La sidra a examen

2002/11/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
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Varios grupos del área de química y microbiología de la UPV están realizando un estudio químico y microbiológico de la sidra. Con nuevas y más precisas técnicas se está estudiando un producto tan conocido entre nosotros. Esta investigación, que se puso en marcha hace dos años, tiene aún un largo camino por recorrer.

La sidra, conocida

La investigación de la sidra debe contemplar todo el proceso productivo: análisis de materias primas, seguimiento de la fermentación y evolución de la sidra en botella. El primer paso es realizar un estudio analítico de las manzanas. Para ello se han utilizado las manzanas de vivero de las Diputaciones Forales en Zubieta (Gipuzkoa) y Zalla (Bizkaia): Moko, Txalaka, Goikoetxea y otros 20 tipos. Todas estas manzanas se consideran del País Vasco, por lo que no se han analizado las manzanas que traen de fuera los sidreros.

Se han realizado estudios analíticos exhaustivos con todo tipo de manzanas. En primer lugar se ha analizado el contenido en azúcares, ácidos y fenoles. El principal componente de las manzanas son los azúcares, responsables de la dulzura, seguido, en menor medida, por los ácidos, los que aportan acidez y, por último, en muy pequeña cantidad, los fenoles, responsables de la micción. A continuación, la cantidad de glucosa, fructosa, sacarosa, etc. en el grupo de azúcares. se ha analizado su contenido en ácidos, lágrimas, quinicos, etc. y en los fenoles la cantidad de catequina, epicatequina, ácido hidroxicinámico, procianidina, etc.

En el segundo paso se ha realizado un seguimiento de la fermentación, comparando por un lado la prensa normal con la neumática, y por otro lado se han analizado las diferencias entre el barril de madera y el de acero. Así como la influencia de las diferentes mezclas de manzana en la manzana final. Para ello, además de los estudios analíticos, se ha realizado un análisis microbiológico. De hecho, la sidra es la bebida resultante de un proceso de fermentación, por lo que contiene levaduras y bacterias.

En el último paso se ha analizado la evolución de la sidra en la botella, realizando nuevamente estudios analíticos y microbiológicos.

Recomendaciones de futuro

Tras dos años de análisis, los investigadores han llegado a las siguientes conclusiones: la prensa neumática es mejor que la prensa tradicional, por ser más limpia y rápida. Y aunque hay debate, las cubas de acero son mejores que las de madera, ya que la temperatura es más fácil de controlar y son más limpias.

En cuanto a las manzanas, no conviene utilizar demasiada manzana lenta para obtener el mosto inicial, ni demasiada manzana ácida. En el primer caso, la sidra se pierde con facilidad, mientras que en el segundo, la maduración le cuesta mucho.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, según los estudios químicos, la mejor opción es utilizar una mezcla de manzana adecuada, aplastar con prensa neumática y en las cubas de acero, mejor en las neveras, una sidra curada.

Siempre hay que tener en cuenta que estos son sólo recomendaciones y que queda en manos del sidrero decidir qué manzana usar y cómo hacer la sidra. El objetivo de la investigación es poner a disposición de los sidreros los resultados con base científica, de forma que, a través de su experiencia y de estos resultados, puedan producir diferentes tipos de sidra.

• Título del proyectoManzanas, mostos y sidras.
• Objetivo Análisis químico y microbiológico de materias primas y fermentación.
• Grupo de trabajo G. del Campo, I. Berregi, I. Santos, M. Dueñas, A. Irastorza, I. Ibarburu, S. Velasco, B. Gallo, F. Vicente, L. A. Berrueta, R. M. Alonso.
• División Química aplicada, Química analítica, Microbiología.
• • Facultad de Químicas de la Universidad del País Vasco y Facultad de Ciencias de Leioa
• Financiación: Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, Asociación de Sidreros de Bizkaia, Departamento de Agricultura y Pesca, Diputaciones Forales de Gipuzkoa y Bizkaia.