¿Por qué se convierte la rosa en la cocción?

2002/07/30 Elhuyar Zientzia

• Zoologia
• Kimika

Tras la cocción, la bogavante pierde su color azulado y se vuelve rosa. Ahora los investigadores británicos han descubierto la clave de este cambio de color. Parece que la misera debe su color azulado a una proteína llamada crustazianina. De paso, gracias a este color se oculta muy bien entre las rocas del fondo marino, lo que le hace casi invisible para sus enemigos.

Parte de esta molécula azulada es capaz de modificar su aspecto para dar forma a otra molécula asociada. Esta otra molécula se llama astaxantina y es de color naranja. Sin embargo, cuando está asociada a la crustacianina, su propiedad de absorción de luz cambia a azul. En la cocción la molécula de crustacianina se rompe y la astaxantina adquiere un color naranja natural.

Según los investigadores, esta molécula que cambia de color, además de ser un gran antioxidante, puede ser un colorante interesante para la industria alimentaria. Por otro lado, creen que se puede utilizar también contra enfermedades como el cáncer. Por último, también puede ser útil para la administración de medicamentos, ya que en ella se pueden disolver medicamentos que no se disuelven en el agua.