Burbujas de champán, depósito de olor

2009/11/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Fisika
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En las burbujas de champán y vinos espumosos hay muchos más compuestos de olor que en el líquido. A esta conclusión han llegado el investigador francés Gerard Liger-Belair y sus compañeros investigando cinco champagnes y espumas de vino.

Mediante la utilización de un espectrómetro de masas de ultra alta resolución, las burbujas que salen del champán han estudiado los aerosoles que salen por encima de la superficie de la bebida al estallar y han observado que en ellos la concentración de compuestos aromáticos o precursores de compuestos aromáticos es 30 veces mayor. Por lo tanto, las burbujas aportan más que hacer cosquillas en la lengua. Estas burbujas almacenan la esencia de las bebidas.

Según los investigadores, estos compuestos se acumulan alrededor de las burbujas. Así, cuando las burbujas suben en el vaso, los llevan consigo y, al estallar, los liberan como aerosoles.