Stevia pour les pâtissiers et pas si gourmands
2005/03/06 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Sans doute, l'édulcorant le plus utilisé est le sucre, le sucre extrait de la canne. Mais de plus en plus d'autres édulcorants sont utilisés. Certains les utilisent par peur de grossir, d'autres en croyant qu'ils sont meilleurs pour la santé et d'autres, nécessairement, parce qu'ils doivent contrôler le niveau de sucre dans le sang.
Cependant, il n'y a aucun problème à remplacer le sucre par d'autres condiments, mais tous ont des avantages et des inconvénients. En outre, cela dépend des préférences et de l'état de santé de chaque personne.
Pour profiter de la vie
On peut choisir entre le sucre commun (extrait de la canne à sucre ou de la betterave) et le miel, le fructose et le saccharose (aptes pour diabétiques dans leur juste mesure), la saccharine... Et il ya beaucoup d'autres édulcorants, mais principalement utilisés dans l'industrie alimentaire: sorbitol (qui est placé dans des gommes sans sucre), xylitol, lactiola...
Et il y a un édulcorant moins connu parmi nous: il s'appelle stébioside et au Japon, par exemple, il est consommé beaucoup. Stevia rebaudiana (Stevia, résumée) sont de petits spécimens blancs qui sortent de la plante, ce qui en fait un édulcorant naturel. En outre, il est beaucoup plus doux que le sucre lui-même; trois cents fois plus doux, pour le dire exactement. Et c'est quelque chose.
Être si doux rend la mesure difficile. Si nous ajoutons deux cuillères à soupe de sucre au café, nous devrions mesurer trois cents fois moins. N'est-ce pas facile ? Par conséquent, ce condiment est généralement vendu dilué. Et où vendre? Vous ne le trouverez pas dans les magasins de notre pays, car il n'a pas obtenu le permis de vente dans l'Union européenne.
Il semble qu'il y a environ cinq ans l'autorisation de commercialisation de Stevia a été demandée en Europe, mais dans le rapport présenté à cet effet, les données manquaient et les exigences établies par l'administration pour assurer la sécurité alimentaire n'ont pas été dépassées.
Cependant, de nombreux chercheurs revendiquent que ce délicieux est totalement sûr et un groupe de chercheurs de l'Université de Louvain (Belgique) a écrit un livre sur la sécurité de la consommation de Stevia. Par conséquent, il est prévisible qu'avant ou après il soit commercialisé aussi en Europe et que nous ayons un édulcorant plus disponible.
L'édulcorant parfait ?
Une des caractéristiques du stébioside est très douce. Et c’est qu’ils n’appellent pas inutilement Stevia rebaudiana ‘la plante la plus douce du monde’. D'origine brésilienne et d'autres pays d'Amérique du Sud, ses feuilles ont été utilisées pendant des siècles par les Guaranis indigènes pour le plaisir du maté, etc.
Bien sûr, au lieu d'utiliser le stébioside lui-même, vous pouvez également utiliser des feuilles hachées de la plante, car ce composé sucré s'accumule principalement en feuilles. Les feuilles ne sont pas aussi sucrées que le simple stébioside, mais on n'imagine pas qu'elles sont entre vingt et quarante fois plus sucrées que le sucre.
Mais en plus d'être si doux, le stébioside, et aussi Stevia, a d'autres caractéristiques spéciales. Par exemple, il n'élève pas les niveaux de glucose dans le sang et, en rapport avec cela, il n'augmente pas. Comme on dit dans la langue de rue, il n'a pas de calories, car l'estomac et l'intestin ne l'absorbent pas et en grande partie il sort comme trempé dans le corps.
Cela peut aussi avoir une part négative : notre corps ne peut pas devenir énergie, et donc cette joie n'est pas nutritive. Cette fonctionnalité devra être prise en compte si elle est donnée aux enfants, par exemple.
Nous avons dit qu'il est très doux et qu'il ne grossit pas, mais il ne produit pas de caries, et étant stable à haute température, il peut être utilisé dans la cuisine pour faire des viennoiseries et autres desserts. En général, vous pouvez remplacer le sucre lorsque vous cuisinez quoi que ce soit.
Eh bien, vous ne pouvez pas remplir toutes les fonctions du sucre en ne prenant pas de couleur brunâtre lors de la combustion, de sorte que nous ne pouvons pas l'utiliser pour faire des bonbons flancs, par exemple. Mais du reste, ils disent qu'il ne perd pas de goût sucré en se chauffant, contrairement à d'autres édulcorants, de sorte qu'il peut remplacer le sucre.
Avec ces caractéristiques, quelqu'un peut penser que c'est une joie parfaite. Mais rappelez-vous qu'il n'y a pas de perfection. Comme dans toutes les facettes de la vie dépend de celui qui regarde la perfection. Et plus que le mot ‘parfait’ est l’utilisation du mot ‘droit’: pour certains, Stevia sera le meilleur plaisir, pour d’autres non.
Compte tenu du succès qu'il a au Japon, on peut dire qu'il convient à un grand nombre de personnes; environ 40% de tous les édulcorants utilisés par les Japonais sont des plantes de Stevia ou stébioside. Et cela signifie quelque chose. Dans notre cas, nous ne l'avons pas encore disponible et nous le déciderons à votre arrivée.
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