Champiñón o champiñón

2002/03/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Podemos conseguir el champiñón sin necesidad de mirar en los misteriosos recovecos del bosque y es sin duda la seta más consumida. Conocido como Agaricus bisporus, su producción está bastante extendida entre nosotros, al menos desde el siglo pasado. Su primera mención se encontró en la cocina francesa, y por eso se le llama la seta parisina. Parece que no es difícil de producir, aunque la oscuridad y la tierra orgánica son esenciales. Es blanco, porque no necesita iluminación y no produce clorofila.

A pesar de su ausencia de verdor, el análisis de sus componentes nutritivos permite apreciar su similitud con los miembros de la familia de las hortalizas. El agua es su componente mayoritario, entre el 80 y el 92%, seguido de los hidratos de carbono, entre el 3 y el 5%, de los cuales el 2-3% son fibras tipo celulosa. A pesar de su bajo contenido en proteínas, entre un 2% y un 3%, son de muy buena calidad biológica. Por un lado, por su riqueza en quitina y ácido nucleico, no es recomendable para los que tienen gota, y por otro, es conveniente masticar muy bien en la boca las proteínas que contiene los champiñones que la digestión no sea pesada.

Al igual que las verduras, apenas tiene grasa y es muy importante por sus sustancias reguladoras. En cuanto a las vitaminas, el champiñón contiene tiamina, riboflavina, niacina y folatos y las sales minerales, fósforo, potasio y hierro. Entre los oligoelementos, además, tiene cobre y zinc. Está claro que tenemos comida reguladora y que el número de kilocalorías es muy bajo, 25 kilocalorías por cada 100 g. Todas estas características hacen de este alimento ideal para diabéticos, con fibra y personas que quieren adelgazar.

Aunque no tiene un sabor tan especial como el de las setas, se usa mucho en nuestra cocina para ayudar a la carne, alegrar las tortillas o preparar platos más especiales, como las lentejas con champiñones. La forma de cocinar es muy importante, ya que la fritura absorbe gran cantidad de aceite y, por tanto, aumenta considerablemente la cantidad de energía. También podemos comprar champiñones precocinados, una sopa elaborada con ellos.

Al igual que ocurre con todas las sopas de este tipo, es nutritivamente muy pobre y pierde muchas de las ventajas de los champiñones frescos, además de otras características poco adecuadas como la gran cantidad de sal. Por lo tanto, aunque el champiñón es bueno para los que tienen mucha tensión, no les conviene este tipo de sopas. Si consumimos champiñones, preferiblemente frescos, con todas sus vitaminas y sales minerales y sin aditivos.