Bilatzailea
Del forn al laboratori
Amb ceba, fruita seca, passes, sense res, farina integral, al forn de fusta... són desenes els tipus de pa. Però tots necessiten, almenys, farina de pa, aigua i llevats. Sense llevat no hi ha pa. Fa milers d'anys que s'utilitza, però també a ells els ha arribat l'hora de les noves tecnologies.
Pans sense llevat, si n'hi ha. L'exemple més conegut és el talo, que es fa amb farina de blat de moro. Però tots els que coneixem com a pa tenen llevat. El llevat és un fong que s'alimenta de farina, mentre el pa s'infla. Això es diu fermentació.
La fermentació és un procés que cal controlar per a obtenir un bon pa. I si es vol conservar el producte a llarg termini, també cal interrompre la fermentació. Per a això, avui dia s'utilitzen frigorífics.
Els forns Artepan de Vitòria-Gasteiz, per part seva, volen canviar això, buscar una altra manera de tallar la fermentació per a evitar la congelació i guanyar temps.
TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: És el que es fa normalment, congelar les peces després de donar-li forma. Després, quan es vol obtenir el producte final, el que cal fer és descongelar-lo, fermentar-lo i introduir-ho en el forn. En alguns casos, el que necessiten és escurçar aquest temps. Llavors, el que volem aconseguir és fermentar en el propi forn.
Els d'Artepan es van dirigir al centre de recerca LEIA a la recerca d'una solució. En LEIA es realitzen, entre altres, estudis sobre la conservació dels aliments. Van començar a desenvolupar una idea molt concreta.
LEIRE ARROYO RIZ, LEIA: La solució que plantzea LEIA consisteix en la microencapsulació i immobilització de llevats en aquesta microcápula. Les microcàpsules són unes esferes micromètriques en les quals el llevat queda aïllada i protegida de l'exterior.
Les cèl·lules de llevat, aïllades de la massa, no poden obtenir la farina que és el seu aliment, és a dir, no poden fermentar la massa de pa. Per tant, no és necessari congelar la massa.
Per a l'elaboració de les microcàpsules, les cèl·lules de llevat es barregen amb gelatina o ceres, després la mescla es fa sortir d'una petita aixeta i passar per una roda amb làmines esmolades en lloc de ràdios. En tallar l'aixeta de les xapes es formen gotes microscòpiques que contenen cèl·lules de llevat. No obstant això, les microcàpsules són tan petites que es necessita llum estroboscòpica per a la seva observació.
A simple vista, la tecnologia sembla bastant simple, però cal tenir en compte molts factors.
LEIRE ARROYO RIZ, LEIA: El disc utilitzat per a l'obtenció de les càpsules ha de tenir una velocitat exacta, ja que el material ha de ser sotmès a una pressió de sortida de la boca del tub; el material haurà de sortir a una temperatura determinada de la boca del tub; d'altra banda, l'elecció dels llevats són microorganismes vius i l'elecció de l'un o l'altre és complicada; etc.
Les microcàpsules es fabriquen utilitzant gelatines i ceres. Tots dos components són sòlids a temperatura ambient, per la qual cosa la mescla es realitza en calenta. L'aixeta de la màquina també ha d'estar calenta perquè la mescla no se solidifiqui immediatament després de sortir.
En arribar a l'instrument de tall, l'instrument curta i, en ser líquids, els fragments prenen forma esfèrica i envolten completament les cèl·lules de llevat. És important que no quedin llevats en l'exterior de la gota perquè no es posin en contacte amb la massa i es produeixi la fermentació.
La gota, en el camí de baix, cau en el pot i se solidifica. Posteriorment es procedirà al filtrat perquè quedi llest per al seu
ús. Ja han aconseguit fabricar microcàpsules de forma i grandària adequats. Però, al final, arribarà el moment de ficar la massa en el forn i fer el pa.
LEIRE ARROYO RIZ, LEIA: Quan la massa de pa està en el forn, a mesura que la temperatura augmenta, el material que forma la càpsula es va desfent i a poc a poc el llevat es va alliberant i la fermentació comença dins del forn.
No sols això: cada tipus de pa o dolç necessita una temperatura diferent en el forn, i per a respondre'l, utilitzaran gelatina i ceres amb diferents temperatures de fusió.
En aquests moments es troben en la fase final de la recerca.
TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: En aquest moment, crec que estan acabant en el laboratori i que en breu comencem a fer proves amb la massa i amb el producte.
Un últim detall: les gelatines i ceres en ús no afectaran el sabor del pa. Que us ha aprofitat!
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
