La sidra a examen

2002/11/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Unibertsitateak
• Nekazaritza

Diversos grups de l'àrea de química i microbiologia de la UPV estan realitzant un estudi químic i microbiològic de la sidra. Amb noves i més precises tècniques s'està estudiant un producte tan conegut entre nosaltres. Aquesta recerca, que es va posar en marxa fa dos anys, té encara un llarg camí per recórrer.

La sidra, coneguda

La recerca de la sidra ha de contemplar tot el procés productiu: anàlisi de matèries primeres, seguiment de la fermentació i evolució de la sidra en ampolla. El primer pas és realitzar un estudi analític de les pomes. Per a això s'han utilitzat les pomes de viver de les Diputacions Forals en Zubieta (Guipúscoa) i Zalla (Bizkaia): Moko, Txalaka, Goikoetxea i altres 20 tipus. Totes aquestes pomes es consideren del País Basc, per la qual cosa no s'han analitzat les pomes que porten de fora els sidreros.

S'han realitzat estudis analítics exhaustius amb tot tipus de pomes. En primer lloc s'ha analitzat el contingut en sucres, àcids i fenols. El principal component de les pomes són els sucres, responsables de la dolçor, seguit, en menor mesura, pels àcids, els que aporten acidesa i, finalment, en molt petita quantitat, els fenols, responsables de la micció. A continuació, la quantitat de glucosa, fructosa, sacarosa, etc. en el grup de sucres. s'ha analitzat el seu contingut en àcids, llàgrimes, quinicos, etc. i en els fenols la quantitat de catequina, epicatequina, àcid hidroxicinámico, procianidina, etc.

En el segon pas s'ha realitzat un seguiment de la fermentació, comparant d'una banda la premsa normal amb la pneumàtica, i d'altra banda s'han analitzat les diferències entre el barril de fusta i el d'acer. Així com la influència de les diferents mescles de poma en la poma final. Per a això, a més dels estudis analítics, s'ha realitzat una anàlisi microbiològica. De fet, la sidra és la beguda resultant d'un procés de fermentació, per la qual cosa conté llevats i bacteris.

En l'últim pas s'ha analitzat l'evolució de la sidra en l'ampolla, realitzant novament estudis analítics i microbiològics.

Recomanacions de futur

Després de dos anys d'anàlisis, els investigadors han arribat a les següents conclusions: la premsa pneumàtica és millor que la premsa tradicional, per ser més neta i ràpida. I encara que hi ha debat, les cubes d'acer són millors que les de fusta, ja que la temperatura és més fàcil de controlar i són més netes.

Quant a les pomes, no convé utilitzar massa poma lenta per a obtenir el most inicial, ni massa poma àcida. En el primer cas, la sidra es perd amb facilitat, mentre que en el segon, la maduració li costa molt.

Tenint en compte totes aquestes consideracions, segons els estudis químics, la millor opció és utilitzar una mescla de poma adequada, aixafar amb premsa pneumàtica i en les cubes d'acer, millor en les neveres, una sidra curada.

Sempre cal tenir en compte que aquests són només recomanacions i que queda en mans del sidrero decidir quina poma usar i com fer la sidra. L'objectiu de la recerca és posar a la disposició dels sidreros els resultats amb base científica, de manera que, a través de la seva experiència i d'aquests resultats, puguin produir diferents tipus de sidra.

• Títol del proyectoManzanas,
  mostos i sidres.
• 
  Objectiva Anàlisi química i microbiològic de matèries primeres i fermentació.
• Grup de
  treballo G. del Camp, I. Berregi, I. Santos, M. Propietàries, A. Irastorza, I. Ibarburu, S. Velasco, B. Gall, F. Vicente, L. A. Berrueta, R. M. Alonso.
• Divisió
  Química aplicada, Química analítica, Microbiologia.
• • Facultat de
  Químiques de la Universitat del País Basc i Facultat de Ciències de Leioa
• Finançament: Associació de
  Sidra Natural de Guipúscoa, Associació de Sidreros de Bizkaia, Departament d'Agricultura i Pesca, Diputacions Forals de Guipúscoa i Bizkaia.