Residuos sólidos del tomate en la industria alimentaria

2004/03/01 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Antes de comenzar a realizar la cromatografía de afinidad, el tomate debe ser triturado completamente. (Foto: AZTI).

En Europa se producen 8,5 millones de toneladas de tomate. 1,5 millones de toneladas se venden directamente al consumidor y 7 millones de toneladas se procesan para hacer ketchup, salsas u otros productos. Cuando se procesa el tomate, el 40% de la materia prima se vierte como residuo, principalmente corteza y semillas. Para la industria estos residuos son un forraje de animales o residuos que se deben depositar simplemente. Pero son una excelente fuente de carotenos, proteínas, azúcares, fibras, ceras y aceites que son de gran interés por su contenido en grasas insaturadas.

El objetivo del proyecto TOM es la valorización de estos residuos y la recuperación de estos componentes de alto valor nutricional. Se trata de productos que se quieren utilizar como aditivos en la industria alimentaria y que pueden tener aplicaciones en farmacia o cosméticos.

De hecho, en el tomate se encuentra el caroteno llamado likopeno. Este licopeno transporta lipoproteínas y es precursor de la vitamina A. Es muy beneficioso para el ser humano, entre otras cosas porque ayuda a prevenir enfermedades degenerativas. Además, el cuerpo humano no puede producir por sí mismo y necesita. El consumo de tomate o sus residuos sólidos es, por tanto, muy saludable.

La mayoría de los tomates que se producen en Europa se utilizan para preparar este tipo de salsas.

La recuperación de estas sustancias tiene otras consecuencias: Reducirá en un 30% los residuos de la industria de procesado del tomate.

Nuevos compuestos

Estos compuestos purificados, además, no contarán con disolventes usados en otros métodos ni residuos de pesticidas. El método utilizado para aislar los componentes es la denominada cromatografía de afinidad. Los primeros extractos brutos se obtendrán mediante métodos convencionales y limpios para el medio ambiente: agua y supercrítico CO 2. Posteriormente se purificará el extracto con cromatografía de afinidad hasta conseguir un 98% de pureza.

La cromatografía de afinidad es una técnica muy potente ya que sirve para extraer cualquier molécula. Sin embargo, hasta ahora se ha aplicado en zonas muy concretas debido al elevado coste de la técnica, como la industria farmacéutica y cosmética, para la realización de diagnósticos o para aplicaciones farmacéuticas. En el proyecto TOM han conseguido aplicar esta técnica a escala industrial y a un coste bastante menor.

La cromatografía de afinidad también se utiliza en el campo de la cosmética, aunque es un proceso caro.

Debido al bajo precio de las materias primas y a las peculiaridades del proceso se espera una importante reducción de los costes de producción. Comparados con otros productos de igual o inferior pureza existentes en el mercado, los nuevos compuestos tendrán un precio más bajo.

Por tanto, en este proyecto se ha tratado de conseguir dos elementos principales: por un lado, reducir los costes de la industria encargada del procesado del tomate y, por otro, minimizar los impactos ambientales de los aditivos alimentarios derivados de los residuos sólidos del tomate.

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En mayo de 2003 se constituyó un consorcio internacional para la ejecución de este proyecto (www.ttz bremerhaven.de/ /english/bilb/tom/descripton.html). Además del centro AZTI, en este proyecto participan varias empresas y centros: CATCHMABS BV de Holanda, CAMPIL de Portugal, RIBERAL y CELIGUETA, S.A., CYBERCOLORS irlandesa Heidelberger Naturfarben GmbH y TTZ Bremerhaven y el National Institute of Chemistry de Eslovenia, NIC. CAMPIL y RIBERAL son procesadores de tomate; CATCHMABS BV, además de coordinador del proyecto, es la empresa biotecnológica encargada del desarrollo y aplicaciones de cromatografía; CYBERCOLORS y Heidelberger Naturfarb, empresas dedicadas al procesado de alimentos naturales, CELIGUETA, se encargarán de la correcta utilización de los productos alimenticios y de la evaluación de los resultados del Mbh. Los centros tecnológicos TTZ, AZTI y NIC se encargarán de controlar el desarrollo de los procesos extraídos y purificados. También se encargarán del desarrollo de aplicaciones piloto, pruebas de laboratorio y métodos analíticos de análisis de componentes.