Champiñón ou champiñón

2002/03/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Podemos conseguir o champiñón sen necesidade de mirar nos misteriosos recunchos do bosque e é sen dúbida o cogomelo máis consumido. Coñecido como Agaricus bisporus, a súa produción está bastante estendida entre nós, polo menos desde o século pasado. A súa primeira mención atopouse na cociña francesa, e por iso chámaselle o cogomelo parisiense. Parece que non é difícil de producir, aínda que a escuridade e a terra orgánica son esenciais. É branco, porque non necesita iluminación e non produce clorofila.

A pesar da súa ausencia de verdor, a análise dos seus compoñentes nutritivos permite apreciar a súa similitude cos membros da familia das hortalizas. A auga é o seu compoñente maioritario, entre o 80 e o 92%, seguido dos hidratos de carbono, entre o 3 e o 5%, dos cales o 2-3% son fibras tipo celulosa. A pesar do seu baixo contido en proteínas, entre un 2% e un 3%, son de moi boa calidade biolóxica. Por unha banda, pola súa riqueza en quitina e ácido nucleico, non é recomendable paira os que teñen pinga, e por outro, é conveniente masticar moi ben na boca as proteínas que contén os champiñones que a dixestión non sexa pesada.

Do mesmo xeito que as verduras, apenas ten graxa e é moi importante polas súas sustancias reguladoras. En canto ás vitaminas, o champiñón contén tiamina, riboflavina, niacina e folatos e os sales minerais, fósforo, potasio e ferro. Entre os oligoelementos, ademais, ten cobre e zinc. Está claro que temos comida reguladora e que o número de kilocalorías é moi baixo, 25 kilocalorías por cada 100 g. Todas estas características fan deste alimento ideal paira diabéticos, con fibra e persoas que queren adelgazar.

Aínda que non ten un sabor tan especial como o dos cogomelos, úsase moito na nosa cociña paira axudar á carne, alegrar as tortillas ou preparar pratos máis especiais, como as lentellas con champiñones. A forma de cociñar é moi importante, xa que a fritura absorbe gran cantidade de aceite e, por tanto, aumenta considerablemente a cantidade de enerxía. Tamén podemos comprar champiñones precocinados, una sopa elaborada con eles.

Do mesmo xeito que ocorre con todas as sopas deste tipo, é nutritivamente moi pobre e perde moitas das vantaxes dos champiñones frescos, ademais doutras características pouco adecuadas como a gran cantidade de sal. Por tanto, aínda que o champiñón é bo paira os que teñen moita tensión, non lles convén este tipo de sopas. Se consumimos champiñones, preferiblemente frescos, con todas as súas vitaminas e sales minerais e sen aditivos.