Base de dades nasal

2000/04/04 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia

• Anatomia/Fisiologia

Separar l'olor de les mongetes del vi no és tan senzill com sembla. Hi ha persones que tenen un olfacte molt fi, per la qual cosa poden notar un excés d'olors. Uns altres, no obstant això, tenen un escàs olfacte; quan és total es diu ‘anòsmia’, una malaltia que pot portar a confondre les olors.

Però, com se separen les olors? En el món del comerç, quines olors tenen els punts perfectes? Investigadors de la Universitat de Cornell, en l'estat de Nova York, tracten d'aclarir quins són els perfils de les olors i definir-los com a estàndards.

En ella Jane Friedrich està realitzant la seva tesi doctoral, treballa en el desenvolupament de models d'olors. «Imagina't que acabes de fer olor un oli amb olor de gessamí, que es pot considerar una olor pura. La capacitat d'identificar l'olor a Jasmin està basada en un grup de proteïnes receptores. Aquestes proteïnes fan un patró que el teu cervell pot identificar», diu. Però encara que són olors totalment definides, per exemple, l'olor de gessamí, cadascun fa olor de la seva manera, cadascun d'ells de la mateixa manera.

Friedrich va presentar els seus resultats en la reunió nacional de l'American Chemical Society el passat 26 de març a San Francisco. El títol de l'estudi era: Selecció d'olors estàndard mitjançant Cromatografia de Gasos.

Escassetat estranya

Una de les causes d'aquest canvi olfactori és l'efecte «anòsmia específica». És la ceguesa de l'olfacte, és a dir, la falta de sensibilitat a certes substàncies químiques o a les famílies de substàncies, en persones que no tenen cap altre problema d'olfacte. L'anòsmia específica planteja un repte especial per als científics, ja que és una font de dades distorsionades en proves basades en l'olfacte.

Friedrich ha analitzat un exemple típic relacionat amb proves sensorials. Es tracta d'un problema plantejat en un estudi realitzat fa 30 anys en un laboratori de Califòrnia. Els practicants van haver de fer olor l'àcid isobutíric. Aquest àcid s'assembla a l'olor de les mitjanes brutes o cabres per a la majoria de la població. Però per als dos que van fer la prova el butíric tenia una olor agradable, com el d'una fruita, una olor de poma. En experiments posteriors es va observar que aquestes persones tenien anosmía específica amb àcid butíric i que l'olor de fruita era degut a impureses que contenen mostres d'àcid.

«Si una empresa vol fer un aire refrescant i un dels seus assagistes té una anosmía específica respecte a aquest producte, pot ser que oblidi molt poc i modifiqui la seva composició. Això farà que els consumidors notin una olor excessiva», afirma Friedrich. «Això és un problema».

Treballant amb eines de químics

Els investigadors Jane Friedrich i Terry Acree han analitzat amb cromatògraf de gas els compostos relacionats amb l'anòsmia específica. Els investigadors tracten d'aclarir la sensibilitat a les substàncies i la seva relació amb la genètica de les proteïnes olfactòries. Ara la gent pot classificar-se per la capacitat de prendre olors estàndard si es prova amb un set d'olor. Aquest set ajudarà a identificar aquells que tenen anòsmia específica.

Friedrich, utilitzant olors estàndard, pot distingir els tipus de persones classificades per olfacte. Proves realitzades a 10 persones. Cadascun d'ells va realitzar proves entre 3 i 30 setmanes. Friedrich i Acre han classificat a les persones en tres tipus: hiperosmicas (d'alta sensibilitat), hiposmicas (de nivell normal) i anosmicas. «Això pot ajudar altres investigadors a orientar les anàlisis», afirma Friedrich «El nostre objectiu actual serà reduir tota la prova a tres nivells d'olor».