A tecnoloxía no prato

2008/10/01 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Teknologia
• Dietetika/Elikagaiak

Dicir que a cociña é arte ou ciencia non é fácil nos restaurantes punteiros de hoxe. Ten moito de ambas as e quixemos ir a dous restaurantes da zona a falar da parte que nos toca a nós. Estivemos no restaurante Mugaritz, con Dani Lasa, responsable do departamento de I+D do restaurante. E tamén estivemos en Arzak, cos cociñeiros investigadores Igor Zalakain, Xabier Gutierrez e Mikel Sorazu, que traballan no seu laboratorio.

No seu traballo fomos a coñecer o papel que xoga a tecnoloxía. Todos teñen moi claro: a tecnoloxía é moi importante e sempre a tivo. "Na medida en que nos sirva paira facer cousas diferentes e mellores, sempre imos tomar a tecnoloxía con bo gusto", afirma Gutiérrez. A tecnoloxía axuda moito aos cociñeiros. Ofrece una gran precisión, facilita moitos pasos que antes eran moito máis complexos e pódense conseguir cousas que antes eran imposibles coas máquinas actuais. Por iso, "grazas á tecnoloxía podemos seguir evolucionando", subliñou Zalakain.

Con todo, hai que ter moito coidado coa tecnoloxía. Segundo Lasa, "a tecnoloxía pode facer moi ben a un bo cociñeiro, pero un mal cociñeiro tamén pode facer moi mal". E é que non convén utilizar a tecnoloxía sen medidas nin criterios óptimos. "Nos últimos anos, ás veces houbo una tendencia a sobreprotegerse na tecnoloxía e ao final pérdese a perspectiva gastronómica". "A tecnoloxía non é panacea", afirma Gutiérrez, "é só una axuda". E nalgúns pratos é máis importante que noutros. Por exemplo, "si queres conseguir una textura especial nun ovo, é imprescindible dispor dun termostato que controle con precisión a temperatura", di Zalakain.

Paira iso utilízase un termostato chamado Roner. Roner converteuse nunha ferramenta fundamental en moitos restaurantes. Permite controlar un baño de María cunha precisión dunha décima de grao. En Mugaritz, por exemplo, utilízase principalmente paira cocciones longas. A temperatura cobra gran importancia nestas cocciones. Hai que ter en conta cando se desnaturalizan os colágenos ou cando se estraga a mioglobina paira sacar una carne ao mellor punto. Lasa púxonos un exemplo de pito: "as coxas fanse a 72 graos e a pechuga a 54 graos".

En baleiro

Normalmente os produtos ponse en baleiro antes de entrar no Roner. "Cociñar en baleiro supuxo un gran paso", afirma Lasa. Esta técnica respecta moito máis a estrutura do produto e non presenta perdas de líquidos nin de sabor. En Mugaritz prepárase así a carne de cochinillo: A unha temperatura duns 65 graos, mantéñena un día e medio. O resultado é una carne totalmente rosa, pero coas fibras totalmente abrandadas e o colágeno convertido en gelatina.

Traballar en baleiro permite baixar as temperaturas. Por exemplo, a máquina denominada Rotaval consiste na realización de destilacións ao baleiro a baixas temperaturas. Nas destilacións convencionais, os alcois destílanse a 68-70ºC, mentres que as destilacións a base de auga requiren de máis de 100ºC. No baleiro, con todo, a auga ferve a 20º, o que permite destilar co Rotaval as solucións acuosas a 16-20ºC e o alcol a 9-10ºC.

"A estas temperaturas pódense conseguir moitos vapores que antes se perdían --explica Lasa- e as esencias extremadamente amargas pódense conseguir sen amargor. Ademais, o que queda na solución inicial é moi interesante. Ao retirar a auga queda un concentrado. Antes os concentrados obtíñanse co lume, pero estes feitos a unha temperatura moito menor son diferentes."

Algo parecido ocorre coa curiosa pota chamada Gastrovac, que traballa ao baleiro. Utilízase paira elaborar hortalizas e caldos de Mugaritz, ou infusións de calquera cousa, a 40, 50 ou 55 ºC. Cocidas a estas temperaturas obtéñense moitas cousas. Por unha banda, non hai acidez. Ademais, algunhas temperaturas críticas deben terse moi en conta. Por exemplo, a clorofila se oxida cara a 64ºC, polo que a partir desta temperatura pérdense vivas cores verdes. Antes facíase una cocción moi rápida paira manter a cor e logo arrefriábase rapidamente. Co gastrovac pódese cociñar durante máis tempo, dando máis sabor ao caldo. "Paira nós isto supuxo un gran avance", afirma Lasa, porque "uno dos nosos grandes atractivos son os caldos e os suaves sabores. E con Gastrovac iso conséguese moi ben: por unha banda obtéñense infusións moi limpas; e, doutra banda, tampouco as verduras cócense como comprendemos habitualmente, conséguese una consistencia lixeiramente cociñada, non é a cocción de sempre".

Outro uso interesante do gastrovac é darlle un novo sabor a un produto. Lasa pon como exemplo un prato de pexego que facían o ano pasado. O óso do pexego contén aromas de améndoa (sabor moi amargo). Por iso, preparaban un almíbar con esencia de améndoas, colocábano no Gastrovac e alí metían o pexego pelado. O gastrovac elimina todo o aire, incluso o pexego en parte, e logo, ao deixar entrar o aire, toma o seu sitio; pero como o pexego está metido no almíbar, méteselle o almíbar en lugar do aire. Tras varios pasos deste tipo, "conseguiamos un pexego cru, coma se estivese en conserva, pero máis duro, cun sabor a améndoa que lembraba o seu óso".

Do baleiro ao frío

En Arzak tamén traballan moito no baleiro. A liofilización, por exemplo, dálles moitas posibilidades. A liofilización é una deshidratación ao baleiro a moi baixa temperatura. Deste xeito, as características do produto almacénanse moito mellor que nun secado normal. No secado normal o produto perde auga, pero tamén salgues minerais, proteínas, cor, etc. Na liofilización mantéñense. Os liofilizados son utilizados en Arzak paira potenciar sabores, liofilizando e rompendo pito, xema de ovo, etc.

Ademais, "fixemos moitas cousas moi divertidas coa liofilización", di Gutiérrez. "Xeado de queixo quente", continúa Zalakain. O xeado de queixo colócase no liofilizador a -50,5 ºC e 0,065 mBar. Nestas condicións, o xeado triplica o seu volume e sécase. "O prato que salgue á mesa é moi saboroso, ten sabor a xeado de queixo, pero é seco, crujiente e está a temperatura ambiente", di Zalakain.

Doutra banda, Arzak destacou o uso de gases. Eles traballan con tres gases: nitróxeno, dióxido de carbono e tetrafluoretano. Estes gases producen principalmente frío, con nitróxeno -196 ºC e co resto -81 e -86 ºC. "Ao ouvir o nitróxeno, CO 2, etc. a xente preocúpase", di Gutiérrez, "pero non é máis que una forma de conxelar o nitróxeno. Conxela moi rápido e respecta moito máis o produto. Iso sérvenos paira xogar co xeado, sen chegar a conxelar totalmente as cousas". Por exemplo, "desde fóra podemos conseguir algo duro pero dentro en estado fluído", di Zalakain.

E con CO 2 pasa o mesmo, "cando bebemos una cervexa ou champaña estamos a tomar CO 2" Gutiérrez. "Nós utilizamos o CO 2 paira facer burbullas con produtos lácteos, axudando a uns froitos feitos na brasa. E co tetrafluoretano facemos imaxes de chocolate, que se poden facer en poucos segundos ante o cliente se se quere."

Novas aplicacións

Tamén se poden facer cousas novas utilizando tecnoloxías menos sofisticadas. Zalakain ten claro: "Ás veces a clave está en atopar novas aplicacións. Nunha ocasión ocorréusenos traer a cafetera de casa e facer o café con outro líquido en lugar de con auga. A partir desta idea, obtivemos vapores expresos, cunha cafetera convencional".

Con todo, á marxe da cafetera, moitas das tecnoloxías que utilizan proceden directamente de laboratorios científicos ou da industria. Todos recoñecen que a maquinaria paira una cociña é bastante cara, pero "se sabemos xestionala ben, aplícana á carta e, sobre todo, dan un sentido, merecen a pena", di Lasa.

"Cando os cociñeiros temos entre mans una nova máquina ou técnica --seguiu a de Mugaritz -, podemos ter a tentación de facelo todo con ela. Nós, por exemplo, poderiamos ter tentación de incluír 4 destilados nun menú de 12-14 pratos. Pero si queres sorprenderche, ten que ser una vez, ao facelo máis veces perde valor, a mesma fórmula non se pode repetir moitas veces. Utilizamos destilador, pero moi medido. E seguimos investigando as posibilidades que ofrece, e nese sentido facemos moitas cousas, pero á hora de saír á mesa hai que medir moito".

Colaborando con científicos

Paira seguir sacando novos pratos á mesa e novas sensacións teñen que seguir investigando. E nesta investigación é moi útil o apoio de científicos e tecnólogos. Os de Arzak teñen á súa disposición, por exemplo, amigos da Escola Superior de Enxeñeiros Tecnun e da Facultade de Química de San Sebastián. De feito, a través dun amigo da Facultade de Químicas coñeceuse a liofilización, por exemplo.

E non só con científicos, "a nós interésanos ter conversacións con carpinteiros, arquitectos ou pintores, porque logo podemos aplicar as súas técnicas ou ideas na cociña". Doutra banda, "nós non podemos sabelo todo, e é imprescindible que os científicos que nos informen e apoien estean cerca".

Os de Mugaritz apostan claramente por achegarse á ciencia e a tecnoloxía. No propio restaurante hai un químico que investiga as posibilidades que ofrecen os hidrocoloides, entre outros. E nos últimos anos colaboran co centro tecnolóxico Azti. Lasa ten moi claro: "Os cociñeiros sempre actuamos empíricamente. Nós, cando queriamos conseguir algo, faciamos probas e faciamos cousas, pero sen saber moi ben por que pasaban as cousas, perdiamos moito tempo. Démonos conta de que tiña que haber algunha outra forma de facer isto doutra maneira e que podía ser achegarse aos científicos".

Agora son moitos os proxectos que se están desenvolvendo en colaboración con Azti. Ás veces trátase de pedidos realizados por unha terceira empresa. Por exemplo, a petición dunha empresa galega, traballaron co fígado do rape. "Actualmente abandónase, pero é un produto moi rico. Analizamos as posibilidades comerciais deste produto: nunha terrina, na miña cuit, afumado...", comenta Lasa.

E acaban de publicar un artigo científico. Basicamente, no artigo explícanse as solucións que a tecnoloxía achega ao que salgue da cabeza do cociñeiro. E un exemplo é o traballo con burbullas.

Conseguiron burbullas comestibles e con suficiente tensión paira manterse no prato. Pero estas burbullas conseguíronse cando estaban a buscar algo máis. Lembraban as campás que servían de comida na cociña francesa. Estas campás teñen una función moi concreta: manteñen a calor e os vapores no seu interior, e ao retirar a campá estes vapores chegan ao cliente. "Empezamos a pensar se podiamos facer una campá comestible, una gran burbulla paira liberar os vapores do interior cando rompese co tenedor. E así chegamos ás burbullas".

"O noso maior reto é ver que hoxe en día non hai nada case imposible", di Lasa, "pero a medida que nos chegan novas oportunidades, nós temos que pór límites. Non hai que esquecer que a xente vén comer. Con todo, o noso obxectivo non é alimentar os estómagos, senón alimentar as almas. Nós non queremos ser só cociñeiros, temos outras inquietudes e tentámolo expresar, como sabemos”.

En moitas ocasións, os cociñeiros que van nesta liña reciben tamén críticas rigorosas. "A xente nunca está preparada paira aceptar cousas demasiado innovadoras", afirma Gutiérrez. "A xente asústase, pero nunca se comeu tan seguro como agora, nunca! ".

Segundo Lasa, "coas últimas polémicas deuse un gran retroceso". "Agora temos que empezar a aclarar moitas cousas que a sociedade consideraba superadas. Pero, de verdade, debemos empezar a dicir que o sal é un aditivo, tamén o azucre, que o perexil é tóxico a partir de certa cantidade? Non hai que esquecer que o meu compañeiro está agora na feira de Ordizia, elixindo os mellores produtos da zona. Logo, ao noso modo, tentaremos preparalo da mellor maneira posible. Toda a tecnoloxía é paira colocar estes produtos nun altar".