Història genètica de la poma i química de la sidra

2002/10/13 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Genetika
• Nekazaritza
• Historia

La poma s'ha utilitzat i s'utilitza per a menjar cru, fer pomades, rebosteria, begudes alcohòliques, etc.

La poma continua sent una de les fruites més benvolgudes. És una de les principals fruites de climes temperats i freds, amb milers de varietats: aptes per a menjar cru, aptes per a elaborar sidra, especials per a preparar melmelades i confitures... Els científics tenien moltes ganes de saber d'on venien tantes varietats, i al final han anat a la genètica per a aclarir l'evolució de la pomera. De fet, en la revista especialitzada en genètica Trends in Genetics, científics nord-americans han publicat una recerca basada en l'estudi de l'ADN de les pomeres. En ella s'explica el recorregut des de les pomeres salvatges fins a les pomeres d'avui.

Fa temps, en 1930, un investigador anomenat Vavilov va proposar que les pomeres domesticades procedeixen de les salvatges pomeres del centre asiàtic, concretament de les terres turques (Kazakhstan, Kirguizistan, Uzbekistan, Turkmenistan i Tadjikistán). A continuació es recullen les dades històriques que s'ajustaven a aquesta teoria, però no ha estat possible la seva afirmació. Ara, gràcies als estudis genètics, s'ha demostrat que Vavilov funcionava correctament.

Poma i óssos de cirera

La pomera salvatge del centre d'Àsia està directament relacionat amb altres manzanales que proporcionen fruites de diferents grandàries. Una d'elles és la siberiana Malus baccata. Les fruites d'aquest arbre són petites i vermelles i es pengen en raïms de branques que són els ocells les encarregades de la seva difusió. En el seu moment, aquest arbre estava més estès que avui i, segons es creï, va quedar atrapat en aquell territori quan es van aixecar els Tein Shan sobre l'oceà Tethis, que separava Gondwana i Laurasia.

La poma ha encuriosit dels científics i ha estat objecte de nombroses recerques.

Durant set milions d'anys, fins i tot deu milions d'anys, óssos i altres mamífers van estendre aquesta fruita i van triar els exemplars més rics i bells. D'aquesta manera, de ser una petita fruita amb forma de cirera que es distribuïa pels ocells, es va optar per convertir-se en una fruita de major grandària. Els investigadors han comprovat que les petites pomes passen per la boca i l'intestí sense cap canvi i cal tenir en compte que les llavors que queden en el cor de la poma no es germinen. Per tant, els grans mamífers només ajudaven a expandir grans exemplars.

Fa entre 5.000 i 8.000 anys, quan l'home va conquistar aquest territori, la poma tenia una evolució completa. La migració també s'estava produint gràcies al cavall ara domesticat. Des de llavors, la selecció que s'ha realitzat durant milers d'anys ha estat a través d'accions intencionades i involuntàries. Per aquest motiu hi hagi tantes varietats.

Les dades arqueològiques i moleculars semblen indicar que la poma salvatge va arribar a Europa en el Neolític o principis de l'Edat del Bronze. Pel que sembla, les llavors es transportaven en les càrregues dels cavalls o en l'intestí en el camí comercial que es dirigia des del centre de la Xina cap a Danubi. Ara, els investigadors saben que fa 3.800 anys coneixien la tècnica de la vacunació a Mesopotàmia, per la qual cosa és molt probable que la poma es domestiqui llavors. Després, els perses, grecs i romans van obrir les varietats de poma domèstica i van millorar els manzanales.

Pel que sembla, l'ós va tenir una gran importància en el camí de les pomeres salvatges als quals estan en els manzanales actuals.

No obstant això, a Europa s'han recollit indicis arqueològics d'espècies silvestres de pomera silvestres, tant en l'època neolítica (fa 11.200 anys) com en l'Edat del Bronze (fa 4.500 anys). a. C. Per a l'any 1000 ja hi havia pomeres plantades a Israel.

Aquesta recerca basada en estudis genètics ha servit per a confirmar el que es coneixia gràcies a les dades arqueològiques, però els mateixos autors reconeixen que encara els queda molt per investigar i aclarir.

La poma a Euskal Herria

Els experts no coincideixen a la data de la poma a Euskal Herria. En qualsevol cas, és evident la importància d'aquesta fruita a Euskal Herria; a la sidra no se'n diu “beguda nacional basca”. El problema és que a Euskal Herria també s'està investigant sobre la poma. Precisament en la UPV s'està realitzant un estudi químic i microbiològic de la sidra. Amb l'objectiu d'analitzar tot el procés d'elaboració de la sidra, a més d'analitzar les matèries primeres, s'està investigant la fermentació i la seva evolució en l'ampolla.

Quant a la poma, s'han utilitzat Txalaka, Moko, Goikoetxea i altres 20 tipus de poma. La labor dels investigadors ha consistit a mesurar els ingredients que confereixen dolçor, acidesa i amargor a les pomes. D'aquesta forma s'han pogut conèixer les característiques de cada tipus de poma.

La UPV ha analitzat la química i microbiologia del procés d'elaboració de la sidra.

A continuació s'ha seguit la fermentació i s'ha comparat la premsa normal amb la pneumàtica, així com el barril de fusta i acer. També s'ha mesurat la influència de la mescla de poma en la poma final. I finalment s'ha volgut saber què ha passat una vegada embotellat.

Sens dubte, les conclusions de l'estudi seran molt interessants per als sidreros. D'una banda, els investigadors han comprovat que la premsa pneumàtica ofereix un millor resultat que la tradicional. D'altra banda, encara que no tots estan d'acord, sembla que les barriques d'acer són millors que les de fusta perquè es controla millor la temperatura i són més netes. Quant a les mescles de poma, s'han adonat que cal buscar un equilibri: si s'usa massa poma lenta es perd fàcilment la sidra i amb molts àcids i amargs li costa molt agarrar-la.

Ara l'última paraula la tenen els sidreros que decidiran què fer amb les fruites de les pomes. I nosaltres degustarem el resultat (és lliure opinar). Feliç! Notícies

Publicat en 7K.