Texto redactado en euskara e traducido automaticamente por Elia e sen posterior revisión. VER ORIXINAL

Do forno ao laboratorio

O obxectivo é que as células de fermento introdúzanse en microcápsulas e sóltense e actúen a unha temperatura determinada. Utilízase un día frío.

Con cebola, froitos secos, pasas, sen nada, fariña integral, ao forno de madeira... son decenas os tipos de pan. Pero todos necesitan, polo menos, fariña de pan, auga e fermentos. Sen fermento non hai pan. Fai miles de anos que se utiliza, pero tamén a eles chegoulles a hora das novas tecnoloxías.

Pans sen fermento, si hainos. O exemplo máis coñecido é o tallo, que se fai con fariña de millo. Pero todos os que coñecemos como pan teñen fermento. O fermento é un fungo que se alimenta de fariña, mentres o pan se incha. Isto chámase fermentación.

A fermentación é un proceso que hai que controlar para obter un bo pan. E si quérese conservar o produto a longo prazo, tamén hai que interromper a fermentación. Para iso, hoxe en día utilízanse frigoríficos.

As panadarías Artepan de Vitoria-Gasteiz, pola súa banda, queren cambiar iso, buscar outra forma de cortar a fermentación para evitar a conxelación e gañar tempo.

TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: É o que se fai normalmente, conxelar as pezas despois de darlle forma. Despois, cando se quere obter o produto final, o que hai que facer é descongelarlo, fermentarlo e introducilo no forno. Nalgúns casos, o que necesitan é acurtar ese tempo. Entón, o que queremos conseguir é fermentar no propio forno.

Os de Artepan dirixíronse ao centro de investigación LEIA en busca dunha solución. En LEIA realízanse, entre outros, estudos sobre a conservación dos alimentos. Empezaron a desenvolver unha idea moi concreta.

LEIRE ARROIO RIZ, LEIA: A solución que plantzea LEIA consiste na microencapsulación e inmovilización de fermentos nesta microcápula. As microcápsulas son unhas esferas micrométricas nas que o fermento queda illada e protexida do exterior.

As células de fermento, illadas da masa, non poden obter a fariña que é o seu alimento, é dicir, non poden fermentar a masa de pan. Por tanto, non é necesario conxelar a masa.

Para a elaboración das microcápsulas, as células de fermento mestúranse con gelatina ou ceras, despois a mestura faise saír dunha pequena billa e pasar por unha roda con láminas afiadas en lugar de radios. Ao cortar a billa das chapas fórmanse pingas microscópicas que conteñen células de fermento. Con todo, as microcápsulas son tan pequenas que se necesita luz estroboscópica para a súa observación.

A primeira ollada, a tecnoloxía parece bastante simple, pero hai que ter en conta moitos factores.

LEIRE ARROIO RIZ, LEIA: O disco utilizado para a obtención das cápsulas debe ter unha velocidade exacta, xa que o material debe ser sometido a unha presión de saída da boca do tubo; o material deberá saír a unha temperatura determinada da boca do tubo; doutra banda, a elección dos fermentos son microorganismos vivos e a elección dun ou outro é complicada; etc.

As microcápsulas fabrícanse utilizando gelatinas e ceras. Ambos os compoñentes son sólidos a temperatura ambiente, polo que a mestura se realiza en quente. A billa da máquina tamén debe estar quente para que a mestura non se solidifique inmediatamente despois de saír.

Ao chegar ao instrumento de corte, o instrumento curta e, ao ser líquidos, os fragmentos toman forma esférica e rodean completamente as células de fermento. É importante que non queden fermentos no exterior da pinga para que non se poñan en contacto coa masa e prodúzase a fermentación.

A pinga, no camiño de abaixo, cae no bote e se solidifica. Posteriormente procederase ao filtrado para que quede listo para o seu
uso. Xa conseguiron fabricar microcápsulas de forma e tamaño axeitados. Pero, ao final, chegará o momento de meter a masa no forno e facer o pan.

LEIRE ARROIO RIZ, LEIA: Cando a masa de pan está no forno, a medida que a temperatura aumenta, o material que forma a cápsula vaise desfacendo e aos poucos o fermento vaise liberando e a fermentación comeza dentro do forno.

Non só iso: cada tipo de pan ou doce necesita unha temperatura diferente no forno, e para respondelo, utilizarán gelatina e ceras con diferentes temperaturas de fusión.

Nestes momentos atópanse na fase final da investigación.

TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: Neste momento, creo que están a terminar no laboratorio e que en breve empezamos a facer probas coa masa e co produto.

Un último detalle: as gelatinas e ceras en uso non afectarán o sabor do pan. Que vos aproveitou!