Arabako Errioxako ardoarentzat legamia

Upeltegi honetan mahatsa kalitatearen arabera sailkatzen da. Etiketaren kolorea laborategiak erabakiko du: berdea, urdina, gorria edo urre-kolorekoa. Kolore bakoitzak kategoria bat adierazten du. Lehengaia hautaketa-mahaietatik pasatzen da. Egoera txarrean dauden mahats-mordoak baztertu egiten dira eta ardoa egiteko prozesua abian jarri.

Eman beharreko lehen urratsa gordailuak betetzea da. Hartzidura alkoholikoari esker muztioa ardo bihurtuko da upel erraldoi horietan. Era naturalean prozesu gorabeheratsua da hori. Tenperaturaren eta parte hartzen duten mikroorganismoen arabera aldatuko da.

Simón Arina. Enologoa; Baigorri Upeltegia: "Askea den zerbait dela pentsatu behar da. Bero handia eginez gero, lau egunetan hartzidura eginda egon daiteke; hotz handiarekin, berriz, hastea kostatu eta hilabete pasa daiteke".

Ekoizpen industriala egiten duten upategietan, ordea, hartzidura-prozesua kontrolatu egiten da. Horretarako legamiak gehitzen zaizkio muztioari. Gehitutako legamiek hartzidura gidatuko dute eta aurten, lehenengo aldiz, Arabar Errioxako upeltegiek bertako legamia erabiliko dute.

Arabar Errioxako mahastietako Tempranillo mahats-barietatea izan zen lanaren abiapuntu. Legamiak mahatsaren azalean bizi dira. Arabako mahastietatik mahats-laginak hartzea izan zen beraz lehen urratsa. Mikroorganismoak Guserbiot enpresaren laborategian karakterizatu ziren, enpresa horretan isolatu eta ekoiztu baita legamia indigena.

Miren Zumarraga; Guserbiot: "Munduko upeltegi gehienetan legamia komertzialak erabiltzen dira hartzidura bukatzeko. Eta gertatzen da upeltegi gehienetan erabiltzen dituztela kanpoko legamiak eta ez bertakoak. Adibidez Frantziakoak edo Australiakoak; eta mundu osoan erabiltzen dira berdinak. Bertako mahastietan dauden legamiak dira hobeto egokitzen direnak bai baldintza klimatikora, mahatsa eta mostoaren baldintzetara. Gure esperientziak esaten zigun naturan aurkitzen diren mikroorganismoak direla prozesu biologiko horietan hobeto egokituta daudenak".

Horregatik erabaki zuten Arabar Errioxako ardoak egiteko legamia indigena bat isolatu eta ekoiztea.
Sei behar izan dira legamia indigena merkaturatu ahal izateko.

Francisca Barbero; Guserbiot: "Baheketa oso neketsua izan da, lagin-kopuru handia bilatu nahi izan dugulako. Zenbat eta aldakortasun handiagoa, orduan eta emaitza esanguratsu gehiago. Lan neketsua izan da".

Ikerketa-egitasmoak 600 legamia aztertu zituen. Legamiari jokabide jakin batzuk eskatu zitzaizkion. legamia-kopuru handiekin lan egiteak aukera eman zuen jokaera desegokia erakusten zutenak baztertzeko. Horretarako laborategian ardogintza prozesua birsortzen da.

Hartzidura behar bezala egitea da legamiari eskatu zitzaion lehen baldintza.

Miren Zumarraga; Guserbiot: "Teknologikoki ondo funtzionatzea, hartzidura alkoholikoa ondo burutzea, ondo amaitzea".

Hau da, mahatsean egon zitezkeen gainerako mikroorganismoei gailendu, hartzidura gidatu eta azukre guztiak agortzea eskatu zitzaion legamiari.

Francisca Barbero; Guserbiot: "Hartzidurari esker azukrea etanol eta CO2 bilakatzen da. Ondorioz, prozesua bukatzean ez dugu azukrerik izan behar. Legamia gai izan behar da azukre guztia kontsumitzeko eta etanol eta CO2 bihurtzeko. Eta gero, lurrin eta gustuaren aldetik zenbait gauza gehitu". 

Ardogintza-prozesua bizkortzeko laborategian inkubagailuak erabiltzen dira.

Muztioa ardo bihurtzean, legamiek lurrin sekundarioak eransten dizkiote edariari. Ardoaren lurrin sekundarioak legamien ekarpena dira, beraz. Legamiaren hautaketa-prozesuan puntu garrantzitsua izan zen hori.

Miren Zumarraga; Guserbiot: "Enologoek nahi zutena da bertako aroma barietalak, lehengaiaren ezaugarriak mantentzea edo indartzea".

Francis Barbero; Guserbiot: "Tenpranillo mahatsak fruta-ukitua du. Horren bila joan gara, legamiak ere fruta-ukitu hori adieraztea nahi genuen".

Laborategian bertan egiten diren dastaketa-proben zein analisien bidez ezagutu daitezke legamiak ekartzen dituen aromak.

Laborategian isolatu eta hautatutako legamiak upeltegietan probatu ziren. Upeltegian lau legamia probatu zituzten. Baina guztiek ez zuten proba gainditu.

Miren Zumarraga; Guserbiot: "Aurkitu ditugu oso interesgarriak ziren beste legamia batzuk, baina azkenean faktore asko bete behar ditu. Asko bodegan ez ziren ondo konportatzen eta horiek baztertu egin genituen".

Produkzio fasea ere une erabakigarria izan zen. Aztertutako legamia guztiak ez ziren gai industrialki ekoizteko.
Miren Zumarraga; Guserbiot: "Produkzioaren prozesuan oso fase zaila da eta legamia guztiak ez dira gai prozesu hori betetzeko. Produkzio fasean badago fase bat lehorketarena oso drastikoa dena, edo oso gogorra izan daitekeena legamiarentzat eta ez dute denek aguantatzen".

Mundu-mailan multinazional handien esku dago legamia-ekoizpena. Horregatik Guserbiot enpresak nahiago du ekoizpenari buruzko daturik ez eman. Merkaturatutako legamiak fruta islatzen du eta horixe zen upeltegien nahia eta helburua.

Simon Arina. Enologoa; Baigorri Upeltegia: "Fruta agerian dagoen ardoak nahi ditu jendeak. Upelean ondutako ardoetan ere fruta bilatzen da eta hori da legamiari eskatzen dioguna. Horren aldeko apustua egin dugu. Legamia berdina erabiliz, Argentinan eta Australian egindako ardoek lurrin berak adierazten dute. Ikaragarria da horretaz konturatzea. Arabar Errioxan dugun mikrobio-flora naturalean oinarrituta, ardo ezberdinen aldeko apustua da gurea".