Què menjar, ser… o viceversa

2009/03/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Anatomia/Fisiologia
• Dietetika/Elikagaiak
• Giza zientziak

(Foto: D'arxiu)

Molts investigadors estan estudiant quins són els factors que influeixen en una persona a l'hora de triar el menjar. La resposta és molt interessant per a la indústria alimentària, però no sols per a ella. De fet, als països desenvolupats l'obesitat s'ha convertit en un problema greu i els responsables sanitaris volen influir en la societat perquè la gent tingui hàbits d'alimentació saludables.

Per tant, és important saber per què, amb més varietat que mai, molts dels aliments s'alimenten tan malament. És a dir, per què trien uns aliments i no uns altres més saludables que ells.

És evident que el factor que més influeix en menjar és la fam. El que es tria per a sadollar l'apetit no sols depèn de les necessitats fisiològiques, sinó també de factors molt diversos que influeixen en l'elecció del menjar.

Per exemple, l'Oficina Europea d'Informació sobre Aliments (EUFIC) recull, respectivament, els factors econòmics, físics, socials, psicològics, religiosos o relacionats amb les creences i les creences i coneixements sobre els aliments.

No obstant això, hi ha factors biològics en el primer lloc de la llista. Com altres éssers vius, necessitem energia i nutrients per a viure, i la quantitat d'energia que ingerim està regulada pel mecanisme de la fam i la saturació. És un mecanisme molt complex i poc conegut, però sembla que l'ésser humà té una tendència natural a triar aliments amb alta densitat energètica.

Els aliments d'alta densitat energètica tenen una baixa capacitat de saturació.

R. Ambarsa/Creative Commons/confessar i compartir sota la mateixa autorització/no comercial

Paul Rozin, psicòleg de la Universitat de Pennsylvania, explica que els aliments d'alta densitat energètica tenen dues característiques: són dolços i tenen una textura grassa. I molts estudis demostren que les persones des del naixement tenim afició pels aliments que tenen aquestes característiques.

En alguns estudis s'explica que també és natural descartar aliments picants o amb sabor amarg. Segons Rozin, aquest comportament és universal i encara que pot tenir una base genètica, està relacionat amb l'experiència: algunes toxines són irritants i unes altres són amargues. No obstant això, amb l'edat, les aficions de les persones van canviant, i a pesar que en la infància tots són dolces, després per a molts altres sabors, amargues i picants, també es tornen deliciosos.

Un altre aspecte analitzat en els factors biològics és la capacitat de saturació de nutrients. Els senyals de saturació que produeixen proteïnes, glúcids i greixos no tenen la mateixa força. Així, els greixos són les que tenen menor poder de saturació, els glúcids tenen una capacitat intermèdia i les proteïnes són les més saturables.

Per tant, els aliments amb alta densitat energètica tenen una baixa capacitat de saturació. Això pot suposar menjar més de prou. Al costat d'això, la mesura de les peces de menjar també influeix en la saturació, ja que s'ha demostrat que la tendència a la ingestió de grans fraccions està associada a un consum excessiu.

Diners, cultura, societat

Els factors culturals influeixen en l'elecció d'un menjar o una altra.

D'arxiu

Si és difícil conèixer bé els factors biològics que influeixen en l'alimentació, la qüestió es complica encara més si es té en compte l'existència d'altres factors. Entre ells, els econòmics tenen una importància innegable.

Nombrosos estudis realitzats en països desenvolupats posen de manifest que els sectors pobres de la població consumeixen menys fruita i verdura de les recomanades. No obstant això, tenir molts diners no està directament relacionat amb una dieta adequada, a pesar que tenen molts més tipus de menjar disponibles i per tant, no tenen cap problema a seguir una dieta adequada.

De la mateixa manera, el fet de disposar de molta informació alimentària no implica necessàriament una dieta adequada. Existeixen nombroses fonts d'informació i, a vegades, no coincideixen les indicacions que es donen sobre un mateix aliment. Això provoca confusió i, com a conseqüència, la gent pot prendre decisions errònies.

En altres casos, la cultura i la religió tenen més pes que la informació i els diners. Per exemple, en alguns llocs del món és habitual menjar carn de gos, insectes o serp, aquí no. La manera de cuinar és també totalment cultural, la qual cosa també influeix en l'elecció dels aliments. Finalment, la religió influeix notablement tant en l'elecció d'aliments com en la manera de preparar-los.

Deixant a un costat les raons religioses, el psicòleg Paul Rozin analitza i explica els casos de certs aliments que demostren clarament la influència de la cultura. Un d'ells és el sucre. El sucre té un sabor dolç que el fa atractiu. En temps de caçadors-recol·lectors, els humans van trobar el sucre en fruites i mel. Més tard, va començar a plantar plantes dolces. Milers d'anys després, el sucre va ser una de les causes de la colonització d'Amèrica. I actualment, quan les calories que conté el sucre s'han convertit en un problema per a alguns, l'home és capaç de sintetitzar edulcorants artificials sense calories. La cultura ha aconseguit distingir entre sabor dolç i calories.

Un altre aliment que expressa clarament la influència de la cultura és la llet. Els mamífers, en general, només prenen llet en la infància. En madurar perden l'enzim necessari per a digerir la lactosa de la llet; si la prenguessin, la perjudicarien. L'home és un mamífer al qual li ocorre el mateix. O era. De fet, quan es va convertir en un ramader, un avantatge era que en l'edat adulta aquest enzim, que gràcies a la selecció natural s'ha anat estenent als països en els quals la llet ha tingut importància i en els quals avui dia els adults no tenen cap problema per a beure. En aquest cas, la cultura també ha influït en la biologia, ja que ha fet prevaler una determinada característica.

Explicar la influència dels factors psicològics no és fàcil.

D'arxiu

Més peces del puzle

Factors psicològics com l'estrès i l'estat d'ànim són molt diferents.

Se sap que l'estrès i l'elecció de l'un o l'altre aliment estan relacionats, però no és clar com influeix en l'altre. De fet, l'estrès pot provocar comportaments que van des de menjar molt més de prou fins no menjar.

Aquells que mengen més de prou quan estan estressats, sovint tendeixen a triar aliments d'alta densitat energètica. Hi ha una explicació per a això. De fet, quan l'estrès és crònic, augmenta la concentració sanguínia de l'hormona del cortisol. Aquesta hormona prepara el cos per a afrontar una situació estressant. Per a això, necessitarà energia, per la qual cosa es fomentarà l'alimentació amb alta densitat energètica.

D'altra banda, està demostrat que el menjar també influeix en l'altar, però de forma molt personal. Encara que menjar és una font de plaer, a tots no els afecta el mateix el mateix menjar i, juntament amb el plaer, a moltes persones se'ls entremesclen altres emocions. Per exemple, als qui segueixen una dieta d'aprimament o als qui cuiden molt de la seva aparença els provoca culpabilitat menjar el que no els convé.

En relació amb la vida actual, s'ha accentuat la tendència a menjar fora de casa.

J. Lander/Creative Commons/confessar i compartir sota la mateixa autorització

Aquest comportament no és fàcil d'explicar, fins i tot alguns psicòlegs han vist que quan es prohibeix menjar determinats aliments, en algunes persones augmenta l'apetit per menjar-los. En les persones amb depressió és freqüent veure que tenen capritx per a menjar determinats aliments, com a xocolata, alcohol, gelat, patates fregides, hamburgueses... Hi ha dones que es comporten de manera similar en dies previs a la menstruació.

Els investigadors encara tenen un llarg camí per recórrer per a comprendre el perquè d'aquestes conductes. Altres factors com els relacionats amb la vida actual són més fàcils d'explicar. Entre altres coses, la falta de temps per a comprar i preparar menjars, el desconeixement de com cuinar-les, la preponderància dels grans establiments comercials, els menjars sols i no amb familiars o amics...

L'elecció d'aliments depèn, per tant, de molts factors que influeixen en la salut. Però el menjar és una de les més importants. És per això que tant responsables de salut s'encarreguen, i per això, entre altres coses, és convenient que també es preocupi un mateix. Sense oblidar que menjar és plaer.

José Ramón Mauleón: "La meva impressió és que el consumidor està només davant la indústria alimentària"

El sociòleg José Ramón Mauleón és professor de les assignatures de Sociologia de l'Alimentació i de la Cultura i del Sistema Alimentari en la Facultat de Farmàcia de la UPV, en Ciència i Tecnologia dels Aliments i en Nutrició Humana i Dietètica. Porta anys estudiant els aspectes sociològics de l'alimentació. Ens ha rebut amb calma i amabilitat i ha estat molt de temps amb nosaltres. Es detecta preocupació pel tema.

Són molts els factors que influeixen en l'elecció de l'un o l'altre aliment: factors fisiològics, econòmics, psicològics, religiosos o creences... Quines són les que més afecten la societat basca?

Bé, què no donaria la indústria alimentària a canvi de tenir resposta! Això és molt difícil i jo tampoc tinc resposta, clar. Són molts els factors que influeixen i els principals estan identificats. Però no és que siguin molts, sinó que cadascun d'ells afecta en diferent mesura a cada persona. A una mateixa persona, els factors no l'afecten per igual en l'un o l'altre moment del cicle de vida. Per tot això, és extremadament difícil respondre a la pregunta.

Per grups, és més fàcil trobar respostes. Per exemple, en les persones d'edat avançada la religió continua tenint molt pes i també es nota en l'alimentació: els dies de vigília no mengen carn. En residències d'ancians, per exemple, és un factor a tenir en compte. Molts musulmans que resideixen a Euskal Herria segueixen fidelment les normes sobre alimentació de la religió, que no sols els afecta, sinó que també afecta a la carnisseria del barri on viuen els musulmans. Segurament en aquesta carnisseria vendran menys salsitxes de porc i més salsitxes de gall dindi que en altres carnisseries. A més, els animals hauran d'estar morts segons un ritu... Per tant, encara que en l'actualitat sembla que la religió no influeix molt en el menjar, en alguns grups influeix molt.

(Foto: A. Galarraga)

Llavors, analitzar els factors en grups facilita la recerca?

Sí, i hi ha diversos models per a fer grups. Per a mi, un dels models més útils depèn del cicle de vida. De fet, tenint en compte el cicle de vida, la població es distribueix en els següents grups: joves independents, parelles joves sense fills, parelles amb fills menors, parelles amb fills majors intermedis, famílies monoparentals, parelles adultes sense fills, adults independents i jubilats.

Aquest és el model que utilitza el Ministeri d'Alimentació de l'Estat Espanyol i crec que és molt adequat. De fet, ajuda a analitzar quins aliments es consumeixen, on es compren, quant es gasta, etc., obtenint resultats explicatius.

De fet, en l'últim informe publicat per aquest Ministeri, el de 2007, s'observa que els del primer grup, els joves independents, donen importància a la facilitat i rapidesa de preparació per a l'elecció d'aliments. A més, busquen ser saludables, però alhora compren diversos aliments amb pur plaer. Les parelles sense fills també trien el menjar per motius similars. No obstant això, els adults independents atorguen més importància a la salubritat que a la facilitat i rapidesa de preparació. Les parelles amb fills decideixen què menjar en funció de les necessitats dels nens i els jubilats més que els d'altres grups.

No hem esmentat la publicitat. Com influeix en l'elecció d'aliments?

(Foto: Ambrosiana pictures/Creative Commons/confessar i compartir sota la mateixa autorització)

Impressionant. Pensa en una persona que viu sola, amb un bon ofici... No té cap problema per a comprar el que vol. Pot ser que triï menjar moltes vegades fora de casa. Però si decideix menjar a casa, què triarà? Segur que serà un menjar que no treballi en la seva preparació i a més buscarà que sigui agradable. Perquè a través dels mitjans de comunicació rep un munt de publicitat d'aquesta mena de productes. Explica'ns quant gasten els productors d'aliments en cadascun dels anuncis de televisió. Aquesta quantitat té un únic objectiu: incentivar al consumidor a comprar aquest producte. Els anuncis estan fabulosos i si el consumidor no té cap raó per a rebutjar el producte anunciat, complirà el seu objectiu: el consumidor triarà aquest producte.

La publicitat també influeix en els nens. En les enquestes realitzades a Espanya es constata que la mitjana diària de consum de televisió supera les tres hores diàries. Aquestes hores són 365 dies a l'any i en total són més que les que passen a l'escola. Perquè durant el temps que miren a la televisió, emeten anuncis, alguns d'ells són productes alimentosos o begudes. Després, els nens volen consumir els productes anunciats.

L'elecció d'aliments basada en la publicitat pot afectar la salut?

Clar. No sols la publicitat, sinó també la indústria alimentària. De fet, molts dels productes que comercialitzen són poc saludables o no aporten informació suficient sobre les seves característiques nutricionals i el consumidor desconeix si li convé menjar o no. A més, en comparació amb productes frescos i saludables, molts d'ells són bastant barats i això també ajuda a triar i no la resta. I em dóna la sensació que el consumidor està només davant la indústria alimentària. Per exemple, en un paquet de cigarrets posa clarament que fumar és perjudicial per a la salut. El fumador, per tant, és conscient del perill que corre. Això no ocorre amb els aliments: no posa res en el paquet o la informació no és correcta i el consumidor no sap quines conseqüències té menjar.

Crec que les autoritats haurien de prendre mesures per a ajudar al consumidor. Hauria de controlar la informació que proporciona la indústria, regular els ingredients dels aliments... A més d'establir normes, les autoritats poden dur a terme una política diferent perquè la població tingui una vida saludable. Et dono un exemple: A França estan molt preocupats per l'augment de l'obesitat entre els joves. Doncs bé, en una ciutat s'han habilitat camins adequats entre barris i centres escolars perquè els escolars puguin anar caminant a l'escola. I l'obesitat ha disminuït. Altres mesures d'aquest tipus són l'ampliació de la pràctica esportiva, la construcció de carrils bici, passejos, etc. Jo sóc partidari d'això.

La força de la publicitat

Al gener van publicar un estudi sobre anuncis alimentaris en la revista europea de salut pública ( European Journal of Public Health ). En l'estudi es van analitzar els anuncis sobre aliments que apareixien en les 30 revistes més llegides. I, a la vista del resultat, han arribat a la conclusió que els aliments que apareixen en els anuncis estan molt lluny del que els responsables de sanitat recomanen, gairebé en l'altre extrem.

La quarta part dels anuncis eren de menjars llestos per a menjar, sobretot sopes i salses amb massa sal i sucre. Un altre quart, el dels plats més dolços, amb massa sucres i calories: barretes de xocolata, gelats, dolços i begudes refrescants. Segons els responsables sanitaris, aquest tipus d'aliments només haurien de consumir-se esporàdicament, mentre que les fruites i hortalisses han de consumir-se tots els dies. Doncs bé, tan sols el 1,8% dels anuncis eren d'aquesta mena d'aliments.

(Foto: D'arxiu)

Un estudi realitzat per la Fundació Consumer fa any i mig va tenir resultats similars. En ella es van analitzar els anuncis de la televisió i es van mostrar els resultats d'una manera espectacular. A un costat es va col·locar la piràmide alimentosa, que indica les recomanacions per a una dieta sana. Al costat d'ella, la imatge es formava en el lloc que corresponia als productes anunciats en la piràmide. Era la inversa de la piràmide Juxtu. És a dir, els anuncis dels aliments que més han de consumir-se eren els més baixos, mentre que els que menys consumeixen eren els més abundants.

Donada la influència dels anuncis en els hàbits de consum, molts experts demanen a les autoritats que prenguin mesures. En alguns llocs ja ho estan fent, per exemple a Escandinàvia, està prohibida l'emissió d'anuncis de menjar per televisió en horari infantil.