A sidra a exame

2002/11/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Nekazaritza

Varios grupos da área de química e microbiología da UPV están a realizar un estudo químico e microbiológico da sidra. Con novas e máis precisas técnicas está a estudarse un produto tan coñecido entre nós. Esta investigación, que se puxo en marcha hai dous anos, ten aínda un longo camiño por percorrer.

A sidra, coñecida

A investigación da sidra debe contemplar todo o proceso produtivo: análise de materias primas, seguimento da fermentación e evolución da sidra en botella. O primeiro paso é realizar un estudo analítico das mazás. Paira iso utilizáronse as mazás de viveiro das Deputacións Forais en Zubieta (Gipuzkoa) e Zalla (Bizkaia): Moko, Txalaka, Goikoetxea e outros 20 tipos. Todas estas mazás considéranse do País Vasco, polo que non se analizaron as mazás que traen de fóra os sidreros.

Realizáronse estudos analíticos exhaustivos con todo tipo de mazás. En primeiro lugar analizouse o contido en azucres, ácidos e fenoles. O principal compoñente das mazás son os azucres, responsables da dozura, seguido, en menor medida, polos ácidos, os que achegan acidez e, por último, en moi pequena cantidade, os fenoles, responsables da micción. A continuación, a cantidade de glicosa, fructosa, sacarosa, etc. no grupo de azucres. analizouse o seu contido en ácidos, bágoas, quinicos, etc. e nos fenoles a cantidade de catequina, epicatequina, ácido hidroxicinámico, procianidina, etc.

No segundo paso realizouse un seguimento da fermentación, comparando por unha banda a prensa normal coa neumática, e doutra banda analizáronse as diferenzas entre o barril de madeira e o de aceiro. Así como a influencia das diferentes mesturas de mazá na mazá final. Paira iso, ademais dos estudos analíticos, realizouse unha análise microbiológico. De feito, a sidra é a bebida resultante dun proceso de fermentación, polo que contén fermentos e bacterias.

No último paso analizouse a evolución da sidra na botella, realizando novamente estudos analíticos e microbiológicos.

Recomendacións de futuro

Tras dous anos de análises, os investigadores chegaron ás seguintes conclusións: a prensa neumática é mellor que a prensa tradicional, por ser máis limpa e rápida. E aínda que hai debate, as cubas de aceiro son mellores que as de madeira, xa que a temperatura é máis fácil de controlar e son máis limpas.

En canto ás mazás, non convén utilizar demasiada mazá lenta paira obter o mosto inicial, nin demasiada mazá aceda. No primeiro caso, a sidra pérdese con facilidade, mentres que no segundo, a maduración cústalle moito.

Tendo en conta todas estas consideracións, segundo os estudos químicos, a mellor opción é utilizar una mestura de mazá adecuada, esmagar con prensa neumática e nas cubas de aceiro, mellor nas neveiras, una sidra curada.

Sempre hai que ter en conta que estes son só recomendacións e que queda en mans do sidrero decidir que mazá usar e como facer a sidra. O obxectivo da investigación é pór a disposición dos sidreros os resultados con base científica, de forma que, a través da súa experiencia e destes resultados, poidan producir diferentes tipos de sidra.

• Título do proyectoManzanas,
  mostos e sidras.
• 
  Obxectiva Análise química e microbiológico de materias primas e fermentación.
• Grupo de
  traballo G. do Campo, I. Berregi, I. Santos, M. Donas, A. Irastorza, I. Ibarburu, S. Velasco, B. Galo, F. Vicente, L. A. Berrueta, R. M. Alonso.
• División
  Química aplicada, Química analítica, Microbiología.
• • Facultade de
  Químicas da Universidade do País Vasco e Facultade de Ciencias de Leioa
• Financiamento: Asociación de
  Sidra Natural de Gipuzkoa, Asociación de Sidreros de Bizkaia, Departamento de Agricultura e Pesca, Deputacións Forais de Gipuzkoa e Bizkaia.