Anàlisi sensorial
2009/01/01 Álvarez Busca, Lucía - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
L'anàlisi sensorial mesura i avalua les sensacions que produeix un producte. Aquesta anàlisi s'aplica a sectors com el tèxtil, automoció i alimentació. Desenvolupar mètodes d'avaluació de les característiques sensorials en cada cas. D'aquesta forma es pot assegurar que els productes s'ajusten a les característiques que defineixen. L'aplicació d'aquesta mena d'anàlisi permet als fabricants garantir una qualitat mínima dels productes.
La LASEHU treballa en l'anàlisi sensorial dels aliments, especialment en el control de qualitat dels aliments amb distintius de qualitat, com els denominats d'origen. S'han desenvolupat mètodes d'anàlisis del formatge Idiazabal i del vi negre jove de Rioja Alabesa, i s'estan desenvolupant els mètodes d'anàlisis del vi negre de Rioja Alabesa criança en barrica, el Txakoli de Bizkaia, el Txakoli d'Àlaba i la Carn Basca.
Per a desenvolupar el mètode d'anàlisi sensorial d'un aliment es reuneixen experts --productors, gastronòmics, tècnics, etc.-. Amb ells s'estableixen els paràmetres necessaris per a mesurar la qualitat del producte, com ara característiques, referències i escales.
Una vegada desenvolupat el mètode, un grup de tastadors entrenen per a avaluar un determinat producte. Han de superar unes proves de selecció i un entrenament bàsic d'avaluació d'aliments --per a assegurar la sensibilitat sensorial requerida. Durant els mesos d'entrenament, els tastadors aprenen a avaluar en funció de les escales, referències, etc. acordades en el mètode, i a poc a poc van puntuant totes les característiques del producte. Després de l'entrenament, cada tastador haurà de demostrar amb proves la capacitat d'estar en l'equip d'experts.
Mètode de tast
El mètode que es desenvolupa estableix tots els detalls del procés de tast: ordre d'avaluació dels paràmetres, metodologia d'avaluació d'aquests, criteris de puntuació, etc.
En primer lloc, es realitza un tast de criteris per a assegurar que tot el grup avalua de manera igualitària i després es realitza el tast. En aquells casos en els quals l'aparença del producte pot influir en l'anàlisi olfactòria i gustativa, l'anàlisi gustativa i olfactòria es realitza a les fosques o amb llum vermella i verda. A continuació, amb una llum similar a la llum natural, s'avalua l'aspecte. A més, tots els factors que poden influir en el tast estan controlats: temperatura del moment del tast del producte, temperatura i humitat del gel, etc.
Amb les dades obtingudes, l'investigador elabora un informe de les característiques positives i negatives identificades pels tastadors en cada producte. Amb elles es completa la fitxa tècnica del producte que permet analitzar l'evolució de les característiques sensorials d'aquest.
Memòria sensorial
Els tastadors hauran de tenir memòria sensorial, és a dir, saber identificar sempre les mateixes característiques de la mateixa manera. Per tant, deixant un temps entre tastos, la nota que es dóna al mateix producte ha de ser similar. En aquest sentit, els tastadors han de ser capaços de puntuar el mateix producte diverses vegades per igual en el mateix dia, encara que diferenciïn els diferents productes del mateix tipus.
Per a garantir la fiabilitat dels resultats, els tastadors han d'entrenar i preparar cada any. D'aquesta forma es demostra la capacitat tècnica de l'equip. En l'anàlisi sensorial d'un aliment, el grup de tastadors es converteix en una "màquina" d'anàlisi, i un grup de tastadors ben calibrats pot ser tan precís com un instrument automàtic.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
