Fibra vexetal

1989/01/01 Gonzalez, Edorta | Garcia, Oscar Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Comezaremos lembrando algúns conceptos xerais sobre a estrutura dos azucres ou carbohidratos. A unidade máis simple de todos os azucres é o monosacárido, cun número de unidades que pode oscilar entre un e mil. Por exemplo, a glicosa (C ₆ H ₁₂ Ou 6) é o azucre da uva e ten una soa unidade. A sacarosa, o azucre común que temos en casa, ten dous monosacáridos e finalmente a celulosa (un hidrato de carbono presente nas plantas), de 8.000 a 10.000. Poden aparecer dous tipos de unións de monosacáridos: -glucosícos e -glucosídicos.

E aí está a clave, mentres as encimas presentes no noso organismo atacan ao primeiro enlace, non fan o mesmo ao enlace -glucosídico. Debido a que nos alimentos hai moitos compostos unidos por enlaces glucosídicos, os animais (e nós por suposto) non poden aproveitalos directamente. Paira combatelo, existe una simbiose entre animais (incluído o home) e bacterias, e os microorganismos rompen leste enlace e o animal pode aproveitar as fraccións da gran molécula de azucre.

No ser humano, no noso intestino, tanto no intestino, como no colon ascendente ou na parte distal do intestino, hai bacterias que rompen enlácelos -glucosídicos. Con todo, a cantidade de celulosa que poden romper é moi escasa.

A fibra vexetal é un termo moi complexo e amplo: son restos de vexetais que non son atacados polos ferros humanos ou que, na súa elaboración, son atacados en menos dun 100%.

A fibra comprende os seguintes produtos:

• Celulosa: Está formado por unidades de glicosa entre 3.000 e 10.000 unidades. É o composto orgánico máis abundante na natureza. (1.4) ao ter conexións, o ser humano non pode aproveitalas. Non soluble en auga por ter una estrutura lineal. Esta estrutura química é moi estable grazas a enlácelos de hidróxeno.
  
• Hemicelulosa: Temos 250 produtos diferentes. Pola súa complexa composición podemos distinguir entre cinco e seis monosacáridos distintos, algúns dos cales conteñen ácido glucurónico e ácido galaturónico. Destacan a xilosa e, en menor medida, a manosa, a galactosa, a glicosa e a ramnos. Xunto a eles e combinados aparecen mananos e xilanos. Entre o 15% e o 20% dos materiais de madeira dos vexetais son hemicelulosas. O seu tamaño é menor que o da celulosa. Os produtos que se atopan dentro da hemicelulosa fixan grandes cantidades de auga e algunhas hemicelulosas poden fixar cationes, o que provoca irritación do intestino e axuda á excreción fecal.
• Lignina: Son as derivadas non hidrocarbonadas do fenilpropano. O seu peso molecular é de 1500-4000 daltones.
  Fixa un gran número de sales biliares, atrasa a súa absorción e impide que actúen sobre elas as bacterias do tubo dixestivo. Segundo os últimos estudos, a influencia desta molécula é evidente na redución do cancro de colon e do colesterol.
• Pectina: o seu peso molecular oscila entre 60.000 e 90.000. O compoñente principal é o ácido galacturónico e, en proporción variable, galactosa, arabinosa, ramnosa, fucosa, etc... Atópase nos ocos intracelulares de paredes vexetais e plantas. Alta capacidade de absorción de auga. Está presente en moitas verduras e froitos frescos, como as mazás e as súas superficies. Fixación de cationes e sales biliares e posterior degradación de organismos. Por iso, na Unión Soviética intégrase na medida de resistencia dos traballadores que traballan con metais pesados.
• Gomas e mucílagos: Son compostos moi ramificados. Algunhas conteñen ácido glucurónico e outras conteñen ácido galacturónico (normalmente existe una mestura de ambos os) e alternan xilosa, arabinosa e manosa. Disólvense en auga formando xeles que se usan como espesantes ou como produtos adhesivos (goma árabe).
• Agar: Extráese de algas e orellas mariñas. Está formado por manosa, xilosa, glicosa e ácido glucurónico. Podemos distinguir dúas variantes: agarosa e agaropectina.
• Alginatos: Están compostos por ácido manurónico e ácido glucurónico. Utilízanse na industria farmacéutica e como axentes espesantes e emulsificantes na industria pasteleira.
• Ácido fítico: Fixa grandes cantidades de calcio (II)- e magnesio (II).
• Ácidos grasos hidroxilados.

Importancia desde o punto de vista alimentario

1. Non hai encimas paira aproveitar a fibra.
2. Aprovéitanse algúns produtos (pectinas) grazas á simbiose bacteriana.
3. O papel da fibra non é alimentarse. Entón, por que existe na natureza? Por que a medida que diminúe o seu consumo aumentan algunhas enfermidades como o cancro de colon, a diabetes, a obesidade, a brecha de diafragma, varices, inflados, hemorroides, etc.?

Se un individuo toma pouca fibra, se defecará menos veces e ademais esfórzase máis que o que consome moita fibra. A presión abdominal aumenta e como consecuencia diso prodúcese a interrupción do diafragma, varices, hemorroides, etc. aparecerán.

As comidas normais pásase o ferro no primeiro metro do intestino. Se o intestino está baleiro, os músculos que axudan á defección non están en estado activo. Se a comida deixa pouco residuo, os movementos intestinais paira adiantarse son inertes. A presenza dun gran residuo de fibra favorece o movemento intestinal pola absorción de gran cantidade de auga e reduce o tempo de tránsito intestinal. Ao chegar ao colon prodúcese hidrólisis, liberando acedos irritantes e favorecendo o seu excreción.

O tempo de tránsito, como se pode observar na Táboa I, é a metade no caso das comidas con fibra, comparadas coas sen fibra. A diferenza de peso débese á auga ligada e non a sustancias sólidas.

Por outra banda, a maior esforzo a presión abdominal será maior e a tensión das feces aumentará. Por tanto, a posibilidade de pasar as feces ao apéndice e sufrir apendicitis subirá considerablemente.

O anterior é un problema dinámico, pero tamén aparecen problemas metabólicos, como as poboacións primitivas teñen un menor número de diabéticos.

Parece ser que a fibra ten una función reguladora, evita a acumulación de grandes cantidades de glicosa no organismo e que o consumo da fibra require dun tempo maior de baleirado gástrico, polo que se reduce a entrada de azucres no intestino, sendo a súa absorción menor. Ante isto a resposta da insulina será menor e por tanto a posibilidade de padecer diabetes.

II. na táboa (R.D.A.) A Organización Americana paira a Diabetes ofrécenos algúns datos sobre os diabéticos.

Os pacientes que se alimentaban de fibra, tras dúas semanas, puideron deixar de tomar insulina. Pódense tomar hidratos de carbono se se comen xunto coa fibra.

O contido en fibra dun alimento diminúe coa fritura e ás veces pódese aumentar cocendo.

Outro aspecto interesante é o da infiltración e arteriosclerosis. Son poucos os infernos en poboacións con alto consumo de fibra. As fibras absorben o colesterol e os ácidos biliares procedentes do fígado e do colesterol fabricados. A maior cantidade de ácidos biliares sintetizados polo fígado, menor será o colesterol. Os ácidos biliares non se excretan. No lado distal adoitan ser reaprovechados e devoltos ao fígado. Cando este ciclo funciona, o fígado só debe sintetizar o 10% dos ácidos biliares. Se nós interrompemos o ciclo, o fígado deberá sintetizar máis acedo biliar e o colesterol diminuirá.

Isto realízase con colestiramina en pacientes de hipercolesterolemia familiar, pero a fibra realiza o seu traballo de forma natural. Ademais, debemos ter en conta que canto menor sexa o tempo de paso, menor será a cantidade de colesterol absorbido. A relación co cancro fai referencia a que os ácidos biliares sintetizados polo fígado son acedo cólico e ácido kenodesoxicolico. Con todo, nunha mostra de bilis tomada no intestino podemos atopar acedos como o ácido cólico, o kenodesoxicolico, o desoxicolico, o litocolico e moitos derivados formados pola yherduencia bacteriana.

As bacterias intestinais conteñen encimas que transforman o ácido cólico en desoxicolico, así como o kenodesoxicolico en litocolico. O funcionamento deste sistema encimático produce una serie de produtos que irritan ao pasar ao colon. Este efecto, días despois, produce a transformación neoplástica (cancro) das últimas células do colon.

A fibra dificulta a actividade bacteriana, xa que alixeira o tránsito e frea a formación de ácidos desoxicolicos e litocólicos. Por outra banda, os citados ácidos atoparanse máis disoltos por levar máis auga, sendo a súa acción máis reducida.

A bilis está composta por unha trintena de sustancias, entre as que se atopan o colesterol e os ácidos biliares. A primeira é soluble en bilis, pero non en auga. Un aumento excesivo da concentración de ácido desoxicólico provocará a precipitación do colesterol e a formación de pedras hepáticas.

A capacidade de fixación de todos estes compostos varía segundo os alimentos, III. como se mostra na táboa .

III. Nos datos da táboa pódese observar que a lignina é a mellor protectora contra o cancro de colon.

A lactulosa é un medicamento laxante que inhibe a actividade encimática das bacterias que descompoñen os ácidos biliares. Por iso, diminúe a concentración de ácido desoxicólico e a tendencia á formación de pedras.

A alteración do pH na fermentación da lactulosa inhibe a actividade encimática da descomposición e eleva os niveis de colesterol, descartando a súa precipitación e a formación de pedras.