Que comer, ser… ou viceversa

2009/03/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Anatomia/Fisiologia
• Dietetika/Elikagaiak
• Giza zientziak

(Foto: De arquivo)

Moitos investigadores están a estudar cales son os factores que inflúen nunha persoa á hora de elixir a comida. A resposta é moi interesante paira a industria alimentaria, pero non só paira ela. De feito, nos países desenvolvidos a obesidade converteuse nun problema grave e os responsables sanitarios queren influír na sociedade para que a xente teña hábitos de alimentación saudables.

Por tanto, é importante saber por que, con máis variedade que nunca, moitos dos alimentos aliméntanse tan mal. É dicir, por que elixen uns alimentos e non outros máis saudables que eles.

É evidente que o factor que máis inflúe ao comer é a fame. O que se elixe paira saciar o apetito non só depende das necesidades fisiológicas, senón tamén de factores moi diversos que inflúen na elección da comida.

Por exemplo, a Oficina Europea de Información sobre Alimentos (EUFIC) recolle, respectivamente, os factores económicos, físicos, sociais, psicolóxicos, relixiosos ou relacionados coas crenzas e as crenzas e coñecementos sobre os alimentos.

Con todo, hai factores biolóxicos no primeiro lugar da lista. Como outros seres vivos, necesitamos enerxía e nutrientes paira vivir, e a cantidade de enerxía que inxerimos está regulada polo mecanismo da fame e a saturación. É un mecanismo moi complexo e pouco coñecido, pero parece que o ser humano ten una tendencia natural a elixir alimentos con alta densidade enerxética.

Os alimentos de alta densidade enerxética teñen una baixa capacidade de saturación.

R. Ambarsa/Creative Commons/confesar e compartir baixo a mesma autorización/non comercial

Paul Rozin, psicólogo da Universidade de Pennsylvania, explica que os alimentos de alta densidade enerxética teñen dúas características: son doces e teñen una textura graxa. E moitos estudos demostran que as persoas desde o nacemento temos afección polos alimentos que teñen estas características.

Nalgúns estudos explícase que tamén é natural descartar alimentos picantes ou con sabor amargo. Segundo Rozin, este comportamento é universal e aínda que pode ter una base xenética, está relacionado coa experiencia: algunhas toxinas son irritantes e outras son amargas. Con todo, coa idade, as afeccións das persoas van cambiando, e a pesar de que na infancia todos son doces, logo paira moitos outros sabores, amargas e picantes, tamén se volven deliciosos.

Outro aspecto analizado nos factores biolóxicos é a capacidade de saturación de nutrientes. Os sinais de saturación que producen proteínas, glúcidos e graxas non teñen a mesma forza. Así, as graxas son as que teñen menor poder de saturación, os glúcidos teñen una capacidade intermedia e as proteínas son as máis saturables.

Por tanto, os alimentos con alta densidade enerxética teñen una baixa capacidade de saturación. Isto pode supor comer máis do suficiente. Xunto a iso, a medida das pezas de comida tamén inflúe na saturación, xa que se demostrou que a tendencia á inxestión de grandes fraccións está asociada a un consumo excesivo.

Diñeiro, cultura, sociedade

Os factores culturais inflúen na elección dunha comida ou outra.

De arquivo

Si é difícil coñecer ben os factores biolóxicos que inflúen na alimentación, a cuestión complícase aínda máis se se ten en conta a existencia doutros factores. Entre eles, os económicos teñen una importancia innegable.

Numerosos estudos realizados en países desenvolvidos pon de manifesto que os sectores pobres da poboación consumen menos froita e verdura das recomendadas. Con todo, ter moito diñeiro non está directamente relacionado cunha dieta adecuada, a pesar de que teñen moitos máis tipos de comida dispoñibles e por tanto, non teñen ningún problema en seguir una dieta adecuada.

Da mesma maneira, o feito de dispor de moita información alimentaria non implica necesariamente una dieta adecuada. Existen numerosas fontes de información e, en ocasións, non coinciden as indicacións que se dan sobre un mesmo alimento. Isto provoca confusión e, como consecuencia, a xente pode tomar decisións erróneas.

Noutros casos, a cultura e a relixión teñen máis peso que a información e o diñeiro. Por exemplo, nalgúns lugares do mundo é habitual comer carne de can, insectos ou serpe, aquí non. A forma de cociñar é tamén totalmente cultural, o que tamén inflúe na elección dos alimentos. Por último, a relixión inflúe notablemente tanto na elección de alimentos como na forma de preparalos.

Deixando ao carón as razóns relixiosas, o psicólogo Paul Rozin analiza e explica os casos de certos alimentos que demostran claramente a influencia da cultura. Uno deles é o azucre. O azucre ten un sabor doce que o fai atractivo. En tempos de cazadores-recolectores, os humanos atoparon o azucre en froitas e mel. Máis tarde, empezou a plantar plantas doces. Miles de anos despois, o azucre foi una das causas da colonización de América. E actualmente, cando as calorías que contén o azucre convertéronse nun problema paira algúns, o home é capaz de sintetizar edulcorantes artificiais sen calorías. A cultura conseguiu distinguir entre sabor doce e calorías.

Outro alimento que expresa claramente a influencia da cultura é o leite. Os mamíferos, en xeral, só toman leite na infancia. Ao madurar perden a encima necesaria paira dixerir a lactosa do leite; se a tomasen, prexudicaríana. O home é un mamífero ao que lle ocorre o mesmo. Ou era. De feito, cando se converteu nun gandeiro, una vantaxe era que na idade adulta esta encima, que grazas á selección natural foise estendendo nos países nos que o leite tivo importancia e nos que hoxe en día os adultos non teñen ningún problema paira beber. Neste caso, a cultura tamén influíu na bioloxía, xa que fixo prevalecer una determinada característica.

Explicar a influencia dos factores psicolóxicos non é fácil.

De arquivo

Máis pezas do puzzle

Factores psicolóxicos como a tensión e o estado de ánimo son moi diferentes.

Sábese que a tensión e a elección dun ou outro alimento están relacionados, pero non está claro como inflúe no outro. De feito, a tensión pode provocar comportamentos que van desde comer moito máis do suficiente até non comer.

Aqueles que comen máis do suficiente cando están tensos, a miúdo tenden a elixir alimentos de alta densidade enerxética. Hai una explicación paira iso. De feito, cando a tensión é crónico, aumenta a concentración sanguínea da hormona do cortisol. Esta hormona prepara o corpo paira afrontar una situación estresante. Paira iso, necesitará enerxía, polo que se fomentará a alimentación con alta densidade enerxética.

Por outra banda, está demostrado que a comida tamén inflúe no altar, pero de forma moi persoal. Aínda que comer é una fonte de pracer, a todos non lles afecta o mesmo a mesma comida e, xunto co pracer, a moitas persoas mestúranselles outras emocións. Por exemplo, a quen seguen una dieta de adelgazamento ou a quen coidan moito da súa aparencia provócalles culpabilidade comer o que non lles convén.

En relación coa vida actual, acentuouse a tendencia a comer fóra de casa.

J. Lander/Creative Commons/confesar e compartir baixo a mesma autorización

Este comportamento non é fácil de explicar, incluso algúns psicólogos han visto que cando se prohibe comer determinados alimentos, nalgunhas persoas aumenta o apetito por comelos. Nas persoas con depresión é frecuente ver que teñen capricho paira comer determinados alimentos, como chocolate, alcol, xeado, patacas fritas, hamburguesas... Hai mulleres que se comportan de forma similar en días previos á menstruación.

Os investigadores aínda teñen un longo camiño por percorrer paira comprender o porqué destas condutas. Outros factores como os relacionados coa vida actual son máis fáciles de explicar. Entre outras cousas, a falta de tempo paira comprar e preparar comidas, o descoñecemento de como cociñalas, a preponderancia dos grandes establecementos comerciais, as comidas soas e non con familiares ou amigos...

A elección de alimentos depende, por tanto, de moitos factores que inflúen na saúde. Pero a comida é una das máis importantes. É por iso que tanto responsables de saúde encárganse, e por iso, entre outras cousas, é conveniente que tamén se preocupe un mesmo. Sen esquecer que comer é pracer.

José Ramón Mauleón: "A miña impresión é que o consumidor está só ante a industria alimentaria"

O sociólogo José Ramón Mauleón é profesor das materias de Sociología da Alimentación e da Cultura e do Sistema Alimentario na Facultade de Farmacia da UPV, en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos e en Nutrición Humana e Dietética. Leva anos estudando os aspectos sociolóxicos da alimentación. Recibiunos con calma e amabilidade e estivo moito tempo connosco. Detéctase preocupación polo tema.

Son moitos os factores que inflúen na elección dun ou outro alimento: factores fisiológicos, económicos, psicolóxicos, relixiosos ou crenzas... Cales son as que máis afectan á sociedade vasca?

Bo, que non daría a industria alimentaria a cambio de ter resposta! Iso é moi difícil e eu tampouco teño resposta, claro. Son moitos os factores que inflúen e os principais están identificados. Pero non é que sexan moitos, senón que cada un deles afecta en diferente medida a cada persoa. A unha mesma persoa, os factores non lle afectan por igual nun ou outro momento do ciclo de vida. Por todo iso, é extremadamente difícil responder á pregunta.

Por grupos, é máis fácil atopar respostas. Por exemplo, nas persoas de idade avanzada a relixión segue tendo moito peso e tamén se nota na alimentación: os días de vixilia non comen carne. En residencias de anciáns, por exemplo, é un factor a ter en conta. Moitos musulmáns que residen en Euskal Herria seguen fielmente as normas sobre alimentación da relixión, que non só lles afecta, senón que tamén afecta á carnicería do barrio onde viven os musulmáns. Seguramente nesta carnicería venderán menos salchichas de porco e máis salchichas de pavo que noutras carnicerías. Ademais, os animais deberán estar mortos segundo un rito... Por tanto, aínda que na actualidade parece que a relixión non inflúe moito no comer, nalgúns grupos inflúe moito.

(Foto: A. Galarraga)

Entón, analizar os factores en grupos facilita a investigación?

Si, e hai varios modelos paira facer grupos. Paira min, uno dos modelos máis útiles depende do ciclo de vida. De feito, tendo en conta o ciclo de vida, a poboación distribúese nos seguintes grupos: mozos independentes, parellas novas sen fillos, parellas con fillos menores, parellas con fillos maiores intermedios, familias monoparentais, parellas adultas sen fillos, adultos independentes e xubilados.

Este é o modelo que utiliza o Ministerio de Alimentación do Estado Español e creo que é moi adecuado. De feito, axuda a analizar que alimentos consúmense, onde se compran, canto se gasta, etc., obtendo resultados explicativos.

De feito, no último informe publicado por este Ministerio, o de 2007, obsérvase que os do primeiro grupo, os mozos independentes, dan importancia á facilidade e rapidez de preparación paira a elección de alimentos. Ademais, buscan ser saudables, pero á vez compran varios alimentos con puro pracer. As parellas sen fillos tamén elixen a comida por motivos similares. Con todo, os adultos independentes outorgan máis importancia á salubridade que á facilidade e rapidez de preparación. As parellas con fillos deciden que comer en función das necesidades dos nenos e os xubilados máis que os doutros grupos.

Non mencionamos a publicidade. Como inflúe na elección de alimentos?

(Foto: Ambrosiana pictures/Creative Commons/confesar e compartir baixo a mesma autorización)

Impresionante. Pensa nunha persoa que vive soa, cun bo oficio... Non ten ningún problema paira comprar o que quere. Poida que elixa comer moitas veces fóra de casa. Pero si decide comer en casa, que elixirá? Seguro que será una comida que non traballe na súa preparación e ademais buscará que sexa agradable. Pois a través dos medios de comunicación recibe unha chea de publicidade deste tipo de produtos. Cóntanos canto gastan os produtores de alimentos en cada un dos anuncios de televisión. Esta cantidade ten un único obxectivo: incentivar ao consumidor a comprar este produto. Os anuncios están fabulosos e se o consumidor non ten razón algunha paira rexeitar o produto anunciado, cumprirá o seu obxectivo: o consumidor elixirá este produto.

A publicidade tamén inflúe nos nenos. Nas enquisas realizadas en España constátase que a media diaria de consumo de televisión supera as tres horas diarias. Estas horas son 365 días ao ano e en total son máis que as que pasan na escola. Pois durante o tempo que miran á televisión, emiten anuncios, algúns deles son produtos alimenticios ou bebidas. Despois, os nenos queren consumir os produtos anunciados.

A elección de alimentos baseada na publicidade pode afectar á saúde?

Claro. Non só a publicidade, senón tamén a industria alimentaria. De feito, moitos dos produtos que comercializan son pouco saudables ou non achegan información suficiente sobre as súas características nutricionais e o consumidor descoñece si convenlle comer ou non. Ademais, en comparación con produtos frescos e saudables, moitos deles son bastante baratos e iso tamén axuda a elixir e non o resto. E dáme a sensación de que o consumidor está só ante a industria alimentaria. Por exemplo, nun paquete de cigarros pon claramente que fumar é prexudicial paira a saúde. O fumador, por tanto, é consciente do perigo que corre. Isto non ocorre cos alimentos: non pon nada no paquete ou a información non é correcta e o consumidor non sabe que consecuencias ten comer.

Creo que as autoridades deberían tomar medidas paira axudar ao consumidor. Debería controlar a información que proporciona a industria, regular os ingredientes dos alimentos... Ademais de establecer normas, as autoridades poden levar a cabo una política distinta para que a poboación teña una vida saudable. Douche un exemplo: En Francia están moi preocupados polo aumento da obesidade entre os mozos. Pois ben, nunha cidade habilitáronse camiños adecuados entre barrios e centros escolares para que os escolares poidan ir andando á escola. E a obesidade diminuíu. Outras medidas deste tipo son a ampliación da práctica deportiva, a construción de carrís bici, paseos, etc. Eu son partidario diso.

A forza da publicidade

En xaneiro publicaron un estudo sobre anuncios alimentarios na revista europea de saúde pública ( European Journal of Public Health ). No estudo analizáronse os anuncios sobre alimentos que aparecían nas 30 revistas máis lidas. E, á vista do resultado, chegaron á conclusión de que os alimentos que aparecen nos anuncios están moi lonxe do que os responsables de sanidade recomendan, case no outro extremo.

A cuarta parte dos anuncios eran de comidas listas paira comer, sobre todo sopas e salsas con demasiado sal e azucre. Outro cuarto, o dos pratos máis doces, con demasiados azucres e calorías: barritas de chocolate, xeados, doces e bebidas refrescantes. Segundo os responsables sanitarios, este tipo de alimentos só deberían consumirse esporadicamente, mentres que as froitas e hortalizas deben consumirse todos os días. Pois ben, tan só o 1,8% dos anuncios eran deste tipo de alimentos.

(Foto: De arquivo)

Un estudo realizado pola Fundación Consumer hai ano e medio tivo resultados similares. Nela analizáronse os anuncios da televisión e mostráronse os resultados dunha maneira espectacular. Ao carón colocouse a pirámide alimenticia, que indica as recomendacións paira una dieta sa. Xunto a ela, a imaxe formábase no lugar que correspondía aos produtos anunciados na pirámide. Era a inversa da pirámide Juxtu. É dicir, os anuncios dos alimentos que máis deben consumirse eran os máis baixos, mentres que os que menos consumen eran os máis abundantes.

Dada a influencia dos anuncios nos hábitos de consumo, moitos expertos piden ás autoridades que tomen medidas. Nalgúns lugares xa o están facendo, por exemplo en Escandinavia, está prohibida a emisión de anuncios de comida por televisión en horario infantil.