Xampinyó o xampinyó

2002/03/01 Lorenzo, Arantza | Uranga, Ane Miren Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Podem aconseguir el xampinyó sense necessitat de mirar en els misteriosos racons del bosc i és sens dubte el bolet més consumit. Conegut com Agaricus bisporus, la seva producció està bastant estesa entre nosaltres, almenys des del segle passat. El seu primer esment es va trobar en la cuina francesa, i per això se'n diu el bolet parisenc. Sembla que no és difícil de produir, encara que la foscor i la terra orgànica són essencials. És blanc, perquè no necessita il·luminació i no produeix clorofil·la.

Malgrat la seva absència de verdor, l'anàlisi dels seus components nutritius permet apreciar la seva similitud amb els membres de la família de les hortalisses. L'aigua és el seu component majoritari, entre el 80 i el 92%, seguit dels hidrats de carboni, entre el 3 i el 5%, dels quals el 2-3% són fibres tipus cel·lulosa. Malgrat el seu baix contingut en proteïnes, entre un 2% i un 3%, són de molt bona qualitat biològica. D'una banda, per la seva riquesa en quitina i àcid nucleic, no és recomanable per als quals tenen gota, i per un altre, és convenient mastegar molt bé en la boca les proteïnes que conté els xampinyons que la digestió no sigui pesada.

Igual que les verdures, a penes té grassa i és molt important per les seves substàncies reguladores. Quant a les vitamines, el xampinyó conté tiamina, riboflavina, niacina i folatos i les sals minerals, fòsfor, potassi i ferro. Entre els oligoelementos, a més, té coure i zinc. És clar que tenim menjar regulador i que el nombre de quilocalories és molt baix, 25 quilocalories per cada 100 g. Totes aquestes característiques fan d'aquest aliment ideal per a diabètics, amb fibra i persones que volen aprimar.

Encara que no té un sabor tan especial com el dels bolets, s'usa molt en la nostra cuina per a ajudar a la carn, alegrar les truites o preparar plats més especials, com les llenties amb xampinyons. La manera de cuinar és molt important, ja que la fritada absorbeix gran quantitat d'oli i, per tant, augmenta considerablement la quantitat d'energia. També podem comprar xampinyons precuinats, una sopa elaborada amb ells.

Igual que ocorre amb totes les sopes d'aquest tipus, és nutritivament molt pobre i perd moltes dels avantatges dels xampinyons frescos, a més d'altres característiques poc adequades com la gran quantitat de sal. Per tant, encara que el xampinyó és bo per als quals tenen molta tensió, no els convé aquest tipus de sopes. Si consumim xampinyons, preferiblement frescos, amb totes les seves vitamines i sals minerals i sense additius.