Llevat per al vi de Rioja Alabesa
Octubre no és com qualsevol mes a Rioja Alabesa. És temps de verema. Les labors de les vinyes estan a punt d'acabar i els cellers estan a punt de començar el moviment. L'enòleg del celler Baigorri, Simón Arina, veu les vinyes i decideix quan està el raïm madur i, per tant, disposada a recollir-la. Enguany el raïm s'ha madurat tard.
Celler en la qual el raïm es classifica segons la seva qualitat. El color de l'etiqueta el decidirà el laboratori: verd, blau, vermell o daurat. Cada color representa una categoria. La matèria primera passa per les taules de selecció. Es descarten les raïms en mal estat i es posa en marxa el procés de vinificació.
El primer pas que cal donar és omplir els dipòsits. La fermentació alcohòlica fa que el most es converteixi en un vi en aquestes barriques gegants. És un procés accidentat de manera natural. Variarà en funció de la temperatura i dels microorganismes implicats.
Simón Arina. Enòleg; Celler Baigorri: "Cal pensar que és una cosa lliure. Si fa molta calor, pot estar fermentat durant quatre dies, i amb molt de fred, pot trigar un mes a començar".
En els cellers de producció industrial, tanmateix, es controla el procés de fermentació. Per a això s'afegeixen llevats al most. Els llevats afegits conduiran la fermentació i enguany, per primera vegada, els cellers de la Rioja Alabesa utilitzaran el llevat autòcton.
La varietat de raïm Ull de llebre de les vinyes de la Rioja Alabesa va ser el punt de partida del treball. Els llevats viuen en la superfície del raïm. El primer pas va ser, per tant, la presa de mostres de raïm de les vinyes alabeses. Els microorganismes es van caracteritzar en el laboratori de Guserbiot, empresa en la qual s'ha aïllat i produït llevat indígena.
Mirin Zumarraga; Guserbiot: "En la majoria dels cellers del món s'utilitzen llevats comercials per a acabar la fermentació. I ocorre que en la majoria dels cellers s'utilitzen llevats externs i no autòctones. Per exemple, els francesos o els australians; i s'usen els mateixos a tot el món. Els llevats presents en les seves vinyes són les que millor s'adapten a les condicions climàtiques, el raïm i el most. La nostra experiència ens deia que els microorganismes que es troben en la naturalesa són els que millor s'adapten a aquests processos biològics".
Per això van decidir aïllar i produir un llevat indígena per a elaborar vins de Rioja Alabesa. S'han necessitat
sis per a comercialitzar el llevat indígena.
Francisca Barbero; Guserbiot: "El cribratge ha estat molt laboriós, perquè hem volgut buscar un gran nombre de mostres. A major variabilitat, més resultats significatius. Ha estat un treball ardu.
El projecte de recerca va analitzar 600 llevats. Al llevat se li van exigir uns certs comportaments. treballar amb grans quantitats de llevats va permetre descartar als que mostraven un comportament inadequat. Per a això es recrea el procés de vinificació en el laboratori.
La primera condició que es va demanar al llevat és que la fermentació es realitzi correctament.
Mirin Zumarraga; Guserbiot: "Bon funcionament tecnològic, bona fermentació alcohòlica, bon acabat".
És a dir, el llevat es va imposar a la resta de microorganismes presents en el raïm, es va dirigir la fermentació i es va exigir que s'esgotessin tots els sucres.
Francisca Barbero; Guserbiot: "La fermentació fa que el sucre es converteixi en etanol i en CO₂. Per tant, en finalitzar el procés no hem de tenir sucre. El llevat ha de ser capaç de consumir tot el sucre i transformar-lo en etanol i CO₂. I després afegir-li algunes coses pel sabor i l'aroma".
Per a accelerar el procés de vinificació s'utilitzen incubadores en el laboratori.
Quan el most es converteix en vi, els llevats afegeixen aromes secundàries a la beguda. Les aromes secundàries del vi són, per tant, l'aportació dels llevats. Aquest va ser un punt important en el procés de selecció del llevat.
Mirin Zumarraga; Guserbiot:"El que els enòlegs volien és mantenir o reforçar les aromes varietats locals, les característiques de la matèria primera".
Francis Barbero; Guserbiot: "El raïm Tenpranillo té un toc de fruita. Hem anat a buscar-ho, volíem que el llevat també ens indiqués aquest toc de fruita".
Les aromes que aporta el llevat es poden conèixer a través de les proves de tast i anàlisi que es realitzen en el propi laboratori.
Els llevats seleccionats es van aïllar en el laboratori i es van provar en els cellers. En el celler es van provar quatre llevats. Però no tots van aprovar la prova.
Mirin Zumarraga; Guserbiot: "Hem trobat altres llevats molt interessants, però al final ha de complir molts factors. Molts no es comportaven bé en el celler i els rebutgem.
La fase de producció també va ser un moment decisiu. No tots els llevats estudiats eren capaços de produir industrialment.
Mirin Zumarraga; Guserbiot: "En el procés de producció és una fase molt complicada i no tots els llevats són capaços de complir amb aquest procés. En la fase de producció hi ha una fase que és molt dràstica de la sequera, o que pot ser molt dura per al llevat i no l'aguanten tots".
La producció de llevat està en mans de grans multinacionals a nivell mundial. Per això, Guserbiot prefereix no aportar dades sobre la producció. El llevat comercialitzat reflecteix la fruita i és l'objectiu i el desig dels cellers.
SIMON Arina. Enòleg; Celler Baigorri: "La gent vol vins on la fruita està a l'abast de la mà. En els vins de barrica també es busca fruita i això és el que li demanem al llevat. Hem apostat per això. Amb el mateix llevat, els vins elaborats a l'Argentina i Austràlia indiquen les mateixes aromes. És terrible adonar-se. Basant-nos en la nostra flora microbiana natural a la Rioja Alabesa, apostem per diferents vins".
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
