Sexto sabor
2005/11/27 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
Hasta hace unos años, los científicos creían que nuestras células gustativas sólo distinguían cuatro sabores: salado, amarga, dulce y ácido. Los receptores de estos cuatro sabores se encuentran en los distintos lados de la lengua: los que perciben el dulce en la punta del lienzo; los laterales y los inferiores, los del ácido; los extremos, los de la sal; y en la parte posterior de la lengua, cerca de la garganta, los de las amargas. Por eso, para saber si el café está endulzado con azúcar basta con tocarlo con la punta de la lengua, pero no sabremos hasta que el líquido esté casi en la garganta.
Posteriormente, los científicos descubrieron que en la lengua también había receptores de otro sabor: el del humor. Los alimentos proteicos y fermentados tienen sabor a humor y, sobre todo, glutamato monosódico. La umami es típica de la cocina oriental, ya que la salsa de soja tiene un gran sabor de útero. El glutamato, por su parte, es muy utilizado en los platos preparados como potenciador del sabor. En concreto, los glutamatos son los del E-621 al E-625 de la lista de aditivos.
Sin embargo, según un reciente estudio francés, es posible que la lista de receptores gustativos se alargue aún más. Los investigadores de la Universidad de Borgoña han descubierto que los ratones tienen un receptor de grasa.
Receptor de grasa
Según la creencia hasta ahora extendida, la sensación de grasa se tomaba sobre todo a través del tacto. Sin embargo, los investigadores franceses consideran que tenemos un receptor específico para la grasa. Al menos, los ratones tienen este receptor y es muy probable que los hombres y las mujeres también lo sean, ya que el resto de los receptores gustativos son iguales en ambas especies.
Además, los investigadores creen que el receptor puede ser clave para comprender por qué algunos tienen pasión por los alimentos grasos o por qué algunos tienen tendencia a engordar.
Los investigadores han investigado con los ratones y han observado un receptor en el tejido adiposo. Los investigadores han demostrado que el receptor no sólo está presente en el tejido adiposo sino también en otros tejidos como la lengua.
También se pretendía demostrar que el receptor se utiliza para saborear la grasa, para lo que se cultivaron ratones sin receptor. Después se les ofreció el menú tradicional y la comida grasa. Y, al parecer, no eran capaces de diferenciar la diferencia entre ambas, ya que comieron igual de una a otra. Los ratones comunes, por su parte, consumieron el triple de grasa que el menú tradicional.
Pasión por la grasa
Los investigadores han analizado la función del receptor y han comprobado que emite una señal al detectar la grasa. Como consecuencia, se pone en marcha un mecanismo de digestión de grasas. El siguiente paso es analizar todo esto en humanos. Gracias a ello, los investigadores esperan aclarar por qué unos gustan más que otros los alimentos grasos o grasos.
Por si esto fuera poco, otro investigador propone inventar un compuesto que bloquea el receptor. Con ello espera eliminar el deseo de comer comida basura. Eso sí, en detrimento del gusto. Entonces también hay que elegir entre salud o placer.
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