Fibra vegetal

1989/01/01 Gonzalez, Edorta | Garcia, Oscar Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Començarem recordant alguns conceptes generals sobre l'estructura dels sucres o carbohidrats. La unitat més simple de tots els sucres és el monosacàrid, amb un nombre d'unitats que pot oscil·lar entre un i mil. Per exemple, la glucosa (C ₆ H ₁₂ O 6) és el sucre del raïm i té una sola unitat. La sacarosa, el sucre comú que tenim a casa, té dos monosacàrids i finalment la cel·lulosa (un hidrat de carboni present en les plantes), de 8.000 a 10.000. Poden aparèixer dos tipus d'unions de monosacàrids: -glucosícos i -glucosídics.

I aquí està la clau, mentre els enzims presents en el nostre organisme ataquen al primer enllaç, no fan el mateix a l'enllaç -glucosídic. Pel fet que en els aliments hi ha molts compostos units per enllaços glucosídics, els animals (i nosaltres per descomptat) no poden aprofitar-los directament. Per a combatre-ho, existeix una simbiosi entre animals (inclòs l'home) i bacteris, i els microorganismes trenquen aquest enllaç i l'animal pot aprofitar les fraccions de la gran molècula de sucre.

En l'ésser humà, en el nostre intestí, tant en l'intestí, com en el còlon ascendent o en la part distal de l'intestí, hi ha bacteris que trenquen els enllaços -glucosídics. No obstant això, la quantitat de cel·lulosa que poden trencar és molt escassa.

La fibra vegetal és un terme molt complex i ampli: són restes de vegetals que no són atacats per les planxes humanes o que, en la seva elaboració, són atacats en menys d'un 100%.

La fibra comprèn els següents productes:

• Cel·lulosa: Està format per unitats de glucosa entre 3.000 i 10.000 unitats. És el compost orgànic més abundant en la naturalesa. (1.4) en tenir connexions, l'ésser humà no pot aprofitar-les. No soluble en aigua per tenir una estructura lineal. Aquesta estructura química és molt estable gràcies als enllaços d'hidrogen.
  
• Hemicelulosa: Tenim 250 productes diferents. Per la seva complexa composició podem distingir entre cinc i sis monosacàrids diferents, alguns dels quals contenen àcid glucurónico i àcid galaturónico. Destaquen la xilosa i, en menor mesura, la manosa, la galactosa, la glucosa i la ramnos. Al costat d'ells i combinats apareixen mananos i xilanos. Entre el 15% i el 20% dels materials de fusta dels vegetals són hemicelulosas. La seva grandària és menor que el de la cel·lulosa. Els productes que es troben dins de l'hemicelulosa fixen grans quantitats d'aigua i algunes hemicelulosas poden fixar cations, la qual cosa provoca irritació de l'intestí i ajuda a l'excreció fecal.
• Lignina: Són les derivades no hidrocarbonadas del fenilpropano. El seu pes molecular és de 1500-4000 daltones.
  Fixa un gran nombre de sals biliars, retarda la seva absorció i impedeix que actuïn sobre elles els bacteris del tub digestiu. Segons els últims estudis, la influència d'aquesta molècula és evident en la reducció del càncer de còlon i del colesterol.
• Pectina: el seu pes molecular oscil·la entre 60.000 i 90.000. El component principal és l'àcid galacturónico i, en proporció variable, galactosa, arabinosa, ramnosa, fucosa, etc... Es troba en els buits intracel·lulars de parets vegetals i plantes. Alta capacitat d'absorció d'aigua. Està present en moltes verdures i fruits frescos, com les pomes i les seves superfícies. Fixació de cations i sals biliars i posterior degradació d'organismes. Per això, en la Unió Soviètica s'integra en la mesura de resistència dels treballadors que treballen amb metalls pesants.
• Gomes i mucílags: Són composts molt ramificats. Algunes contenen àcid glucurónico i unes altres contenen àcid galacturónico (normalment existeix una mescla de tots dos) i alternen xilosa, arabinosa i manosa. Es dissolen
  en aigua formant gels que s'usen com espesantes o com a productes adhesius (goma àrab).
• Agar: S'extreu d'algues i orelles marines. Està format per manosa, xilosa, glucosa i àcid glucurónico. Podem distingir dues variants: agarosa i agaropectina.
• Alginatos: Estan composts per àcid manurónico i àcid glucurónico. S'utilitzen en la indústria farmacèutica i com a agents espesantes i emulsificantes en la indústria pastissera.
• Àcid fítico: Fixa grans quantitats de calci (II)- i magnesi (II).
• Àcids grassos hidroxilados.

Importància des del punt de vista alimentari

1. No hi ha enzims per a aprofitar la fibra.
2. S'aprofiten alguns productes (pectines) gràcies a la simbiosi bacteriana.
3. El paper de la fibra no és alimentar-se. Llavors, per què existeix en la naturalesa? Per què a mesura que disminueix el seu consum augmenten algunes malalties com el càncer de còlon, la diabetis, l'obesitat, la bretxa de diafragma, varices, inflats, hemorroides, etc.?

Si un individu pren poca fibra, es defecarà menys vegades i a més s'esforça més que el que consumeix molta fibra. La pressió abdominal augmenta i com a conseqüència d'això es produeix la interrupció del diafragma, varices, hemorroides, etc. apareixeran.

Els menjars normals es planxa en el primer metre de l'intestí. Si l'intestí està buit, els músculs que ajuden a la defecció no estan en estat actiu. Si el menjar deixa poc residu, els moviments intestinals per a avançar-se són inerts. La presència d'un gran residu de fibra afavoreix el moviment intestinal per l'absorció de gran quantitat d'aigua i redueix el temps de trànsit intestinal. En arribar al còlon es produeix hidròlisi, alliberant àcids irritants i afavorint la seva excreció.

El temps de trànsit, com es pot observar en la Taula I, és la meitat en el cas dels menjars amb fibra, comparades amb les sense fibra. La diferència de pes es deu a l'aigua lligada i no a substàncies sòlides.

D'altra banda, a major esforç la pressió abdominal serà major i la tensió de la femta augmentarà. Per tant, la possibilitat de passar la femta a l'apèndix i sofrir apendicitis pujarà considerablement.

L'anterior és un problema dinàmic, però també apareixen problemes metabòlics, com les poblacions primitives tenen un menor nombre de diabètics.

Sembla ser que la fibra té una funció reguladora, evita l'acumulació de grans quantitats de glucosa en l'organisme i que el consum de la fibra requereix d'un temps major de buidatge gàstric, per la qual cosa es redueix l'entrada de sucres en l'intestí, sent la seva absorció menor. Davant això la resposta de la insulina serà menor i per tant la possibilitat de patir diabetis.

II. en la taula (R.D.A.) L'Organització Americana per a la Diabetis ens ofereix algunes dades sobre els diabètics.

Els pacients que s'alimentaven de fibra, després de dues setmanes, van poder deixar de prendre insulina. Es poden prendre hidrats de carboni si es mengen juntament amb la fibra.

El contingut en fibra d'un aliment disminueix amb la fritada i a vegades es pot augmentar coent.

Un altre aspecte interessant és el de la infiltració i arterioesclerosi. Són pocs els inferns en poblacions amb alt consum de fibra. Les fibres absorbeixen el colesterol i els àcids biliars procedents del fetge i del colesterol fabricats. A major quantitat d'àcids biliars sintetitzats pel fetge, menor serà el colesterol. Els àcids biliars no s'excreten. En el costat distal solen ser reaprovechados i retornats al fetge. Quan aquest cicle funciona, el fetge només ha de sintetitzar el 10% dels àcids biliars. Si nosaltres interrompem el cicle, el fetge haurà de sintetitzar més àcid biliar i el colesterol disminuirà.

Això es realitza amb colestiramina en pacients d'hipercolesterolemia familiar, però la fibra fa el seu treball de manera natural. A més, hem de tenir en compte que quant menor sigui el temps de pas, menor serà la quantitat de colesterol absorbit. La relació amb el càncer fa referència al fet que els àcids biliars sintetitzats pel fetge són àcid còlic i àcid kenodesoxicolico. No obstant això, en una mostra de bilis presa en l'intestí podem trobar àcids com l'àcid còlic, el kenodesoxicolico, el desoxicolico, el litocolico i molts derivats formats per la yherduencia bacteriana.

Els bacteris intestinals contenen enzims que transformen l'àcid còlic en desoxicolico, així com el kenodesoxicolico en litocolico. El funcionament d'aquest sistema enzimàtic produeix una sèrie de productes que irriten en passar al còlon. Aquest efecte, dies després, produeix la transformació neoplàstica (càncer) de les últimes cèl·lules del còlon.

La fibra dificulta l'activitat bacteriana, ja que alleugereix el trànsit i frena la formació d'àcids desoxicolicos i litocólicos. D'altra banda, els citats àcids es trobaran més dissolts per portar més aigua, sent la seva acció més reduïda.

La bilis està composta per una trentena de substàncies, entre les quals es troben el colesterol i els àcids biliars. La primera és soluble en bilis, però no en aigua. Un augment excessiu de la concentració d'àcid desoxicólico provocarà la precipitació del colesterol i la formació de pedres hepàtiques.

La capacitat de fixació de tots aquests compostos varia segons els aliments, III. com es mostra en la taula .

III. En les dades de la taula es pot observar que la lignina és la millor protectora contra el càncer de còlon.

La lactulosa és un medicament laxant que inhibeix l'activitat enzimàtica dels bacteris que descomponen els àcids biliars. Per això, disminueix la concentració d'àcid desoxicólico i la tendència a la formació de pedres.

L'alteració del pH en la fermentació de la lactulosa inhibeix l'activitat enzimàtica de la descomposició i eleva els nivells de colesterol, descartant la seva precipitació i la formació de pedres.