Cheiro

1991/04/01 Gurrutxaga, Antton - Elhuyar Hizkuntza Zerbitzuak Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Anatomia/Fisiologia

“Perfume”, de Patrick Süskind

O máis alto é un fragmento extraído da primeira páxina do libuaro Perfume de Patrick Süskind, un éxito de fai catro ou cinco anos. Neste traballo cóntase a vida dun personaxe cun olfacto único. Paira aqueles que non lestes o libro, aquí non vos imos a dar conta do fío da historia, pero aproveitaremos o que escribiu Süskind paira explicar algúns aspectos interesantes sobre o cheiro.

Nesas liñas iniciais, por exemplo, os escritores XVIII. Describiu tanto a sociedade aromática como a do século XX, e paira advertir ao lector dos cheiros desiguais e indesexables, foi necesario mencionar as fontes de cheiros: suor, chis, dentes pavimentados, estiércol, cabra vella... Por algo escribiría así. Süskind non ía ser máis lento que ninguén describindo os cheiros. E é que, se os gustos somos capaces de distinguir entre gustos, cheiros bos e malos, pero cando hai que determinar que cheiros falamos, dificilmente podemos dar a coñecer a ninguén un determinado cheiro para que este poida identificalo exactamente se non o asocia a algo da experiencia.

Non é así coas cores, polo menos cos máis básicos e usados. Existe un léxico específico paira designar as cores en todas as linguas. Se tivésemos que actuar como cos cheiros, diriamos a lume a cor de sangue, ao azul a cor do mar ou do ceo, ao verde a cor de herba, etc. É innegable que existen algunhas palabras de cor así creadas, como a cor laranxa ou o rosa, pero non son moitas nin sequera as que consideramos básicas.

Se hai palabras especiais paira describir o cheiro, o máis destacable é o cheiro que utilizamos paira expresar certos tipos de malos cheiros. Outros, aínda que non sexan palabras características paira o cheiro, pódense considerar especialmente relacionados. Uno deles é o termo corrupto. En realidade, representa un estado da materia orgánica (putrefacción), e nese estado expresamos tamén os malos cheiros que producen as diferentes sustancias, aínda que a miúdo sexan diferentes (como o peixe e a carne).

A palabra perfume provén do latín per fumum, que significa a través do fume. Os perfumes eran coñecidos nas antigas civilizacións.

A este respecto temos o problema das clases de cheiros. Somos capaces de distinguir miles de cheiros, pero nesta ocasión, a diferenza do que ocorre coas cores, os obstáculos paira asociar os cheiros aos diferentes tipos son enormes. O gusto, aínda que con menor grao de precisión que a visión, desde esta perspectiva estaría por encima do olfacto. Adóitanse distinguir polo menos catro sabores básicos (salgados, doces, amargos e ácidos), a pesar de que os intentos realizados paira demostrar que todos os sabores reais son una combinación deste catro non teñen aínda una conclusión clara.

Tratouse de describir este tipo de cheiros simples e os resultados, en realidade, son máis escasos que no caso do gusto. Una clasificación clásica proposta é a seguinte, por exemplo:

Cheiro a froita / Cheiro a flor / Cheiro a especias / Cheiro a ustel / Cheiro a queimado / Cheiro a resina / Cheiro a mexillón.

Entre as condicións que debería cumprir a clasificación, a principal é que a un determinado cheiro póidaselle asignar una soa serie e polo menos una. Sábese que non todas as flores teñen o mesmo cheiro (nin todas as materias putredidas), pero se pode chegar a recoñecer que hai certa afinidade. Pero falariamos do cheiro a queixo e dificilmente poderiamos metelo nalgunha das seccións anteriores. Un novo departamento. Desgraciadamente, o mesmo ocorre cunha chea de cheiros, de aí a abundancia de listas que se propoñen paira clasificar os cheiros.

Di Süskind sobre o seu personaxe:

...todo o que acumulou como concepto de cheiros paira nomealos, a linguaxe común pronto quedaría curto...En cada paso e en cada alento estaban dotados de cheiros diferentes e, por tanto, animados por unha identidade diferente, terra, paisaxe, aire... tamén había que expresarse con esas tres palabras... Todos estes desequilibrios entre o mundo rico herdado do olfacto e a pobreza da linguaxe, creaban no mozo Grenouille dúbidas sobre o sentido da linguaxe.

Como dixemos, identificamos os cheiros coa linguaxe como referencia, non temos palabras diferenciadas como vermello ou salgado paira describir os cheiros. Grenouille queixouse diso, pero tamén parece lóxico que isto suceda, se temos en conta o que é basicamente o cheiro. Mentres que os axentes visuais e auditivos son as ondas, e a sensación varía en función das características específicas das mesmas (frecuencia e intensidade), o olfacto, xunto co gusto, é un fenómeno totalmente distinto: o axente é una sustancia disolta no aire. A través dun proceso aínda coñecido pero sen dúbida non simple, as sustancias aromáticas estimulan o noso nervio olfativo e cada una produce una sensación diferente.

Una das principais funcións do olfacto nos animais é atopar comida.

Os cheiros que habitualmente recibimos son combinacións de cheiros de sustancias volátiles puras. Todos saberiamos distinguir entre certos cheiros o das fresas, pero aí non hai fenómenos discretos. Hai que ter en conta que na formación do cheiro a fresas interveñen 35 sustancias químicas; no cheiro do pan branco separáronse 70 ingredientes, e no do café até agora identificáronse e obtido 103, estímase que 150 sustancias poden estar implicadas neste cheiro. Grenouill ía ter un olfacto esaxerado, pero nós tampouco distinguimos os cheiros.

O proceso medio esbozado nas liñas anteriores é o da quimiorrecepción, a capacidade desenvolvida polos seres vivos de responder os estímulos dos compostos químicos circundantes e emitir o sinal ao cerebro. No olfacto prodúcese una quimiorrecepción afastada e no gusto táctil. Como se mencionou anteriormente, pouco se sabe do que ocorre despois de que una sustancia química golpease a pituitaria da fosa nasal, polo que hai tantas teorías como se queira.

Segundo unha delas, a molécula estimulante é absorbida polo receptor e o complexo resultante altera a permeabilidade aos iones da membrana celular, producindo una electrogénesis. Outra idea é que na membrana da célula hai una especie de buracos de diferente tamaño e cando a molécula olfativa adáptase ben, dalgunha maneira créanse sinais. O tamaño da molécula sería entón o determinante do cheiro. Outras confirmaron que as células receptoras emiten constantemente ondas infravermellas e a sustancia olfativa tería una banda de absorción por infravermellos.

Doutra banda, a sesión centrouse en atopar correspondencia entre a estrutura química das moléculas e o cheiro. Nos resultados hai de todo. Algúns derivados do benceno teñen un cheiro similar, por exemplo. De feito, os primeiros compostos desta categoría atopáronse en plantas de aromas finos, de aí o nome de aromáticos, que logo se utilizou paira toda a familia dos derivados do benceno, con ou sen cheiro aromático (e algúns non teñen moi bo cheiro! ). Noutras ocasións, non se atopa correlación algunha e, por exemplo, existen estereoisómeros con características olorativas diferentes (compostos da mesma fórmula química pero con distinta configuración espacial).

Por tanto, a causa fundamental do cheiro está bastante escura. Outra das tarefas das teorías que queren aclarar é, ademais, explicar algunhas características do olfacto. Una delas é a adaptación ao cheiro.

Cando nos estamos cheirando, necesitamos concentracións cada vez maiores paira sentirnos, e moitas veces afacémonos por completo até non ser conscientes do cheiro. Pero a falta de sensibilidade non parece persistente, xa que se nos afastamos da fonte do cheiro e volvemos sentir como ao principio. Un mesmo cheiro continuo e prolongado pode, con todo, provocar una adaptación a longo prazo. Mira que pensou Grenouill cando se deu conta de que non cheiraba:

Non se trata de que eu non teña cheiro, porque todo ser ten o seu. A razón pola que non me cheirar é polo feito de habelo inxerido de forma continua, e teño o nariz pechado paira el. Se me fose capaz de separarme de min, polo menos, total ou parcialmente, e despois de descansar un tempo tentando retroceder, tomaríame ben o meu cheiro e, por tanto, podería usarme.

Outra particularidade rechamante do olfacto é a baixa concentración de estímulos necesaria. Dise 10.000 veces máis sensible que o gusto. O limiar de detección do etilmercaptano do allo adoita situarse en 1/23x10 6 mg/l, por exemplo. Por outra banda, para que se observen cambios na intensidade de cheiro, é necesario aumentar a concentración dos cheiros en torno ao 30-50%, e máis si é baixa.

É máis, sábese que o olfacto das persoas non é tan esixente como o doutros animais. O exemplo máis mencionado é o do can. O can ten uns 200 millóns de receptores de cheiros nas fosas nasais, 20 veces máis que a persoa. Non son poucos os raposos olfativos elaborados polos cans. Algúns quizá excesivos. A crenza de que un can pode seguir a pegada deixada un día ou dous antes nun lugar aberto ten moito de imaxinación. Bastan unhas horas para que o cheiro desapareza, e nun ambiente seco e quente pode ser cuestión de minutos. Pero si capturou a pegada, o can sabe percorrer longas distancias detrás dela.

Observar un pouco como o noso sistema nervioso realiza a recitación, emisión e percepción das sensacións olfativas abriranos as portas dun dos aspectos máis curiosos do olfacto. Antes falamos das células receptoras, pero non dixemos, a diferenza doutros sentidos, que esas células son auténticas neuronas. Non hai nada como o tímpano da orella, a córnea do ollo ou a papila da lengüeta que diferencie entre o mundo exterior e a neurona do nervio. O nervio é o que traballa entón como receptor.

Doutra banda, estas neuronas, a diferenza doutras sensacións, son regenerativas. En caso de falecemento ou deterioración dun, crearase un novo paira cumprir co seu labor. Isto non adoita ocorrer con outras neuronas do corpo e moito menos si son heludas e do sistema central. Por iso é tan grave a lesión que afectou a algún dos nervios, xa que en diante pode producir a correspondente incapacitación. Nos ensaios realizados con varios animais detectouse que se eliminou o bulbo olfativo e tratouse de rexenerar o bulbo de novas neuronas no cerebro.

Todo iso xerou diferentes reflexións. Por unha banda, nos sentidos pódese pensar que é un dos máis primitivos nos sentidos, entendendo a diferenciación do nervio do medio como una mellora derivada da evolución. De feito, os quimiorreceptores dos invertebrados inferiores son extremos nerviosos libres, mentres que en especies máis evolucionadas os quimiorreceptores secundarios son máis habituais. Nesta liña pódese entender que o ser humano, ao ser o máis desenvolvido nos seres vivos, sexa máis obtuso ou, se se prefire, máis dependente da visión e do oído. Pero outros consideran que só a importancia do olfacto na vida pode determinar a rexeneración das neuronas olfativas. A rata, por exemplo, pode vivir cega sen grandes problemas, pero si non pode cheirar, pode atopar parella ou comida.

As neuronas quimiorreceptoras atópanse no epitelio olfativo do nariz, desde onde se recollen os nervios ao bulbo olfativo. En cada estrutura denominada glomerulu local recóllense estímulos de miles de receptores e redúcense as complexidades dos cheiros. O sinal que se envía ao cerebro vai directamente ao sistema límbico. O sistema límbico está estreitamente relacionado coa memoria e as emocións. Non é a sede da memoria, senón a do sistema regulador necesario paira revivir a experiencia. Nos primeiros vivos está dedicado case exclusivamente ao olfacto e ocupa gran parte do cerebro do animal.

E en nós, en todos os sentidos, o olfacto é o máis directamente relacionado co sistema límbico. O recordo da persoa que no seu día coñecemos o perfume do xabón que usaba a persoa, ou o cheiro que era habitual nun lugar, cando o tomamos noutro lugar ou noutro, vénnos de súpeto. Pódese dicir que é máis que un recordo: volvemos sentir as emocións e sentimentos de entón. Pero doutra banda, non podemos acordarnos dos cheiros. Podemos construír imaxes na nosa mente sen pechar os ollos, ou sentirnos una melodía sen cantar, pero si dicimos que o cheiro á cortiza cocida vólvese a sentir no noso interior, darémonos conta de que non podemos conseguilo. Así son as súas curiosidades.

Ademais de estar relacionado coa memoria e as emocións, o sistema límbico tamén ten que ver coa produción de hormonas que regulan o noso metabolismo, a nosa actividade sexual e o noso comportamento social, afectando ao hipotalamo e a glándula pituitaria que se ocupan diso. Sábese que na vida de moitos animais o cheiro, ou máis concretamente a afastada quimiorrecepción, ten una gran importancia. As sustancias que funcionan como mensaxes reguladoras do comportamento entre animais da mesma especie son as feromonas, utilizadas polos insectos paira organizar as súas sociedades complexas. As abellas localizan a flor ou as formigas paira rexuvenecer aos seus compañeiros; as abellas reinas paira manter o seu mando imitando ás demais abellas; ou paira advertir dun perigo, estes insectos segregan feromonas, como os voos e os movementos.

Obsérvase que moitos peixes e mamíferos contan con este tipo de sistemas de comunicación e ordenación. Estudáronse salmóns, ratos, cans, porcos, etc. longos e comprobouse a importancia dos cheiros. Con todo, os homes e mulleres dotados de intelixencia e razoamento sempre vimos aos animais desde arriba en momentos nos que teñen que igualar ás femias ou marcar o territorio, por exemplo, dependendo do cheiro. Case todos aceptariamos que o olfacto é un sentido secundario á vista e ao oído. É evidente que ser cego ou xordo é máis triste que ser sen cheiros. Parece que desde que nos levantamos sobre as dúas pernas e comezamos a mirar cara á contorna, a importancia que antes podía ter o olfacto veu de arriba abaixo. É así? Vive o home libre das garras do cheiro?

Moitos o creen, pero hai estudos que demostran que máis dunha das nosas actividades está rexida polo cheiro. Ás veces sen darnos conta de que sustancias cunha concentración inferior ao noso limiar de cheiros poden influír en nós ou nos afixemos a ese cheiro. Non sentimos cheiro, pero algo nos influíu no fondo. É o caso do cheiro a suor. Por suposto, o cheiro da suor, sobre todo o dalgúns, tomámolo ben, pero nos afacemos por unha banda e hai sustancias de baixa concentración. Uno dos compoñentes da nosa suor é a androsterona.

Descubriuse que esta sustancia ten un papel no emparellamento dos porcos (ao cheirar a androsterona, sen mover os urrijos, desesperada, acepta o recubrimiento dos ferros). O home lanza máis androsterona que a muller, que é máis sensible a este cheiro. Nun ensaio, na consulta do dentista, preparaba una cadeira cunha concentración de androsterona que o olfacto non podía percibir conscientemente e parece que as mulleres tendían a esa cadeira, mentres os homes rexeitábana. É sabido que cando un grupo de mulleres conviven moito tempo, a regra sincronízase e a razón é a androsterona da suor. Durante a época de ovulación, a muller ten un olfacto máis agudo e máis obtuso cando ten una regra. Sen este tipo de ensaios, basta con ver como son e a chea de anuncios de perfume que se realizan na televisión e nas revistas, paira darse conta de que o cheiro non pode ser irrelevante nesta sociedade.

Todas as culturas conservaron os seus perfumes nos barcos máis belos. A máis bela volve estar no seu interior.

Nestes casos, a mensaxe máis utilizada é o dun cheiro que aumenta a atracción entre as femias. Nos montes do Himalaya existe un animal da familia da cabra e o cervo, chamado boi mosqueteado ( Moschus moschiferus ), que polo valor da sustancia que se forma nunha glándula do seu abdome perigo de extinción. Cal é a sustancia? Musketa en árabe ao-misk , a. C. Utilizado desde 3.500 no sector farmacéutico e un clásico ingrediente dos perfumes máis apreciados. O cheiro característico da mosqueta débese ao muscona (3-metil-1-ciclopentadecanona) e na actualidade son moitas, unhas 300 sustancias sintéticas de cheiro similar. De feito, paira o seu uso en perfumaría o prezo orixinal é extremadamente caro (25$ por gramo en 1978, máis caro que o ouro; hoxe en día a metade do prezo do ouro) e ter que buscar alternativas.

Pois o cheiro da mosqueta e os seus substitutos non está moi lonxe da androsterona e a muller é máis sensible que o home. Por iso non se fan as cousas. Do mesmo xeito que os animais non imos usarse, pero é innegable que o cheiro fai os seus traballos. Hai quen di que o bico é a pegada dunha antiga usanza. Hoxe en día, os esquimales unen os narices como despedida, e as normas da alta sociedade esixen que ao bicar a man a unha muller non se lle dea ningún bico, senón que só hai que tocala coa punta do nariz. Quizais por ser máis finos fágano algúns, pero quizais por ser animais faise una demostración inconsciente da importancia que ten o cheiro en nós. Pola súa banda, Grenouille estaba moi seguro do poder do cheiro:

Ao cabo dun ou dous anos, aquel perfume chegaría ao seu punto de maduración, adoptando una agresividade que non deixaría a ninguén en paz. E a xente dominada, desarmada, ía quedar sen defensa ante a fascinación da nena, que ninguén sabía a razón. E como a xente é inxenua e utiliza o nariz só paira respirar, todos dirían que todo isto se debía á beleza, graza e esbeltez da moza... E ninguén sabería que o que conquistou a todos eles non era realmente una aparencia, que non era a súa beleza exterior, supostamente perfecta, senón só o seu cheiro, sen os seus excelentes e parecidos cheiros.