Análise sensorial
2009/01/01 Álvarez Busca, Lucía - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
A análise sensorial mide e avalía as sensacións que produce un produto. Esta análise aplícase a sectores como o téxtil, automoción e alimentación. Desenvolver métodos de avaliación das características sensoriais en cada caso. Desta forma pódese asegurar que os produtos se axustan ás características que definen. A aplicación deste tipo de análise permite aos fabricantes garantir una calidade mínima dos produtos.
A LASEHU traballa na análise sensorial dos alimentos, especialmente no control de calidade dos alimentos con distintivos de calidade, como os denominados de orixe. Desenvolvéronse métodos de análises do queixo Idiazabal e do viño tinto novo de Rioxa Alavesa, e estanse desenvolvendo os métodos de análises do viño tinto de Rioxa Alavesa crianza en barrica, o Txakoli de Bizkaia, o Txakoli de Álava e a Carne Vasca.
Paira desenvolver o método de análise sensorial dun alimento reúnense expertos --produtores, gastronómicos, técnicos, etc.-. Con eles establécense os parámetros necesarios paira medir a calidade do produto, talles como características, referencias e escalas.
Una vez desenvolvido o método, un grupo de catadores adestran paira avaliar un determinado produto. Deben superar unhas probas de selección e un adestramento básico de avaliación de alimentos --paira asegurar a sensibilidade sensorial requirida. Durante os meses de adestramento, os catadores aprenden a avaliar en función das escalas, referencias, etc. acordadas no método, e aos poucos van puntuando todas as características do produto. Tras o adestramento, cada catador deberá demostrar con probas a capacidade de estar no equipo de expertos.
Método de cata
O método que se desenvolve establece todos os detalles do proceso de cata: orde de avaliación dos parámetros, metodoloxía de avaliación dos mesmos, criterios de puntuación, etc.
En primeiro lugar, realízase una cata de criterios paira asegurar que todo o grupo avalía de forma igualitaria e despois realízase a cata. Naqueles casos nos que a aparencia do produto pode influír na análise olfativo e gustativo, a análise gustativo e olfativo realízase ás escuras ou con luz vermella e verde. A continuación, cunha luz similar á luz natural, avalíase o aspecto. Ademais, todos os factores que poden influír na cata están controlados: temperatura do momento da cata do produto, temperatura e humidade do xel, etc.
Cos datos obtidos, o investigador elabora un informe das características positivas e negativas identificadas polos catadores en cada produto. Con elas complétase a ficha técnica do produto que permite analizar a evolución das características sensoriais do mesmo.
Memoria sensorial
Os catadores deberán ter memoria sensorial, é dicir, saber identificar sempre as mesmas características da mesma maneira. Por tanto, deixando un tempo entre catas, a nota que se dá ao mesmo produto debe ser similar. Neste sentido, os catadores deben ser capaces de puntuar o mesmo produto varias veces por igual no mesmo día, aínda que diferencien os distintos produtos do mesmo tipo.
Paira garantir a fiabilidade dos resultados, os catadores deben adestrar e preparar cada ano. Desta forma demóstrase a capacidade técnica do equipo. Na análise sensorial dun alimento, o grupo de catadores convértese nunha "máquina" de análise, e un grupo de catadores ben calibrados pode ser tan preciso como un instrumento automático.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
