Buscando unir olor y estructura
2008/05/18 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia
Muchos científicos tratan de encontrar la relación entre estas dos características de los olores y lo intentan, pero todavía no han conseguido desarrollar modelos que no generen opiniones contrarias. El último ensayo ha sido realizado por neurocientíficos del Instituto de Ciencia Wiezmann de Israel. Han afirmado que se está desarrollando un modelo para predecir la sensación de placer al conocer la estructura química de las moléculas olorosas.
En su estudio tomaron 1.656 moléculas aromáticas y describieron 1.514 características de su estructura física (número de átomos de las moléculas, número de grupos funcionales, peso molecular y tipos de enlaces entre otros). Los 1.514 valores de cada molécula fueron introducidos en un único número mediante una técnica estadística, y posteriormente fueron dados ordenados en una línea.
Al analizar el orden alcanzado, parece que, partiendo de un extremo, a medida que avanzaban en la línea, los olores de las moléculas eran cada vez más agradables (o más desagradables, por dónde se iniciaban), es decir, mediante una clasificación basada en la estructura, fueron ordenados en función de la sensación de provocan los olores.
En general, afirman que la consistencia de las moléculas olorosas es la que tiene que ver con el placer que producen: cuanto más pesadas y compactas son, mejor olor, y cuanto más ligeras y serenas son, peor es.
¿Opiniones contrarias? Sí, claro
Como hemos dicho, todavía nadie ha encontrado formas o modelos que no generan opiniones contrarias para predecir el olor de las moléculas. Y también recogió los citados estudios. Por un lado, hay más de uno que cree que no se puede decir si la sensación que generan las moléculas es agradable o no, porque no hay olores que a todas y cada una de las personas del mundo les parezcan agradables. Dicen que aprendemos a tener alguna sensación de cultura o de vivencias.
Por otro lado, se han puesto once ejemplos para demostrar que la consistencia de las moléculas no es necesariamente asociada a su olor. En el caso de la molécula de limoneno, por ejemplo, se ve claramente. Hay dos "versiones" de esta molécula, exactamente iguales en cuanto a composición y consistencia, pero al orientarse en el espacio, una tiene forma de espejo, como nuestras manos son un espejo de la otra. Pues una versión del limoneno tiene olor a naranja y otra a limón. Estas moléculas se utilizan para elaborar refrescos de limón y naranja.
Además, en ocasiones la concentración de la molécula olorosa limita la agradabilidad o desagradable de un olor. Por ejemplo, la indola, a altas concentraciones, tiene olor a podrido y a bajas concentraciones, a flor. En muchos aromas es un componente importante.
Ante estas opiniones contrarias, el grupo israelí ha afirmado que tienen que trabajar mucho para mejorar su modelo. Sin embargo, no han cedido en la idea que sustenta su investigación. Según ellos, la sensación de placer que nos hace sentir cada olor no es subjetiva. Dicen que nos produce una determinada propiedad de las moléculas olorosas, y nosotros nos hemos especializado en reconocerla. Y ellos buscan esa supuesta propiedad.
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