Pourquoi la rose est-elle transformée en cuisson ?

2002/07/30 Elhuyar Zientzia

• Zoologia
• Kimika

Après la cuisson, le homard perd sa couleur bleutée et devient rose. Maintenant, les chercheurs britanniques ont découvert la clé de ce changement de couleur. Il semble que la misère doit sa couleur bleutée à une protéine appelée crustazianine. Au passage, grâce à cette couleur se cache très bien entre les rochers du fond marin, ce qui le rend presque invisible à ses ennemis.

Une partie de cette molécule bleuâtre est capable de modifier son apparence pour façonner une autre molécule associée. Cette autre molécule est appelée astaxanthine et est orange. Cependant, lorsqu'elle est associée à la crustacyanine, sa propriété d'absorption de lumière change en bleu. Dans la cuisson, la molécule de crustacyanine se brise et l'astaxanthine prend une couleur orange naturelle.

Selon les chercheurs, cette molécule qui change de couleur, en plus d'être un grand antioxydant, peut être un colorant intéressant pour l'industrie alimentaire. D'autre part, ils croient qu'il peut également être utilisé contre des maladies comme le cancer. Enfin, il peut également être utile pour l'administration de médicaments, car il peut dissoudre des médicaments qui ne sont pas dissous dans l'eau.