Base de datos nasal

2000/04/04 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia

• Anatomia/Fisiologia

Separar el olor de las alubias del vino no es tan sencillo como parece. Hay personas que tienen un olfato muy fino, por lo que pueden notar un exceso de olores. Otros, sin embargo, tienen un escaso olfato; cuando es total se llama ‘anosmia’, una enfermedad que puede llevar a confundir los olores.

Pero, ¿cómo se separan los olores? En el mundo del comercio, ¿qué olores tienen los puntos perfectos? Investigadores de la Universidad de Cornell, en el estado de Nueva York, tratan de aclarar cuáles son los perfiles de los olores y definirlos como estándares.

En ella Jane Friedrich está realizando su tesis doctoral, trabaja en el desarrollo de modelos de olores. «Imagínate que acabas de oler un aceite con olor a jazmín, que se puede considerar un olor puro. La capacidad de identificar el olor a Jasmin está basada en un grupo de proteínas receptoras. Estas proteínas hacen un patrón que tu cerebro puede identificar», dice. Pero aunque son olores totalmente definidos, por ejemplo, el olor a jazmín, cada uno huele de su manera, cada uno de ellos de la misma manera.

Friedrich presentó sus resultados en la reunión nacional de la American Chemical Society el pasado 26 de marzo en San Francisco. El título del estudio era: Selección de olores estándar mediante Cromatografía de Gases.

Escasez extraña

Una de las causas de este cambio olfativo es el efecto «anosmia específica». Es la ceguera del olfato, es decir, la falta de sensibilidad a ciertas sustancias químicas o a las familias de sustancias, en personas que no tienen ningún otro problema de olfato. La anosmia específica plantea un reto especial para los científicos, ya que es una fuente de datos distorsionados en pruebas basadas en el olfato.

Friedrich ha analizado un ejemplo típico relacionado con pruebas sensoriales. Se trata de un problema planteado en un estudio realizado hace 30 años en un laboratorio de California. Los practicantes tuvieron que oler el ácido isobutírico. Este ácido se parece al olor de las medias sucias o cabras para la mayoría de la población. Pero para los dos que hicieron la prueba el butírico tenía un olor agradable, como el de una fruta, un olor a manzana. En experimentos posteriores se observó que estas personas tenían anosmía específica con ácido butírico y que el olor a fruta era debido a impurezas que contienen muestras de ácido.

«Si una empresa quiere hacer un aire refrescante y uno de sus ensayistas tiene una anosmía específica con respecto a este producto, puede que olvide muy poco y modifique su composición. Esto hará que los consumidores noten un olor excesivo», afirma Friedrich. «Eso es un problema».

Trabajando con herramientas de químicos

Los investigadores Jane Friedrich y Terry Acree han analizado con cromatógrafo de gas los compuestos relacionados con la anosmia específica. Los investigadores tratan de aclarar la sensibilidad a las sustancias y su relación con la genética de las proteínas olfativas. Ahora la gente puede clasificarse por la capacidad de tomar olores estándar si se prueba con un set de olor. Este set ayudará a identificar aquellos que tienen anosmia específica.

Friedrich, utilizando olores estándar, puede distinguir los tipos de personas clasificadas por olfato. Pruebas realizadas a 10 personas. Cada uno de ellos realizó pruebas entre 3 y 30 semanas. Friedrich y Acre han clasificado a las personas en tres tipos: hiperosmicas (de alta sensibilidad), hiposmicas (de nivel normal) y anosmicas. «Esto puede ayudar a otros investigadores a orientar los análisis», afirma Friedrich «Nuestro objetivo actual será reducir toda la prueba a tres niveles de olor».