Sisè sabor
2005/11/27 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
Fins fa uns anys, els científics creien que les nostres cèl·lules gustatives només distingien quatre sabors: salat, amarga, dolça i àcid. Els receptors d'aquests quatre sabors es troben en els diferents costats de la llengua: els que perceben el dolç en la punta del llenç; els laterals i els inferiors, els de l'àcid; els extrems, els de la sal; i en la part posterior de la llengua, prop de la gola, els de les amargues. Per això, per a saber si el cafè està endolcit amb sucre n'hi ha prou amb tocar-lo amb la punta de la llengua, però no sabrem fins que el líquid estigui gairebé en la gola.
Posteriorment, els científics van descobrir que en la llengua també hi havia receptors d'un altre sabor: el de l'humor. Els aliments proteics i fermentats tenen sabor d'humor i, sobretot, glutamat monosódico. La umami és típica de la cuina oriental, ja que la salsa de soia té un gran sabor d'úter. El glutamat, per part seva, és molt utilitzat en els plats preparats com a potenciador del sabor. En concret, els glutamats són els de l'E-621 a l'E-625 de la llista d'additius.
No obstant això, segons un recent estudi francès, és possible que la llista de receptors gustatius s'allargui encara més. Els investigadors de la Universitat de Borgonya han descobert que els ratolins tenen un receptor de greix.
Receptor de greix
Segons la creença fins ara estesa, la sensació de greix es prenia sobretot a través del tacte. No obstant això, els investigadors francesos consideren que tenim un receptor específic per al greix. Almenys, els ratolins tenen aquest receptor i és molt probable que els homes i les dones també ho siguin, ja que la resta dels receptors gustatius són iguals en totes dues espècies.
A més, els investigadors creuen que el receptor pot ser clau per a comprendre per què alguns tenen passió pels aliments grassos o per què alguns tenen tendència a engreixar.
Els investigadors han investigat amb els ratolins i han observat un receptor en el teixit adipós. Els investigadors han demostrat que el receptor no sols està present en el teixit adipós sinó també en altres teixits com la llengua.
També es pretenia demostrar que el receptor s'utilitza per a assaborir el greix, per al que es van conrear ratolins sense receptor. Després se'ls va oferir el menú tradicional i el menjar gras. I, pel que sembla, no eren capaços de diferenciar la diferència entre ambdues, ja que van menjar igual de l'una a l'altra. Els ratolins comuns, per part seva, van consumir el triple de greix que el menú tradicional.
Passió pel greix
Els investigadors han analitzat la funció del receptor i han comprovat que emet un senyal en detectar el greix. Com a conseqüència, es posa en marxa un mecanisme de digestió de greixos. El següent pas és analitzar tot això en humans. Gràcies a això, els investigadors esperen aclarir per què uns agraden més que uns altres els aliments grassos o grassos.
Per si això fos poc, un altre investigador proposa inventar un compost que bloqueja el receptor. Amb això espera eliminar el desig de menjar menjar escombraries. Això sí, en detriment del gust. Llavors també cal triar entre salut o plaer.
Publicat en 7K.
