}

Sexto sabor

2005/11/27 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

O gusto é un sentido limitado. A pesar de que comemos co cinco sentidos, o máis importante é o olfacto e o gusto. Calquera que teña un catarro sabe que sen olfacto a comida parece insípida. Con todo, os receptores que temos na lingua son imprescindibles paira tomar sabores básicos. Grazas a eles podemos saber si a comida é doce, salgada, amarga ou amarga. Dise que tamén saboreamos o humor, e os científicos descubriron que tamén o sabor da graxa.
Uns gustan máis que outros os alimentos grasos ou grasos.

Até hai uns anos, os científicos crían que as nosas células gustativas só distinguían catro sabores: salgado, amarga, doce e ácido. Os receptores deste catro sabores atópanse nos distintos lados da lingua: os que perciben o doce na punta do lenzo; os laterais e os inferiores, os do ácido; os extremos, os do sal; e na parte posterior da lingua, preto da garganta, os das amargas. Por iso, paira saber si o café está endulzado con azucre basto con tocalo coa punta da lingua, pero non saberemos ata que o líquido estea case na garganta.

Posteriormente, os científicos descubriron que na lingua tamén había receptores doutro sabor: o do humor. Os alimentos proteicos e fermentados teñen sabor a humor e, sobre todo, glutamato monosódico. A umami é típica da cociña oriental, xa que a salsa de soia ten un gran sabor de útero. O glutamato, pola súa banda, é moi utilizado nos pratos preparados como potenciador do sabor. En concreto, os glutamatos son os do E-621 ao E-625 da lista de aditivos.

Con todo, segundo un recente estudo francés, é posible que a lista de receptores gustativos alárguese aínda máis. Os investigadores da Universidade de Borgoña descubriron que os ratos teñen un receptor de graxa.

Receptor de graxa

Os receptores gustativos atópanse en diferentes partes da lingua.

Segundo a crenza até agora estendida, a sensación de graxa tomábase sobre todo a través do tacto. Con todo, os investigadores franceses consideran que temos un receptor específico paira a graxa. Polo menos, os ratos teñen este receptor e é moi probable que os homes e as mulleres tamén o sexan, xa que o resto dos receptores gustativos son iguais en ambas as especies.

Ademais, os investigadores creen que o receptor pode ser clave paira comprender por que algúns teñen paixón polos alimentos grasos ou por que algúns teñen tendencia a engordar.

Os investigadores investigaron cos ratos e observaron un receptor no tecido adiposo. Os investigadores demostraron que o receptor non só está presente no tecido adiposo senón tamén noutros tecidos como a lingua.

Tamén se pretendía demostrar que o receptor se utiliza paira saborear a graxa, paira o que se cultivaron ratos sen receptor. Despois ofrecéuselles o menú tradicional e a comida graxa. E, ao parecer, non eran capaces de diferenciar a diferenza entre ambas, xa que comeron igual dunha a outra. Os ratos comúns, pola súa banda, consumiron o triplo de graxa que o menú tradicional.

Paixón pola graxa

Bloqueado o receptor da graxa, un investigador espera eliminar a paixón pola comida graxa.

Os investigadores analizaron a función do receptor e comprobaron que emite una sinal ao detectar a graxa. Como consecuencia, ponse en marcha un mecanismo de dixestión de graxas. O seguinte paso é analizar todo isto en humanos. Grazas a iso, os investigadores esperan aclarar por que uns gustan máis que outros os alimentos grasos ou grasos.

Por si isto fose pouco, outro investigador propón inventar un composto que bloquea o receptor. Con iso espera eliminar o desexo para comer comida lixo. Iso si, en detrimento do gusto. Entón tamén hai que elixir entre saúde ou pracer.

Publicado en 7K.

eu es fr en ca gl