Per què es converteix la rosa en la cocció?

2002/07/30 Elhuyar Zientzia

• Zoologia
• Kimika

Després de la cocció, la llamàntol perd el seu color blavós i es torna rosa. Ara els investigadors britànics han descobert la clau d'aquest canvi de color. Sembla que la missera deu el seu color blavós a una proteïna anomenada crustazianina. De pas, gràcies a aquest color s'oculta molt bé entre les roques del fons marí, la qual cosa li fa gairebé invisible per als seus enemics.

Part d'aquesta molècula blavosa és capaç de modificar el seu aspecte per a donar forma a una altra molècula associada. Aquesta altra molècula es diu astaxantina i és de color taronja. No obstant això, quan està associada a la crustacianina, la seva propietat d'absorció de llum canvia a blava. En la cocció la molècula de crustacianina es trenca i l'astaxantina adquireix un color taronja natural.

Segons els investigadors, aquesta molècula que canvia de color, a més de ser un gran antioxidant, pot ser un colorant interessant per a la indústria alimentària. D'altra banda, creuen que es pot utilitzar també contra malalties com el càncer. Finalment, també pot ser útil per a l'administració de medicaments, ja que en ella es poden dissoldre medicaments que no es dissolen en l'aigua.