Análisis sensorial
2009/01/01 Álvarez Busca, Lucía - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
El análisis sensorial mide y evalúa las sensaciones que produce un producto. Este análisis se aplica a sectores como el textil, automoción y alimentación. Desarrollar métodos de evaluación de las características sensoriales en cada caso. De esta forma se puede asegurar que los productos se ajustan a las características que definen. La aplicación de este tipo de análisis permite a los fabricantes garantizar una calidad mínima de los productos.
La LASEHU trabaja en el análisis sensorial de los alimentos, especialmente en el control de calidad de los alimentos con distintivos de calidad, como los denominados de origen. Se han desarrollado métodos de análisis del queso Idiazabal y del vino tinto joven de Rioja Alavesa, y se están desarrollando los métodos de análisis del vino tinto de Rioja Alavesa crianza en barrica, el Txakoli de Bizkaia, el Txakoli de Álava y la Carne Vasca.
Para desarrollar el método de análisis sensorial de un alimento se reúnen expertos --productores, gastronómicos, técnicos, etc.-. Con ellos se establecen los parámetros necesarios para medir la calidad del producto, tales como características, referencias y escalas.
Una vez desarrollado el método, un grupo de catadores entrenan para evaluar un determinado producto. Deben superar unas pruebas de selección y un entrenamiento básico de evaluación de alimentos --para asegurar la sensibilidad sensorial requerida. Durante los meses de entrenamiento, los catadores aprenden a evaluar en función de las escalas, referencias, etc. acordadas en el método, y poco a poco van puntuando todas las características del producto. Tras el entrenamiento, cada catador deberá demostrar con pruebas la capacidad de estar en el equipo de expertos.
Método de cata
El método que se desarrolla establece todos los detalles del proceso de cata: orden de evaluación de los parámetros, metodología de evaluación de los mismos, criterios de puntuación, etc.
En primer lugar, se realiza una cata de criterios para asegurar que todo el grupo evalúa de forma igualitaria y después se realiza la cata. En aquellos casos en los que la apariencia del producto puede influir en el análisis olfativo y gustativo, el análisis gustativo y olfativo se realiza a oscuras o con luz roja y verde. A continuación, con una luz similar a la luz natural, se evalúa el aspecto. Además, todos los factores que pueden influir en la cata están controlados: temperatura del momento de la cata del producto, temperatura y humedad del gel, etc.
Con los datos obtenidos, el investigador elabora un informe de las características positivas y negativas identificadas por los catadores en cada producto. Con ellas se completa la ficha técnica del producto que permite analizar la evolución de las características sensoriales del mismo.
Memoria sensorial
Los catadores deberán tener memoria sensorial, es decir, saber identificar siempre las mismas características de la misma manera. Por lo tanto, dejando un tiempo entre catas, la nota que se da al mismo producto debe ser similar. En este sentido, los catadores deben ser capaces de puntuar el mismo producto varias veces por igual en el mismo día, aunque diferencien los distintos productos del mismo tipo.
Para garantizar la fiabilidad de los resultados, los catadores deben entrenar y preparar cada año. De esta forma se demuestra la capacidad técnica del equipo. En el análisis sensorial de un alimento, el grupo de catadores se convierte en una "máquina" de análisis, y un grupo de catadores bien calibrados puede ser tan preciso como un instrumento automático.
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