Labetik laborategira
Tipuladuna, fruitu lehorduna, mahaspasekin, ezer gabea, irin integralduna, egurrezko labean egina..., dozenaka dira ogi-motak. Baina guztiek behar dituzte, gutxienez, ogi-irina, ura eta legamiak. Legamiarik gabe ez dago ogirik. Milaka urte dira erabiltzen dela, baina hauei ere iritsi zaie teknologia berrien garaia.
Legamiarik gabeko ogiak, egon badaude. Taloa dugu adibide ezagunena, arto-irinarekin egiten dena. Baina ogi moduan ezagutzen ditugun guztiek legamia izaten dute. Legamia irinez elikatzen den onddoa da, eta, bitartean, ogia harrotu egiten da. Hartzidura esaten zaio horri.
Ondo kontrolatu beharreko prozesua da hartzidura, ogi ona lortuko bada. Eta produktua epe luzean gorde nahi bada, eten ere egin behar da hartzidura. Horretarako, hozkailuak erabiltzen dira gaur egun.
Gasteizko Artepan okindegiek, ordea, hori aldatu nahi dute; hartzidura eteteko beste bide bat bilatu nahi dute izoztea saihestu eta denbora irabazteko asmoz.
TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: Normalean egiten dena da, forma eman ondoren piezak izoztu. Gero, azken produktua lortu nahi denean, egin behar dena da desizoztu, hartzidura burutu eta labean sartu. Zenbait kasutan, behar dutena da denbora hori laburtzea. Orduan, lortu nahi duguna da, hartzidura egitea labean bertan.
Artepanekoek LEIA ikerketa-zentrora jo zuten irtenbide bila. LEIAn elikagaien kontserbazioaren inguruko ikerketak egiten dituzte, besteak beste. Oso ideia zehatza lantzen hasi ziren.
LEIRE ARROYO IZKOA, LEIA: LEIAk plantzeatzen duen irtenbidea da legamiak mikroenkapsulatzea eta mikrokapsula horretan inmobilizatzea. Mikrokapsulak dira esfera mikrometriko batzuk eta, bertan, legamia kanpotik isolatuta eta babestuta geratzen da.
Legamia-zelulek, oretik isolatuta baldin badaude, ezin dute beren elikagaia den irina eskuratu; hau da, ezingo dute ogi-orea hartzitu. Beraz ez dago orea izoztu beharrik.
Mikrokapsulak egiteko, legamia-zelulak gelatinarekin edota argizariekin nahasten dituzte; ondoren, nahastea txorrota txiki batetik aterarazten da eta erradioen ordez xafla zorrotzak dituen gurpiletik pasarazten da. Xaflek txorrota moztean, tanta mikroskopikoak sortzen dira; horiek dira legamia-zelulak dituzten mikrokapsulak. Baina, mikrokapsulak hain dira txikiak, ezen argi estroboskopikoa behar den ikusiko badira.
Begiratu batean teknologiak nahiko sinplea dirudi, baina faktore asko izan behar da kontuan.
LEIRE ARROYO IZKOA, LEIA: Kapsulak lortzeko erabiltzen den diskoak abiadura zehatza izan beharko du; materialari, berez, hodiaren ahotik irteteko presio bat ezarri beharko zaio; tenperatura zehatz batean irten beharko da materialak hodiaren ahotik; beste alde batetik legamiak aukeratzea, zeren legamiak mikroorganismo biziak dira, eta konplikatua da bat edo beste aukeratzea; eta abar.
Mikrokapsulak egiteko, gelatinak eta argizariak ari dira erabiltzen. Bi osagai horiek solidoak dira giro-tenperaturan, eta, horregatik, nahastea beroan egiten da. Makinaren txorrotak berak ere bero egon behar du, nahastea irten eta berehala solidotu ez dadin.
Mozteko tresnara iristean, tresnak moztu egiten du, eta, likidoak izanik, zatitxoek forma esferikoa hartu eta legamia-zelulak guztiz inguratzen dituzte. Garrantzisua da legamiarik ez geratzea tantaren kanpoaldean, orearekin kontaktuan egon eta hartzidurari gerta ez dadin.
Tanta, beheko bidean, ontzira jausi eta solidotu egiten da. Eta, ondoren, iragazi egingo dituzte erabiltzeko prest gera dadin.
Dagoeneko lortu dute forma zein tamaina egokiko mikrokapsulak egitea. Baina, azkenean, iritsiko da orea labean sartu eta ogia egiteko unea.
LEIRE ARROYO IZKOA, LEIA: Ogi-orea labean dagoenean, tenperatura igo ahala, kapsula eratzen duen materiala desegin egingo da eta pixkanaka legamia askatu egingo da eta labe barruan hasiko da hartzidura.
Ez hori bakarrik: ogi- edo gozo-mota bakoitzak tenperatura desberdina behar du labean, eta, horri erantzuteko, urtze-tenperatura desberdineko gelatina eta argizariak erabiliko dituzte.
Une honetan ikerketaren azken fasean sartuta daude.
TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: Momentu honetan, uste dut bukatzen ari direla laborategian, eta berehala hasiko garela frogak egiten masarekin eta produktuarekin.
Azken xehetasun bat: erabiltzen ari diren gelatina eta argizariek ez diote eragingo ogiaren zaporeari. On egin dizuela!
Labetik laborategira
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian