Qué comer, ser… o viceversa

2009/03/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Anatomia/Fisiologia
• Dietetika/Elikagaiak
• Giza zientziak

(Foto: De archivo)

Muchos investigadores están estudiando cuáles son los factores que influyen en una persona a la hora de elegir la comida. La respuesta es muy interesante para la industria alimentaria, pero no sólo para ella. De hecho, en los países desarrollados la obesidad se ha convertido en un problema grave y los responsables sanitarios quieren influir en la sociedad para que la gente tenga hábitos de alimentación saludables.

Por lo tanto, es importante saber por qué, con más variedad que nunca, muchos de los alimentos se alimentan tan mal. Es decir, por qué eligen unos alimentos y no otros más saludables que ellos.

Es evidente que el factor que más influye al comer es el hambre. Lo que se elige para saciar el apetito no sólo depende de las necesidades fisiológicas, sino también de factores muy diversos que influyen en la elección de la comida.

Por ejemplo, la Oficina Europea de Información sobre Alimentos (EUFIC) recoge, respectivamente, los factores económicos, físicos, sociales, psicológicos, religiosos o relacionados con las creencias y las creencias y conocimientos sobre los alimentos.

Sin embargo, hay factores biológicos en el primer lugar de la lista. Como otros seres vivos, necesitamos energía y nutrientes para vivir, y la cantidad de energía que ingerimos está regulada por el mecanismo del hambre y la saturación. Es un mecanismo muy complejo y poco conocido, pero parece que el ser humano tiene una tendencia natural a elegir alimentos con alta densidad energética.

Los alimentos de alta densidad energética tienen una baja capacidad de saturación.

R. Ambarsa/Creative Commons/confesar y compartir bajo la misma autorización/no comercial

Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pennsylvania, explica que los alimentos de alta densidad energética tienen dos características: son dulces y tienen una textura grasa. Y muchos estudios demuestran que las personas desde el nacimiento tenemos afición por los alimentos que tienen estas características.

En algunos estudios se explica que también es natural descartar alimentos picantes o con sabor amargo. Según Rozin, este comportamiento es universal y aunque puede tener una base genética, está relacionado con la experiencia: algunas toxinas son irritantes y otras son amargas. Sin embargo, con la edad, las aficiones de las personas van cambiando, y a pesar de que en la infancia todos son dulces, luego para muchos otros sabores, amargas y picantes, también se vuelven deliciosos.

Otro aspecto analizado en los factores biológicos es la capacidad de saturación de nutrientes. Las señales de saturación que producen proteínas, glúcidos y grasas no tienen la misma fuerza. Así, las grasas son las que tienen menor poder de saturación, los glúcidos tienen una capacidad intermedia y las proteínas son las más saturables.

Por tanto, los alimentos con alta densidad energética tienen una baja capacidad de saturación. Esto puede suponer comer más de lo suficiente. Junto a ello, la medida de las piezas de comida también influye en la saturación, ya que se ha demostrado que la tendencia a la ingestión de grandes fracciones está asociada a un consumo excesivo.

Dinero, cultura, sociedad

Los factores culturales influyen en la elección de una comida u otra.

De archivo

Si es difícil conocer bien los factores biológicos que influyen en la alimentación, la cuestión se complica aún más si se tiene en cuenta la existencia de otros factores. Entre ellos, los económicos tienen una importancia innegable.

Numerosos estudios realizados en países desarrollados ponen de manifiesto que los sectores pobres de la población consumen menos fruta y verdura de las recomendadas. Sin embargo, tener mucho dinero no está directamente relacionado con una dieta adecuada, a pesar de que tienen muchos más tipos de comida disponibles y por lo tanto, no tienen ningún problema en seguir una dieta adecuada.

De la misma manera, el hecho de disponer de mucha información alimentaria no implica necesariamente una dieta adecuada. Existen numerosas fuentes de información y, en ocasiones, no coinciden las indicaciones que se dan sobre un mismo alimento. Esto provoca confusión y, como consecuencia, la gente puede tomar decisiones erróneas.

En otros casos, la cultura y la religión tienen más peso que la información y el dinero. Por ejemplo, en algunos lugares del mundo es habitual comer carne de perro, insectos o serpiente, aquí no. La forma de cocinar es también totalmente cultural, lo que también influye en la elección de los alimentos. Por último, la religión influye notablemente tanto en la elección de alimentos como en la forma de prepararlos.

Dejando a un lado las razones religiosas, el psicólogo Paul Rozin analiza y explica los casos de ciertos alimentos que demuestran claramente la influencia de la cultura. Uno de ellos es el azúcar. El azúcar tiene un sabor dulce que lo hace atractivo. En tiempos de cazadores-recolectores, los humanos encontraron el azúcar en frutas y miel. Más tarde, empezó a plantar plantas dulces. Miles de años después, el azúcar fue una de las causas de la colonización de América. Y actualmente, cuando las calorías que contiene el azúcar se han convertido en un problema para algunos, el hombre es capaz de sintetizar edulcorantes artificiales sin calorías. La cultura ha conseguido distinguir entre sabor dulce y calorías.

Otro alimento que expresa claramente la influencia de la cultura es la leche. Los mamíferos, en general, sólo toman leche en la infancia. Al madurar pierden la enzima necesaria para digerir la lactosa de la leche; si la tomaran, la perjudicarían. El hombre es un mamífero al que le ocurre lo mismo. O era. De hecho, cuando se convirtió en un ganadero, una ventaja era que en la edad adulta esta enzima, que gracias a la selección natural se ha ido extendiendo en los países en los que la leche ha tenido importancia y en los que hoy en día los adultos no tienen ningún problema para beber. En este caso, la cultura también ha influido en la biología, ya que ha hecho prevalecer una determinada característica.

Explicar la influencia de los factores psicológicos no es fácil.

De archivo

Más piezas del puzzle

Factores psicológicos como el estrés y el estado de ánimo son muy diferentes.

Se sabe que el estrés y la elección de uno u otro alimento están relacionados, pero no está claro cómo influye en el otro. De hecho, el estrés puede provocar comportamientos que van desde comer mucho más de lo suficiente hasta no comer.

Aquellos que comen más de lo suficiente cuando están estresados, a menudo tienden a elegir alimentos de alta densidad energética. Hay una explicación para ello. De hecho, cuando el estrés es crónico, aumenta la concentración sanguínea de la hormona del cortisol. Esta hormona prepara el cuerpo para afrontar una situación estresante. Para ello, necesitará energía, por lo que se fomentará la alimentación con alta densidad energética.

Por otra parte, está demostrado que la comida también influye en el altar, pero de forma muy personal. Aunque comer es una fuente de placer, a todos no les afecta lo mismo la misma comida y, junto con el placer, a muchas personas se les entremezclan otras emociones. Por ejemplo, a quienes siguen una dieta de adelgazamiento o a quienes cuidan mucho de su apariencia les provoca culpabilidad comer lo que no les conviene.

En relación con la vida actual, se ha acentuado la tendencia a comer fuera de casa.

J. Lander/Creative Commons/confesar y compartir bajo la misma autorización

Este comportamiento no es fácil de explicar, incluso algunos psicólogos han visto que cuando se prohíbe comer determinados alimentos, en algunas personas aumenta el apetito por comerlos. En las personas con depresión es frecuente ver que tienen capricho para comer determinados alimentos, como chocolate, alcohol, helado, patatas fritas, hamburguesas... Hay mujeres que se comportan de forma similar en días previos a la menstruación.

Los investigadores aún tienen un largo camino por recorrer para comprender el porqué de estas conductas. Otros factores como los relacionados con la vida actual son más fáciles de explicar. Entre otras cosas, la falta de tiempo para comprar y preparar comidas, el desconocimiento de cómo cocinarlas, la preponderancia de los grandes establecimientos comerciales, las comidas solas y no con familiares o amigos...

La elección de alimentos depende, por tanto, de muchos factores que influyen en la salud. Pero la comida es una de las más importantes. Es por ello que tanto responsables de salud se encargan, y por ello, entre otras cosas, es conveniente que también se preocupe uno mismo. Sin olvidar que comer es placer.

José Ramón Mauleón: "Mi impresión es que el consumidor está solo ante la industria alimentaria"

El sociólogo José Ramón Mauleón es profesor de las asignaturas de Sociología de la Alimentación y de la Cultura y del Sistema Alimentario en la Facultad de Farmacia de la UPV, en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en Nutrición Humana y Dietética. Lleva años estudiando los aspectos sociológicos de la alimentación. Nos ha recibido con calma y amabilidad y ha estado mucho tiempo con nosotros. Se detecta preocupación por el tema.

Son muchos los factores que influyen en la elección de uno u otro alimento: factores fisiológicos, económicos, psicológicos, religiosos o creencias... ¿Cuáles son las que más afectan a la sociedad vasca?

Bueno, ¡qué no daría la industria alimentaria a cambio de tener respuesta! Eso es muy difícil y yo tampoco tengo respuesta, claro. Son muchos los factores que influyen y los principales están identificados. Pero no es que sean muchos, sino que cada uno de ellos afecta en diferente medida a cada persona. A una misma persona, los factores no le afectan por igual en uno u otro momento del ciclo de vida. Por todo ello, es extremadamente difícil responder a la pregunta.

Por grupos, es más fácil encontrar respuestas. Por ejemplo, en las personas de edad avanzada la religión sigue teniendo mucho peso y también se nota en la alimentación: los días de vigilia no comen carne. En residencias de ancianos, por ejemplo, es un factor a tener en cuenta. Muchos musulmanes que residen en Euskal Herria siguen fielmente las normas sobre alimentación de la religión, que no sólo les afecta, sino que también afecta a la carnicería del barrio donde viven los musulmanes. Seguramente en esta carnicería venderán menos salchichas de cerdo y más salchichas de pavo que en otras carnicerías. Además, los animales deberán estar muertos según un rito... Por lo tanto, aunque en la actualidad parece que la religión no influye mucho en el comer, en algunos grupos influye mucho.

(Foto: A. Galarraga)

¿Entonces, analizar los factores en grupos facilita la investigación?

Sí, y hay varios modelos para hacer grupos. Para mí, uno de los modelos más útiles depende del ciclo de vida. De hecho, teniendo en cuenta el ciclo de vida, la población se distribuye en los siguientes grupos: jóvenes independientes, parejas jóvenes sin hijos, parejas con hijos menores, parejas con hijos mayores intermedios, familias monoparentales, parejas adultas sin hijos, adultos independientes y jubilados.

Este es el modelo que utiliza el Ministerio de Alimentación del Estado Español y creo que es muy adecuado. De hecho, ayuda a analizar qué alimentos se consumen, dónde se compran, cuánto se gasta, etc., obteniendo resultados explicativos.

De hecho, en el último informe publicado por este Ministerio, el de 2007, se observa que los del primer grupo, los jóvenes independientes, dan importancia a la facilidad y rapidez de preparación para la elección de alimentos. Además, buscan ser saludables, pero a la vez compran varios alimentos con puro placer. Las parejas sin hijos también eligen la comida por motivos similares. Sin embargo, los adultos independientes otorgan más importancia a la salubridad que a la facilidad y rapidez de preparación. Las parejas con hijos deciden qué comer en función de las necesidades de los niños y los jubilados más que los de otros grupos.

No hemos mencionado la publicidad. ¿Cómo influye en la elección de alimentos?

(Foto: Ambrosiana pictures/Creative Commons/confesar y compartir bajo la misma autorización)

Impresionante. Piensa en una persona que vive sola, con un buen oficio... No tiene ningún problema para comprar lo que quiere. Puede que elija comer muchas veces fuera de casa. Pero si decide comer en casa, ¿qué elegirá? Seguro que será una comida que no trabaje en su preparación y además buscará que sea agradable. Pues a través de los medios de comunicación recibe un montón de publicidad de este tipo de productos. Cuéntanos cuánto gastan los productores de alimentos en cada uno de los anuncios de televisión. Esta cantidad tiene un único objetivo: incentivar al consumidor a comprar este producto. Los anuncios están fabulosos y si el consumidor no tiene razón alguna para rechazar el producto anunciado, cumplirá su objetivo: el consumidor elegirá este producto.

La publicidad también influye en los niños. En las encuestas realizadas en España se constata que la media diaria de consumo de televisión supera las tres horas diarias. Estas horas son 365 días al año y en total son más que las que pasan en la escuela. Pues durante el tiempo que miran a la televisión, emiten anuncios, algunos de ellos son productos alimenticios o bebidas. Después, los niños quieren consumir los productos anunciados.

¿La elección de alimentos basada en la publicidad puede afectar a la salud?

Claro. No sólo la publicidad, sino también la industria alimentaria. De hecho, muchos de los productos que comercializan son poco saludables o no aportan información suficiente sobre sus características nutricionales y el consumidor desconoce si le conviene comer o no. Además, en comparación con productos frescos y saludables, muchos de ellos son bastante baratos y eso también ayuda a elegir y no el resto. Y me da la sensación de que el consumidor está solo ante la industria alimentaria. Por ejemplo, en un paquete de cigarrillos pone claramente que fumar es perjudicial para la salud. El fumador, por tanto, es consciente del peligro que corre. Esto no ocurre con los alimentos: no pone nada en el paquete o la información no es correcta y el consumidor no sabe qué consecuencias tiene comer.

Creo que las autoridades deberían tomar medidas para ayudar al consumidor. Debería controlar la información que proporciona la industria, regular los ingredientes de los alimentos... Además de establecer normas, las autoridades pueden llevar a cabo una política distinta para que la población tenga una vida saludable. Te doy un ejemplo: En Francia están muy preocupados por el aumento de la obesidad entre los jóvenes. Pues bien, en una ciudad se han habilitado caminos adecuados entre barrios y centros escolares para que los escolares puedan ir andando a la escuela. Y la obesidad ha disminuido. Otras medidas de este tipo son la ampliación de la práctica deportiva, la construcción de carriles bici, paseos, etc. Yo soy partidario de ello.

La fuerza de la publicidad

En enero publicaron un estudio sobre anuncios alimentarios en la revista europea de salud pública ( European Journal of Public Health ). En el estudio se analizaron los anuncios sobre alimentos que aparecían en las 30 revistas más leídas. Y, a la vista del resultado, han llegado a la conclusión de que los alimentos que aparecen en los anuncios están muy lejos de lo que los responsables de sanidad recomiendan, casi en el otro extremo.

La cuarta parte de los anuncios eran de comidas listas para comer, sobre todo sopas y salsas con demasiada sal y azúcar. Otro cuarto, el de los platos más dulces, con demasiados azúcares y calorías: barritas de chocolate, helados, dulces y bebidas refrescantes. Según los responsables sanitarios, este tipo de alimentos sólo deberían consumirse esporádicamente, mientras que las frutas y hortalizas deben consumirse todos los días. Pues bien, tan sólo el 1,8% de los anuncios eran de este tipo de alimentos.

(Foto: De archivo)

Un estudio realizado por la Fundación Consumer hace año y medio tuvo resultados similares. En ella se analizaron los anuncios de la televisión y se mostraron los resultados de una manera espectacular. A un lado se colocó la pirámide alimenticia, que indica las recomendaciones para una dieta sana. Junto a ella, la imagen se formaba en el lugar que correspondía a los productos anunciados en la pirámide. Era la inversa de la pirámide Juxtu. Es decir, los anuncios de los alimentos que más deben consumirse eran los más bajos, mientras que los que menos consumen eran los más abundantes.

Dada la influencia de los anuncios en los hábitos de consumo, muchos expertos piden a las autoridades que tomen medidas. En algunos lugares ya lo están haciendo, por ejemplo en Escandinavia, está prohibida la emisión de anuncios de comida por televisión en horario infantil.