Por que se converte a rosa na cocción?

2002/07/30 Elhuyar Zientzia

• Zoologia
• Kimika

Tras a cocción, a bogavante perde a súa cor azulado e vólvese rosa. Agora os investigadores británicos han descuberto a clave deste cambio de cor. Parece que a misera debe a súa cor azulado a unha proteína chamada crustazianina. De paso, grazas a esta cor ocúltase moi ben entre as rocas do fondo mariño, o que lle fai case invisible paira os seus inimigos.

Parte desta molécula azulada é capaz de modificar o seu aspecto paira dar forma a outra molécula asociada. Estoutra molécula chámase astaxantina e é de cor laranxa. Con todo, cando está asociada á crustacianina, a súa propiedade de absorción de luz cambia a azul. Na cocción a molécula de crustacianina rompe e a astaxantina adquire unha cor laranxa natural.

Segundo os investigadores, esta molécula que cambia de cor, ademais de ser un gran antioxidante, pode ser un colorante interesante paira a industria alimentaria. Doutra banda, creen que se pode utilizar tamén contra enfermidades como o cancro. Por último, tamén pode ser útil paira a administración de medicamentos, xa que nela pódense disolver medicamentos que non se disolven na auga.