La tecnología en el plato

2008/10/01 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Teknologia
• Dietetika/Elikagaiak

Decir que la cocina es arte o ciencia no es fácil en los restaurantes punteros de hoy. Tiene mucho de ambas y hemos querido ir a dos restaurantes de la zona a hablar de la parte que nos toca a nosotros. Hemos estado en el restaurante Mugaritz, con Dani Lasa, responsable del departamento de I+D del restaurante. Y también hemos estado en Arzak, con los cocineros investigadores Igor Zalakain, Xabier Gutierrez y Mikel Sorazu, que trabajan en su laboratorio.

En su trabajo hemos ido a conocer el papel que juega la tecnología. Todos tienen muy claro: la tecnología es muy importante y siempre la ha tenido. "En la medida en que nos sirva para hacer cosas diferentes y mejores, siempre vamos a tomar la tecnología con buen gusto", afirma Gutiérrez. La tecnología ayuda mucho a los cocineros. Ofrece una gran precisión, facilita muchos pasos que antes eran mucho más complejos y se pueden conseguir cosas que antes eran imposibles con las máquinas actuales. Por eso, "gracias a la tecnología podemos seguir evolucionando", ha subrayado Zalakain.

Sin embargo, hay que tener mucho cuidado con la tecnología. Según Lasa, "la tecnología puede hacer muy bien a un buen cocinero, pero un mal cocinero también puede hacer muy mal". Y es que no conviene utilizar la tecnología sin medidas ni criterios óptimos. "En los últimos años, a veces ha habido una tendencia a sobreprotegerse en la tecnología y al final se pierde la perspectiva gastronómica". "La tecnología no es panacea", afirma Gutiérrez, "es sólo una ayuda". Y en algunos platos es más importante que en otros. Por ejemplo, "si quieres conseguir una textura especial en un huevo, es imprescindible disponer de un termostato que controle con precisión la temperatura", dice Zalakain.

Para ello se utiliza un termostato llamado Roner. Roner se ha convertido en una herramienta fundamental en muchos restaurantes. Permite controlar un baño de María con una precisión de una décima de grado. En Mugaritz, por ejemplo, se utiliza principalmente para cocciones largas. La temperatura cobra gran importancia en estas cocciones. Hay que tener en cuenta cuándo se desnaturalizan los colágenos o cuándo se estropea la mioglobina para sacar una carne al mejor punto. Lasa nos ha puesto un ejemplo de pollo: "los muslos se hacen a 72 grados y la pechuga a 54 grados".

En vacío

Normalmente los productos se ponen en vacío antes de entrar en el Roner. "Cocinar en vacío ha supuesto un gran paso", afirma Lasa. Esta técnica respeta mucho más la estructura del producto y no presenta pérdidas de líquidos ni de sabor. En Mugaritz se prepara así la carne de cochinillo: A una temperatura de unos 65 grados, la mantienen un día y medio. El resultado es una carne totalmente rosa, pero con las fibras totalmente ablandadas y el colágeno convertido en gelatina.

Trabajar en vacío permite bajar las temperaturas. Por ejemplo, la máquina denominada Rotaval consiste en la realización de destilaciones al vacío a bajas temperaturas. En las destilaciones convencionales, los alcoholes se destilan a 68-70ºC, mientras que las destilaciones a base de agua requieren de más de 100ºC. En el vacío, sin embargo, el agua hierve a 20º, lo que permite destilar con el Rotaval las soluciones acuosas a 16-20ºC y el alcohol a 9-10ºC.

"A estas temperaturas se pueden conseguir muchos vapores que antes se perdían --explica Lasa- y las esencias extremadamente amargas se pueden conseguir sin amargor. Además, lo que queda en la solución inicial es muy interesante. Al retirar el agua queda un concentrado. Antes los concentrados se obtenían con el fuego, pero estos hechos a una temperatura mucho menor son diferentes."

Algo parecido ocurre con la curiosa olla llamada Gastrovac, que trabaja al vacío. Se utiliza para elaborar hortalizas y caldos de Mugaritz, o infusiones de cualquier cosa, a 40, 50 o 55 ºC. Cocidas a estas temperaturas se obtienen muchas cosas. Por un lado, no hay acidez. Además, algunas temperaturas críticas deben tenerse muy en cuenta. Por ejemplo, la clorofila se oxida hacia 64ºC, por lo que a partir de esta temperatura se pierden vivos colores verdes. Antes se hacía una cocción muy rápida para mantener el color y luego se enfriaba rápidamente. Con el gastrovac se puede cocinar durante más tiempo, dando más sabor al caldo. "Para nosotros esto ha supuesto un gran avance", afirma Lasa, porque "uno de nuestros grandes atractivos son los caldos y los suaves sabores. Y con Gastrovac eso se consigue muy bien: por un lado se obtienen infusiones muy limpias; y, por otro lado, tampoco las verduras se cuecen como comprendemos habitualmente, se consigue una consistencia ligeramente cocinada, no es la cocción de siempre".

Otro uso interesante del gastrovac es darle un nuevo sabor a un producto. Lasa pone como ejemplo un plato de melocotón que hacían el año pasado. El hueso del melocotón contiene aromas de almendra (sabor muy amargo). Por ello, preparaban un almíbar con esencia de almendras, lo colocaban en el Gastrovac y allí metían el melocotón pelado. El gastrovac elimina todo el aire, incluso el melocotón en parte, y luego, al dejar entrar el aire, toma su sitio; pero como el melocotón está metido en el almíbar, se le mete el almíbar en lugar del aire. Tras varios pasos de este tipo, "conseguíamos un melocotón crudo, como si estuviera en conserva, pero más duro, con un sabor a almendra que recordaba su hueso".

Del vacío al frío

En Arzak también trabajan mucho en el vacío. La liofilización, por ejemplo, les da muchas posibilidades. La liofilización es una deshidratación al vacío a muy baja temperatura. De este modo, las características del producto se almacenan mucho mejor que en un secado normal. En el secado normal el producto pierde agua, pero también sales minerales, proteínas, color, etc. En la liofilización se mantienen. Los liofilizados son utilizados en Arzak para potenciar sabores, liofilizando y rompiendo pollo, yema de huevo, etc.

Además, "hemos hecho muchas cosas muy divertidas con la liofilización", dice Gutiérrez. "Helado de queso caliente", continúa Zalakain. El helado de queso se coloca en el liofilizador a -50,5 ºC y 0,065 mBar. En estas condiciones, el helado triplica su volumen y se seca. "El plato que sale a la mesa es muy sabroso, tiene sabor a helado de queso, pero es seco, crujiente y está a temperatura ambiente", dice Zalakain.

Por otro lado, Arzak ha destacado el uso de gases. Ellos trabajan con tres gases: nitrógeno, dióxido de carbono y tetrafluoretano. Estos gases producen principalmente frío, con nitrógeno -196 ºC y con el resto -81 y -86 ºC. "Al oír el nitrógeno, CO 2, etc. la gente se preocupa", dice Gutiérrez, "pero no es más que una forma de congelar el nitrógeno. Congela muy rápido y respeta mucho más el producto. Eso nos sirve para jugar con el helado, sin llegar a congelar totalmente las cosas". Por ejemplo, "desde fuera podemos conseguir algo duro pero dentro en estado fluido", dice Zalakain.

Y con CO 2 pasa lo mismo, "cuando bebemos una cerveza o champán estamos tomando CO 2" Gutiérrez. "Nosotros utilizamos el CO 2 para hacer burbujas con productos lácteos, ayudando a unos frutos hechos en la brasa. Y con el tetrafluoretano hacemos imágenes de chocolate, que se pueden hacer en pocos segundos ante el cliente si se quiere."

Nuevas aplicaciones

También se pueden hacer cosas nuevas utilizando tecnologías menos sofisticadas. Zalakain tiene claro: "A veces la clave está en encontrar nuevas aplicaciones. En una ocasión se nos ocurrió traer la cafetera de casa y hacer el café con otro líquido en lugar de con agua. A partir de esta idea, hemos obtenido vapores expresos, con una cafetera convencional".

Sin embargo, al margen de la cafetera, muchas de las tecnologías que utilizan proceden directamente de laboratorios científicos o de la industria. Todos reconocen que la maquinaria para una cocina es bastante cara, pero "si sabemos gestionarla bien, la aplican a la carta y, sobre todo, dan un sentido, merecen la pena", dice Lasa.

"Cuando los cocineros tenemos entre manos una nueva máquina o técnica --ha seguido la de Mugaritz -, podemos tener la tentación de hacerlo todo con ella. Nosotros, por ejemplo, podríamos tener tentación de incluir 4 destilados en un menú de 12-14 platos. Pero si quieres sorprenderte, tiene que ser una vez, al hacerlo más veces pierde valor, la misma fórmula no se puede repetir muchas veces. Utilizamos destilador, pero muy medido. Y seguimos investigando las posibilidades que ofrece, y en ese sentido hacemos muchas cosas, pero a la hora de salir a la mesa hay que medir mucho".

Colaborando con científicos

Para seguir sacando nuevos platos a la mesa y nuevas sensaciones tienen que seguir investigando. Y en esta investigación es muy útil el apoyo de científicos y tecnólogos. Los de Arzak tienen a su disposición, por ejemplo, amigos de la Escuela Superior de Ingenieros Tecnun y de la Facultad de Química de San Sebastián. De hecho, a través de un amigo de la Facultad de Químicas se conoció la liofilización, por ejemplo.

Y no sólo con científicos, "a nosotros nos interesa tener conversaciones con carpinteros, arquitectos o pintores, porque luego podemos aplicar sus técnicas o ideas en la cocina". Por otro lado, "nosotros no podemos saberlo todo, y es imprescindible que los científicos que nos informen y apoyen estén cerca".

Los de Mugaritz apuestan claramente por acercarse a la ciencia y la tecnología. En el propio restaurante hay un químico que investiga las posibilidades que ofrecen los hidrocoloides, entre otros. Y en los últimos años colaboran con el centro tecnológico Azti. Lasa tiene muy claro: "Los cocineros siempre hemos actuado empíricamente. Nosotros, cuando queríamos conseguir algo, hacíamos pruebas y hacíamos cosas, pero sin saber muy bien por qué pasaban las cosas, perdíamos mucho tiempo. Nos dimos cuenta de que tenía que haber alguna otra forma de hacer esto de otra manera y que podía ser acercarse a los científicos".

Ahora son muchos los proyectos que se están desarrollando en colaboración con Azti. A veces se trata de pedidos realizados por una tercera empresa. Por ejemplo, a petición de una empresa gallega, han trabajado con el hígado del rape. "Actualmente se abandona, pero es un producto muy rico. Hemos analizado las posibilidades comerciales de este producto: en una terrina, en mi cuit, ahumado...", comenta Lasa.

Y acaban de publicar un artículo científico. Básicamente, en el artículo se explican las soluciones que la tecnología aporta a lo que sale de la cabeza del cocinero. Y un ejemplo es el trabajo con burbujas.

Han conseguido burbujas comestibles y con suficiente tensión para mantenerse en el plato. Pero estas burbujas se han conseguido cuando estaban buscando algo más. Recordaban las campanas que servían de comida en la cocina francesa. Estas campanas tienen una función muy concreta: mantienen el calor y los vapores en su interior, y al retirar la campana estos vapores llegan al cliente. "Empezamos a pensar si podíamos hacer una campana comestible, una gran burbuja para liberar los vapores del interior cuando se rompiera con el tenedor. Y así llegamos a las burbujas".

"Nuestro mayor reto es ver que hoy en día no hay nada casi imposible", dice Lasa, "pero a medida que nos llegan nuevas oportunidades, nosotros tenemos que poner límites. No hay que olvidar que la gente viene a comer. Sin embargo, nuestro objetivo no es alimentar los estómagos, sino alimentar las almas. Nosotros no queremos ser solo cocineros, tenemos otras inquietudes y lo intentamos expresar, como sabemos”.

En muchas ocasiones, los cocineros que van en esta línea reciben también críticas rigurosas. "La gente nunca está preparada para aceptar cosas demasiado innovadoras", afirma Gutiérrez. "La gente se asusta, pero nunca se ha comido tan seguro como ahora, nunca! ".

Según Lasa, "con las últimas polémicas se ha dado un gran retroceso". "Ahora tenemos que empezar a aclarar muchas cosas que la sociedad consideraba superadas. Pero, de verdad, ¿debemos empezar a decir que la sal es un aditivo, también el azúcar, que el perejil es tóxico a partir de cierta cantidad? No hay que olvidar que mi compañero está ahora en la feria de Ordizia, eligiendo los mejores productos de la zona. Luego, a nuestro modo, intentaremos prepararlo de la mejor manera posible. Toda la tecnología es para colocar estos productos en un altar".