Residuos sólidos do tomate na industria alimentaria

2004/03/01 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Antes de comezar a realizar a cromatografía de afinidade, o tomate debe ser triturado completamente. (Foto: AZTI).

En Europa prodúcense 8,5 millóns de toneladas de tomate. 1,5 millóns de toneladas véndense directamente ao consumidor e 7 millóns de toneladas procésanse paira facer ketchup, salsas ou outros produtos. Cando se procesa o tomate, o 40% da materia prima vértese como residuo, principalmente cortiza e sementes. Paira a industria estes residuos son unha forraxe de animais ou residuos que se deben depositar simplemente. Pero son una excelente fonte de carotenos, proteínas, azucres, fibras, ceras e aceites que son de gran interese polo seu contido en graxas insaturadas.

O obxectivo do proxecto TOM é a valorización destes residuos e a recuperación destes compoñentes de alto valor nutricional. Trátase de produtos que se queren utilizar como aditivos na industria alimentaria e que poden ter aplicacións en farmacia ou cosméticos.

De feito, no tomate atópase o caroteno chamado likopeno. Este licopeno transporta lipoproteínas e é precursor da vitamina A. É moi beneficioso paira o ser humano, entre outras cousas porque axuda a previr enfermidades dexenerativas. Ademais, o corpo humano non pode producir en por si e necesita. O consumo de tomate ou os seus residuos sólidos é, por tanto, moi saudable.

A maioría dos tomates que se producen en Europa utilízanse paira preparar este tipo de salsas.

A recuperación destas sustancias ten outras consecuencias: Reducirá nun 30% os residuos da industria de procesado do tomate.

Novos compostos

Estes compostos purificados, ademais, non contarán con disolventes usados noutros métodos nin residuos de pesticidas. O método utilizado paira illar os compoñentes é a denominada cromatografía de afinidade. Os primeiros extractos brutos obteranse mediante métodos convencionais e limpos paira o medio ambiente: auga e supercrítico CO 2. Posteriormente se purificará o extracto con cromatografía de afinidade até conseguir un 98% de pureza.

A cromatografía de afinidade é una técnica moi potente xa que serve paira extraer calquera molécula. Con todo, até agora aplicouse en zonas moi concretas debido ao elevado custo da técnica, como a industria farmacéutica e cosmética, paira a realización de diagnósticos ou paira aplicacións farmacéuticas. No proxecto TOM conseguiron aplicar esta técnica a escala industrial e a un custo bastante menor.

A cromatografía de afinidade tamén se utiliza no campo da cosmética, aínda que é un proceso caro.

Debido ao baixo prezo das materias primas e ás peculiaridades do proceso espérase una importante redución dos custos de produción. Comparados con outros produtos de igual ou inferior pureza existentes no mercado, os novos compostos terán un prezo máis baixo.

Por tanto, neste proxecto tratouse de conseguir dous elementos principais: por unha banda, reducir os custos da industria encargada do procesado do tomate e, por outro, minimizar os impactos ambientais dos aditivos alimentarios derivados dos residuos sólidos do tomate.

www.ihobe.net

En maio de 2003 constituíuse un consorcio internacional paira a execución deste proxecto (www.ttz bremerhaven.de/ /english/bilb/tom/descripton.html). Ademais do centro AZTI, neste proxecto participan varias empresas e centros: CATCHMABS BV de Holanda, CAMPIL de Portugal, RIBERAL e CELIGUETA, S.A., CYBERCOLORS irlandesa Heidelberger Naturfarben GmbH e TTZ Bremerhaven e o National Institute of Chemistry de Eslovenia, NIC. CAMPIL e RIBERAL son procesadores de tomate; CATCHMABS BV, ademais de coordinador do proxecto, é a empresa biotecnológica encargada do desenvolvemento e aplicacións de cromatografía; CYBERCOLORS e Heidelberger Naturfarb, empresas dedicadas ao procesado de alimentos naturais, CELIGUETA, encargaranse da correcta utilización dos produtos alimenticios e da avaliación dos resultados do Mbh. Os centros tecnolóxicos TTZ, AZTI e NIC encargaranse de controlar o desenvolvemento dos procesos extraídos e purificados. Tamén se encargarán do desenvolvemento de aplicacións piloto, probas de laboratorio e métodos analíticos de análises de compoñentes.