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Du four au laboratoire

Ils veulent que les cellules de levure pénètrent dans les microcapsules et ne soient libérées et activées qu'à une température déterminée. La journée est froide.

Avec des oignons, des fruits secs, des raisins secs, rien, de la farine à grains entiers, cuite au four en bois..., il y a des dizaines de types de pain. Mais tout le monde a besoin au moins de farine de pain, d'eau et de levure. Sans levain, il n'y a pas de pain. Il est utilisé depuis des milliers d'années, mais l'époque des nouvelles technologies est également venue pour eux.

Des pains sans levain, s'il y en a. L'exemple le plus connu est le gâteau, qui est fabriqué à partir de farine de maïs. Mais tous ceux que nous connaissons sous forme de pain contiennent de la levure. La levure est un champignon qui se nourrit de farine, tandis que le pain se gonfle. C'est ce qu'on appelle la fermentation.

La fermentation est un processus qui doit être bien contrôlé si vous obtenez un bon pain. Et si vous voulez conserver le produit à long terme, vous devez également arrêter la fermentation. À cette fin, des réfrigérateurs sont actuellement utilisés.

Cependant, les boulangeries Artepan de Vitoria-Gasteiz veulent changer cela, elles veulent trouver un autre moyen d'interrompre la fermentation afin d'éviter la congélation et gagner du temps.

CHEMA PASCUAL, ARTEPAN : C'est ce qui est généralement fait, geler les pièces après la mise en forme. Ensuite, lorsque vous voulez obtenir le produit final, ce que vous devez faire est de le décongeler, de le faire fermenter et de le mettre au four. Dans certains cas, ce dont vous avez besoin est de raccourcir ce temps. Donc, ce que nous voulons, c'est faire la fermentation dans le four lui-même.

Les chercheurs d'Artepan se sont tournés vers le centre de recherche LEIA pour trouver des solutions. Le LEIA mène des recherches dans des domaines tels que la conservation des aliments. Ils ont commencé à travailler sur une idée très précise.

LEIRE ARROYO MAUVAIS, LEIA : La solution plancée par LEIA consiste à micro-encapsuler les levures et à les immobiliser dans cette microcapsule. Les microcapsules sont des sphères micrométriques dans lesquelles la levure est isolée et protégée de l'extérieur.

Les cellules de levure, si elles sont isolées de la pâte, ne peuvent pas acquérir la farine qui est leur nourriture, c'est-à-dire qu'elles ne peuvent pas fermenter la pâte à pain. Il n'est donc pas nécessaire de congeler la pâte.

Pour la fabrication de microcapsules, les cellules de levure sont mélangées avec de la gélatine et/ou de la cire, puis le mélange est extrait d'un petit robinet et passé à travers la roue avec des lames pointues au lieu des rayons. Lorsque les lames coupent le robinet, des gouttes microscopiques se forment, ce sont des microcapsules contenant des cellules de levure. Mais les microcapsules sont si petites que vous aurez besoin d'une lumière stroboscopique pour les voir.

En un coup d'œil, la technologie semble assez simple, mais il y a beaucoup de facteurs à considérer.

LEIRE ARROYO MAUVAIS, LEIA : Le disque utilisé pour obtenir les capsules doit avoir une vitesse précise; le matériau lui-même doit être soumis à une pression de sortie de la bouche du tube; les matériaux doivent sortir de la bouche du tube à une température précise; le choix des levures d'un autre côté, car les levures sont des micro-organismes vivants et il est difficile de choisir l'un ou l'autre; et ainsi de suite.

Pour la fabrication de microcapsules, des gélatines et des cires sont utilisées. Ces deux composants sont solides à température ambiante, de sorte que le mélange est fait à chaud. Même le robinet de la machine doit être chaud pour que le mélange ne se solidifie pas immédiatement après sa sortie.

En arrivant à l'outil de coupe, l'outil coupe et, étant liquide, les petits morceaux prennent une forme sphérique et entourent complètement les cellules de levure. L'importance est que la levure ne reste pas à l'extérieur de la goutte pour qu'elle ne soit pas en contact avec la pâte et ne se produise pas à la fermentation.

La goutte, sur le chemin inférieur, tombe dans le récipient et se solidifie. Et ensuite, ils seront filtrés pour qu'il soit prêt à l'emploi. Ils ont
déjà réussi à fabriquer des microcapsules de forme et de taille appropriées. Mais à la fin, il sera temps de cuire la pâte et de faire du pain.

LEIRE ARROYO MAUVAIS, LEIA : Lorsque la pâte à pain est dans le four, à mesure que la température augmente, le matériau formant la capsule se dissout et la levure se détache progressivement et la fermentation commence à l'intérieur du four.

Non seulement cela: chaque type de pain ou de sucreries nécessite une température différente dans le four, et pour y répondre, ils utiliseront de la gélatine et des cires avec une température de fusion différente.

Ils sont actuellement dans la phase finale de l'enquête.

CHEMA PASCUAL, ARTEPAN : En ce moment, je pense qu'ils sont en train de finir dans le laboratoire et que nous allons commencer immédiatement à faire des tests avec la pâte et le produit.

Un dernier détail: la gélatine et les cires utilisées n'affecteront pas le goût du pain. Que ça vous a fait du bien !