Historia genética de la manzana y química de la sidra
2002/10/13 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
La manzana sigue siendo una de las frutas más apreciadas. Es una de las principales frutas de climas templados y fríos, con miles de variedades: aptas para comer crudo, aptas para elaborar sidra, especiales para preparar mermeladas y confituras... Los científicos tenían muchas ganas de saber de dónde venían tantas variedades, y al final han ido a la genética para aclarar la evolución del manzano. De hecho, en la revista especializada en genética Trends in Genetics, científicos norteamericanos han publicado una investigación basada en el estudio del ADN de los manzanos. En ella se explica el recorrido desde los manzanos salvajes hasta los manzanos de hoy.
Hace tiempo, en 1930, un investigador llamado Vavilov propuso que los manzanos domesticados proceden de los salvajes manzanos del centro asiático, concretamente de las tierras turcas (Kazajstán, Kirguizistán, Uzbekistán, Turkmenistán y Tadjikistán). A continuación se recogen los datos históricos que se ajustaban a esta teoría, pero no ha sido posible su afirmación. Ahora, gracias a los estudios genéticos, se ha demostrado que Vavilov funcionaba correctamente.
Manzana y osos de cereza
El manzano salvaje del centro de Asia está directamente relacionado con otros manzanales que proporcionan frutas de diferentes tamaños. Una de ellas es la siberiana Malus baccata. Las frutas de este árbol son pequeñas y rojas y se cuelgan en racimos de ramas que son las aves las encargadas de su difusión. En su día, este árbol estaba más extendido que hoy y, según se cree, quedó atrapado en aquel territorio cuando se levantaron los Tein Shan sobre el océano Tethis, que separaba Gondwana y Laurasia.
Durante siete millones de años, incluso diez millones de años, osos y otros mamíferos extendieron esta fruta y eligieron los ejemplares más ricos y bellos. De este modo, de ser una pequeña fruta con forma de cereza que se distribuía por las aves, se optó por convertirse en una fruta de mayor tamaño. Los investigadores han comprobado que las pequeñas manzanas pasan por la boca y el intestino sin ningún cambio y hay que tener en cuenta que las semillas que quedan en el corazón de la manzana no se germinan. Por tanto, los grandes mamíferos sólo ayudaban a expandir grandes ejemplares.
Hace entre 5.000 y 8.000 años, cuando el hombre conquistó este territorio, la manzana tenía una evolución completa. La migración también se estaba produciendo gracias al caballo ahora domesticado. Desde entonces, la selección que se ha realizado durante miles de años ha sido a través de acciones intencionadas e involuntarias. De ahí que haya tantas variedades.
Los datos arqueológicos y moleculares parecen indicar que la manzana salvaje llegó a Europa en el Neolítico o principios de la Edad del Bronce. Al parecer, las semillas se transportaban en las cargas de los caballos o en el intestino en el camino comercial que se dirigía desde el centro de China hacia Danubio. Ahora, los investigadores saben que hace 3.800 años conocían la técnica de la vacunación en Mesopotamia, por lo que es muy probable que la manzana se domestique entonces. Después, los persas, griegos y romanos abrieron las variedades de manzana doméstica y mejoraron los manzanales.
Sin embargo, en Europa se han recogido indicios arqueológicos de especies silvestres de manzano silvestres, tanto en la época neolítica (hace 11.200 años) como en la Edad del Bronce (hace 4.500 años). a.C. Para el año 1000 ya había manzanos plantados en Israel.
Esta investigación basada en estudios genéticos ha servido para confirmar lo que se conocía gracias a los datos arqueológicos, pero los propios autores reconocen que aún les queda mucho por investigar y aclarar.
La manzana en Euskal Herria
Los expertos no coinciden a la fecha de la manzana en Euskal Herria. En cualquier caso, es evidente la importancia de esta fruta en Euskal Herria; a la sidra no se le llama “bebida nacional vasca”. El problema es que en Euskal Herria también se está investigando sobre la manzana. Precisamente en la UPV se está realizando un estudio químico y microbiológico de la sidra. Con el objetivo de analizar todo el proceso de elaboración de la sidra, además de analizar las materias primas, se está investigando la fermentación y su evolución en la botella.
En cuanto a la manzana, se han utilizado Txalaka, Moko, Goikoetxea y otros 20 tipos de manzana. La labor de los investigadores ha consistido en medir los ingredientes que confieren dulzura, acidez y amargor a las manzanas. De esta forma se han podido conocer las características de cada tipo de manzana.
A continuación se ha seguido la fermentación y se ha comparado la prensa normal con la neumática, así como el barril de madera y acero. También se ha medido la influencia de la mezcla de manzana en la manzana final. Y finalmente se ha querido saber qué ha pasado una vez embotellado.
Sin duda, las conclusiones del estudio serán muy interesantes para los sidreros. Por un lado, los investigadores han comprobado que la prensa neumática ofrece un mejor resultado que la tradicional. Por otro lado, aunque no todos están de acuerdo, parece que las barricas de acero son mejores que las de madera porque se controla mejor la temperatura y son más limpias. En cuanto a las mezclas de manzana, se han dado cuenta de que hay que buscar un equilibrio: si se usa demasiado manzana lenta se pierde fácilmente la sidra y con muchos ácidos y amargos le cuesta mucho agarrarla.
Ahora la última palabra la tienen los sidreros que decidirán qué hacer con las frutas de las manzanas. Y nosotros degustaremos el resultado (es libre opinar). ¡Feliz! Noticias
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