Historia xenética da mazá e química da sidra

2002/10/13 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Genetika
• Nekazaritza
• Historia

A mazá utilizouse e utilízase paira comer cru, facer pomadas, repostaría, bebidas alcohólicas, etc.

A mazá segue sendo una das froitas máis apreciadas. É una das principais froitas de climas tépedos e fríos, con miles de variedades: aptas paira comer cru, aptas paira elaborar sidra, especiais paira preparar marmeladas e confituras... Os científicos tiñan moitas ganas de saber de onde viñan tantas variedades, e ao final foron á xenética paira aclarar a evolución do manzano. De feito, na revista especializada en xenética Trends in Genetics, científicos norteamericanos publicaron una investigación baseada no estudo do ADN dos manzanos. Nela explícase o percorrido desde os manzanos salvaxes até os manzanos de hoxe.

Hai tempo, en 1930, un investigador chamado Vavilov propuxo que os manzanos domesticados proceden dos salvaxes manzanos do centro asiático, concretamente das terras turcas (Kazajstán, Kirguizistán, Usbequistán, Turkmenistán e Tadjikistán). A continuación recóllense os datos históricos que se axustaban a esta teoría, pero non foi posible a súa afirmación. Agora, grazas aos estudos xenéticos, demostrouse que Vavilov funcionaba correctamente.

Mazá e osos de cereixa

O manzano salvaxe do centro de Asia está directamente relacionado con outros manzanales que proporcionan froitas de diferentes tamaños. Una delas é a siberiana Malus baccata. As froitas desta árbore son pequenas e vermellas e cólganse en acios de ramas que son as aves as encargadas da súa difusión. No seu día, esta árbore estaba máis estendido que hoxe e, segundo crese, quedou atrapado naquel territorio cando se levantaron os Tein Shan sobre o océano Tethis, que separaba Gondwana e Laurasia.

A mazá espertou a curiosidade dos científicos e foi obxecto de numerosas investigacións.

Durante sete millóns de anos, mesmo dez millóns de anos, osos e outros mamíferos estenderon esta froita e elixiron os exemplares máis ricos e belos. Deste xeito, de ser una pequena froita con forma de cereixa que se distribuía polas aves, optouse por converterse nunha froita de maior tamaño. Os investigadores comprobaron que as pequenas mazás pasan pola boca e o intestino sen ningún cambio e hai que ter en conta que as sementes que quedan no corazón da mazá non se germinan. Por tanto, os grandes mamíferos só axudaban a expandir grandes exemplares.

Fai entre 5.000 e 8.000 anos, cando o home conquistou este territorio, a mazá tiña una evolución completa. A migración tamén se estaba producindo grazas ao cabalo agora domesticado. Desde entón, a selección que se realizou durante miles de anos foi a través de accións intencionadas e involuntarias. Por iso é polo que haxa tantas variedades.

Os datos arqueolóxicos e moleculares parecen indicar que a mazá salvaxe chegou a Europa no Neolítico ou principios da Idade do Bronce. Ao parecer, as sementes transportábanse nas cargas dos cabalos ou no intestino no camiño comercial que se dirixía desde o centro de China cara a Danubio. Agora, os investigadores saben que fai 3.800 anos coñecían a técnica da vacinación en Mesopotamia, polo que é moi probable que a mazá se domestique entón. Despois, os persas, gregos e romanos abriron as variedades de mazá doméstica e melloraron os manzanales.

Ao parecer, o oso tivo una gran importancia no camiño dos manzanos salvaxes aos que están nos manzanales actuais.

Con todo, en Europa recolléronse indicios arqueolóxicos de especies silvestres de manzano silvestres, tanto na época neolítica (fai 11.200 anos) como na Idade do Bronce (fai 4.500 anos). a.C. Paira o ano 1000 xa había manzanos plantados en Israel.

Esta investigación baseada en estudos xenéticos serviu paira confirmar o que se coñecía grazas aos datos arqueolóxicos, pero os propios autores recoñecen que aínda queda moito por investigar e aclarar.

A mazá en Euskal Herria

Os expertos non coinciden á data da mazá en Euskal Herria. En calquera caso, é evidente a importancia desta froita en Euskal Herria; á sidra non se lle chama “bebida nacional vasca”. O problema é que en Euskal Herria tamén se está investigando sobre a mazá. Precisamente na UPV está a realizarse un estudo químico e microbiológico da sidra. Co obxectivo de analizar todo o proceso de elaboración da sidra, ademais de analizar as materias primas, está a investigarse a fermentación e a súa evolución na botella.

En canto á mazá, utilizáronse Txalaka, Moko, Goikoetxea e outros 20 tipos de mazá. O labor dos investigadores consistiu en medir os ingredientes que confiren dozura, acidez e amargor ás mazás. Desta forma puidéronse coñecer as características de cada tipo de mazá.

A UPV analizou a química e microbiología do proceso de elaboración da sidra.

A continuación seguiuse a fermentación e comparouse a prensa normal coa neumática, así como o barril de madeira e aceiro. Tamén se mediu a influencia da mestura de mazá na mazá final. E finalmente quíxose saber que pasou una vez embotellado.

Sen dúbida, as conclusións do estudo serán moi interesantes paira os sidreros. Por unha banda, os investigadores comprobaron que a prensa neumática ofrece un mellor resultado que a tradicional. Doutra banda, aínda que non todos están de acordo, parece que as barricas de aceiro son mellores que as de madeira porque se controla mellor a temperatura e son máis limpas. En canto ás mesturas de mazá, déronse conta de que hai que buscar un equilibrio: se se usa demasiado mazá lenta pérdese facilmente a sidra e con moitos ácidos e amargos cústalle moito agarrala.

Agora a última palabra téñena os sidreros que decidirán que facer coas froitas das mazás. E nós degustaremos o resultado (é libre opinar). Feliz! Noticias

Publicado en 7K.