Que manger, être… ou vice versa

2009/03/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Anatomia/Fisiologia
• Dietetika/Elikagaiak
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Beaucoup de chercheurs étudient quels sont les facteurs qui influencent une personne lors du choix de la nourriture. La réponse est très intéressante pour l'industrie alimentaire, mais pas seulement pour elle. En fait, dans les pays développés, l'obésité est devenue un problème grave et les responsables de la santé veulent influencer la société afin que les gens aient des habitudes alimentaires saines.

Il est donc important de savoir pourquoi, avec plus de variété que jamais, de nombreux aliments se nourrissent si mal. C'est-à-dire pourquoi ils choisissent des aliments et pas d'autres plus sains qu'eux.

Il est évident que le facteur le plus influent en mangeant est la faim. Ce qui est choisi pour satisfaire l'appétit dépend non seulement des besoins physiologiques, mais aussi des facteurs très divers qui influencent le choix de la nourriture.

Par exemple, l'Office européen de l'information sur les aliments (EUFIC) recueille respectivement les facteurs économiques, physiques, sociaux, psychologiques, religieux ou liés aux croyances et croyances et connaissances sur les aliments.

Cependant, il ya des facteurs biologiques à la première place de la liste. Comme d'autres êtres vivants, nous avons besoin d'énergie et de nutriments pour vivre, et la quantité d'énergie que nous consommons est régulée par le mécanisme de la faim et de la saturation. C'est un mécanisme très complexe et peu connu, mais il semble que l'être humain a une tendance naturelle à choisir des aliments à haute densité énergétique.

Les aliments à haute densité énergétique ont une faible capacité de saturation.

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Paul Rozin, psychologue à l'Université de Pennsylvanie, explique que les aliments à haute densité énergétique ont deux caractéristiques: ils sont doux et ont une texture grasse. Et de nombreuses études prouvent que les gens de la naissance ont un passe-temps pour les aliments qui ont ces caractéristiques.

Certaines études expliquent qu'il est également naturel d'exclure des aliments épicés ou à la saveur amère. Selon Rozin, ce comportement est universel et bien qu'il puisse avoir une base génétique, il est lié à l'expérience : certaines toxines sont irritantes et d'autres sont amères. Cependant, avec l'âge, les passions des gens changent, et même si dans l'enfance ils sont tous doux, puis pour beaucoup d'autres saveurs, amères et épicées, ils deviennent aussi délicieux.

Un autre aspect analysé dans les facteurs biologiques est la capacité de saturation des nutriments. Les signaux de saturation qui produisent des protéines, des glucides et des graisses n'ont pas la même force. Ainsi, les graisses sont celles qui ont le moins de pouvoir de saturation, les glucides ont une capacité intermédiaire et les protéines sont les plus saturables.

Par conséquent, les aliments à haute densité énergétique ont une faible capacité de saturation. Cela peut supposer de manger plus que suffisant. Parallèlement, la mesure des pièces alimentaires influence également la saturation, car il a été démontré que la tendance à l'ingestion de grandes fractions est associée à une consommation excessive.

Argent, culture, société

Les facteurs culturels influencent le choix d'un repas ou d'un autre.

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S'il est difficile de bien connaître les facteurs biologiques qui influencent l'alimentation, la question est encore plus compliquée si l'on tient compte de l'existence d'autres facteurs. Parmi eux, les économiques ont une importance indéniable.

De nombreuses études menées dans les pays développés montrent que les secteurs pauvres de la population consomment moins de fruits et de légumes que les recommandés. Cependant, avoir beaucoup d'argent n'est pas directement liée à un régime alimentaire approprié, même si elles ont beaucoup plus de types de nourriture disponibles et donc n'ont aucun problème à suivre un régime alimentaire approprié.

De même, le fait d'avoir beaucoup d'informations alimentaires n'implique pas nécessairement une alimentation adéquate. Il existe de nombreuses sources d'information et, parfois, les indications données sur un même aliment ne coïncident pas. Cela provoque la confusion et, par conséquent, les gens peuvent prendre des décisions erronées.

Dans d'autres cas, la culture et la religion ont plus de poids que l'information et l'argent. Par exemple, dans certains endroits du monde, il est habituel de manger de la viande de chien, des insectes ou du serpent, ici non. La façon de cuisiner est également entièrement culturelle, ce qui influence également le choix des aliments. Enfin, la religion a une influence considérable tant sur le choix des aliments que sur la façon de les préparer.

Laissant de côté les raisons religieuses, le psychologue Paul Rozin analyse et explique les cas de certains aliments qui démontrent clairement l'influence de la culture. L'un d'eux est le sucre. Le sucre a un goût sucré qui le rend attrayant. En temps de chasseurs-cueilleurs, les humains ont trouvé le sucre dans les fruits et le miel. Plus tard, il a commencé à planter des plantes douces. Des milliers d'années plus tard, le sucre a été l'une des causes de la colonisation américaine. Et actuellement, lorsque les calories contenues dans le sucre sont devenus un problème pour certains, l'homme est capable de synthétiser des édulcorants artificiels sans calories. La culture a réussi à distinguer entre goût sucré et calories.

Un autre aliment qui exprime clairement l'influence de la culture est le lait. Les mammifères, en général, ne prennent que du lait dans l'enfance. À la maturation, ils perdent l'enzyme nécessaire pour digérer le lactose du lait; s'ils la prennent, ils la nuisent. L'homme est un mammifère qui lui arrive la même chose. Ou il était. En fait, quand il est devenu un éleveur, un avantage était que, à l'âge adulte cette enzyme, qui grâce à la sélection naturelle a été étendu dans les pays où le lait a eu une importance et dans lesquels aujourd'hui les adultes n'ont aucun problème à boire. Dans ce cas, la culture a également influencé la biologie, car elle a fait prévaloir une certaine caractéristique.

Expliquer l'influence des facteurs psychologiques n'est pas facile.

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Plus de pièces de puzzle

Facteurs psychologiques comme le stress et l'humeur sont très différents.

On sait que le stress et le choix de l'un ou l'autre aliment sont liés, mais on ne sait pas comment il influence l'autre. En fait, le stress peut provoquer des comportements allant de manger beaucoup plus que suffisant jusqu'à ne pas manger.

Ceux qui mangent plus que suffisant quand ils sont stressés, ont souvent tendance à choisir des aliments à haute densité énergétique. Il y a une explication pour cela. En fait, lorsque le stress est chronique, il augmente la concentration sanguine de l'hormone cortisol. Cette hormone prépare le corps à affronter une situation stressante. Pour ce faire, vous aurez besoin d'énergie, de sorte que l'alimentation à haute densité énergétique sera encouragée.

D'autre part, il est prouvé que la nourriture influence également l'autel, mais de façon très personnelle. Bien que manger soit une source de plaisir, tout le monde n'a pas la même nourriture et, avec le plaisir, beaucoup de gens se mêlent d'autres émotions. Par exemple, ceux qui suivent un régime amaigrissant ou ceux qui prennent soin de leur apparence sont coupables de manger ce qui ne leur convient pas.

En ce qui concerne la vie actuelle, la tendance à manger à l'extérieur de la maison a été accentuée.

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Ce comportement n'est pas facile à expliquer, même certains psychologues ont vu que lorsque l'on interdit de manger certains aliments, chez certaines personnes, l'appétit de les manger augmente. Chez les personnes souffrant de dépression, il est fréquent de voir qu'ils ont un caprice pour manger certains aliments, comme le chocolat, l'alcool, la crème glacée, les frites, les hamburgers... Il y a des femmes qui se comportent de manière similaire dans les jours précédant les règles.

Les chercheurs ont encore un long chemin à parcourir pour comprendre pourquoi ces comportements. D'autres facteurs tels que ceux liés à la vie actuelle sont plus faciles à expliquer. Entre autres choses, le manque de temps pour acheter et préparer des repas, la méconnaissance de la façon de les cuisiner, la prépondérance des grands établissements commerciaux, les repas seuls et non avec la famille ou les amis...

Le choix des aliments dépend donc de nombreux facteurs qui influencent la santé. Mais la nourriture est l'une des plus importantes. C'est pourquoi tant de responsables de la santé sont en charge, et par conséquent, entre autres choses, il est commode que vous vous inquiétez également vous-même. Sans oublier que manger est du plaisir.

José Ramón Mauleón: "Mon impression est que le consommateur est seul face à l'industrie alimentaire"

Le sociologue José Ramón Mauleón est professeur des matières de Sociologie de l'Alimentation et de la Culture et du Système Alimentaire à la Faculté de Pharmacie de l'UPV, en Science et Technologie des Aliments et en Nutrition Humaine et Diététique. Il étudie depuis des années les aspects sociologiques de l'alimentation. Il nous a reçus avec calme et gentillesse et a été longtemps avec nous. La préoccupation pour le sujet est détectée.

Nombreux sont les facteurs qui influencent le choix de l'un ou l'autre aliment : facteurs physiologiques, économiques, psychologiques, religieux ou croyances... Quelles sont celles qui affectent le plus la société basque ?

Eh bien, que ne donnerait pas l'industrie alimentaire en échange d'avoir une réponse! C'est très difficile et je n'ai pas non plus de réponse, bien sûr. Beaucoup de facteurs influencent et les principaux sont identifiés. Mais ce n'est pas qu'ils soient nombreux, mais chacun d'eux affecte dans une mesure différente chaque personne. À une même personne, les facteurs ne l'affectent pas également à un moment ou à un autre du cycle de vie. Pour tout cela, il est extrêmement difficile de répondre à la question.

Par groupe, il est plus facile de trouver des réponses. Par exemple, chez les personnes âgées, la religion a encore beaucoup de poids et se voit aussi dans l'alimentation : les jours de veille ne mangent pas de viande. Dans les maisons de retraite, par exemple, il est un facteur à considérer. Beaucoup de musulmans qui résident en Euskal Herria suivent fidèlement les règles sur l'alimentation de la religion, qui non seulement les affecte, mais affecte également le carnage du quartier où vivent les musulmans. Dans cette boucherie ils vendront sûrement moins de saucisses de porc et plus de saucisses de dinde que dans d'autres boucheries. De plus, les animaux doivent être morts selon un rite... Ainsi, bien qu'à l'heure actuelle il semble que la religion n'a pas beaucoup d'influence sur la nourriture, certains groupes ont beaucoup d'influence.

(Photo: A. Galarraga)

Alors, analyser les facteurs en groupes facilite la recherche ?

Oui, et il y a plusieurs modèles pour faire des groupes. Pour moi, l'un des modèles les plus utiles dépend du cycle de vie. En effet, compte tenu du cycle de vie, la population est distribuée dans les groupes suivants: jeunes indépendants, jeunes couples sans enfants, couples avec enfants mineurs, couples avec enfants plus âgés intermédiaires, familles monoparentales, couples adultes sans enfants, adultes indépendants et retraités.

C'est le modèle utilisé par le ministère espagnol de l'Alimentation et je pense qu'il est très approprié. En fait, il aide à analyser les aliments consommés, où ils sont achetés, combien ils sont dépensés, etc., en obtenant des résultats explicatifs.

En effet, dans le dernier rapport publié par ce Ministère, celui de 2007, on constate que ceux du premier groupe, les jeunes indépendants, accordent une importance à la facilité et à la rapidité de préparation au choix des aliments. En outre, ils cherchent à être en bonne santé, mais en même temps acheter plusieurs aliments avec pur plaisir. Les couples sans enfants choisissent également la nourriture pour des raisons similaires. Cependant, les adultes indépendants accordent plus d'importance à la santé qu'à la facilité et la rapidité de préparation. Les couples avec enfants décident quoi manger en fonction des besoins des enfants et des retraités plus que ceux des autres groupes.

Nous n'avons pas mentionné la publicité. Comment influez-vous sur le choix des aliments?

(Photo: Ambrosiana pictures/Creative Commons/avouer et partager sur autorisation)

Impressionnant. Pensez à une personne qui vit seule, avec un bon métier... Vous n'avez aucun problème pour acheter ce que vous voulez. Vous pouvez choisir de manger plusieurs fois à l'extérieur de la maison. Mais si vous décidez de manger à la maison, que choisiriez-vous? C'est sûr que ce sera un repas qui ne travaillera pas à votre préparation et qui cherchera aussi à être agréable. Eh bien, à travers les médias reçoit beaucoup de publicité de ce type de produits. Dites-nous combien les producteurs de nourriture dépensent dans chacune des publicités télévisées. Ce montant a un seul objectif: inciter le consommateur à acheter ce produit. Les annonces sont fabuleuses et si le consommateur n'a aucune raison de refuser le produit annoncé, il atteindra son objectif : le consommateur choisira ce produit.

La publicité influence également les enfants. Dans les enquêtes menées en Espagne, on constate que la moyenne quotidienne de consommation de télévision dépasse les trois heures par jour. Ces heures sont 365 jours par an et au total sont plus que celles qui passent à l'école. Pendant le temps qu'ils regardent à la télévision, ils émettent des annonces, certains d'entre eux sont des produits alimentaires ou des boissons. Ensuite, les enfants veulent consommer les produits annoncés.

Le choix des aliments basés sur la publicité peut affecter la santé?

Bien sûr. Non seulement la publicité, mais aussi l'industrie alimentaire. En fait, beaucoup de produits commercialisés sont malsains ou ne fournissent pas suffisamment d'informations sur leurs caractéristiques nutritionnelles et le consommateur ne sait pas s'il faut manger ou non. En outre, par rapport aux produits frais et sains, beaucoup d'entre eux sont assez bon marché et cela aide également à choisir et non le reste. Et il me donne le sentiment que le consommateur est seul devant l'industrie alimentaire. Par exemple, dans un paquet de cigarettes, il est clair que fumer est préjudiciable à la santé. Le fumeur est donc conscient du danger qui court. Cela ne se produit pas avec les aliments: il ne met rien dans le paquet ou l'information n'est pas correcte et le consommateur ne sait pas quelles conséquences il a manger.

Je pense que les autorités devraient prendre des mesures pour aider le consommateur. Vous devriez contrôler les informations fournies par l'industrie, réguler les ingrédients des aliments... En plus d'établir des normes, les autorités peuvent mener une politique différente pour que la population ait une vie saine. Je vous donne un exemple: En France, ils sont très préoccupés par l'augmentation de l'obésité chez les jeunes. Or, dans une ville, des chemins adéquats ont été aménagés entre les quartiers et les écoles pour que les élèves puissent aller à pied à l'école. Et l'obésité a diminué. D'autres mesures de ce type sont l'extension de la pratique sportive, la construction de pistes cyclables, promenades, etc. Je suis partisan de cela.

La force de la publicité

En janvier, ils ont publié une étude sur les annonces alimentaires dans la revue européenne de santé publique ( European Journal of Public Health ). L'étude a analysé les annonces sur les aliments apparaissant dans les 30 magazines les plus lus. Et, vu le résultat, ils ont conclu que les aliments qui apparaissent dans les annonces sont loin de ce que les responsables de la santé recommandent, presque à l'autre bout.

Un quart des annonces étaient des repas prêts à manger, surtout des soupes et des sauces avec trop de sel et de sucre. Une autre pièce, celle des plats les plus sucrés, avec trop de sucres et de calories: barres de chocolat, glaces, bonbons et boissons rafraîchissantes. Selon les responsables de la santé, ce type d'aliments ne devrait être consommé que sporadiquement, tandis que les fruits et légumes doivent être consommés tous les jours. Eh bien, seulement 1,8% des annonces étaient de ce type d'aliments.

(Photo: Fichier)

Une étude réalisée par la Fondation Consumer il y a un an et demi a eu des résultats similaires. Les publicités télévisées ont été analysées et les résultats ont été affichés de manière spectaculaire. D'un côté on a placé la pyramide alimentaire, qui indique les recommandations pour un régime sain. À côté d'elle, l'image se formait à l'endroit correspondant aux produits annoncés dans la pyramide. C'était l'inverse de la pyramide Juxtu. Autrement dit, les annonces alimentaires qui doivent le plus être consommées étaient les plus faibles, tandis que ceux qui consomment le moins étaient les plus abondantes.

Étant donné l'influence des annonces sur les habitudes de consommation, de nombreux experts demandent aux autorités de prendre des mesures. Dans certains endroits, ils le font déjà, par exemple en Scandinavie, il est interdit de diffuser des publicités télévisées pendant les heures d'enfance.