La pression est adaptée à la stérilisation des produits laitiers

2011/02/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Teknologia
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Le centre technologique AZTI-Tecnalia a démontré que la technologie haute pression est fortement recommandée pour la stérilisation de certains produits laitiers au lieu du traitement thermique conventionnel. Entre autres choses, le projet a été développé pour la société Tecnolat et, selon Tecnolat, les résultats sont "très positifs et prometteurs", en particulier pour les produits laitiers avec des fruits et inactivation des moisissures et des levures.

Chez AZTI-Tecnalia, par exemple, ils ont constaté qu'une fois reçus des traitements à haute pression, les bactéries analysées étaient totalement inactivées dans des préparations de fruits édulcorés. En outre, les tests ont montré que la technologie est efficace pour inactiver les moisissures et levures spécifiques des produits laitiers. Une fois traitées à haute pression, les chercheurs ont constaté que les échantillons traités, tout au long de leur durée de vie (environ trois mois), tout en conservant leurs propriétés et caractéristiques de qualité, conservaient pratiquement intactes leurs caractéristiques organoleptiques.

Des aliments ont été placés à des pressions allant jusqu'à 6000 bars, ce qui inactive la plupart des micro-organismes destructeurs ou pathogènes. Elle est similaire à la pasteurisation, mais en raison des fortes pressions, les propriétés des aliments se transforment beaucoup moins qu'avec les traitements conventionnels. En outre, il réduit la détérioration de la qualité sensorielle des aliments par rapport au traitement thermique conventionnel, en allongeant leur durée de vie. Cette nouvelle technologie, également connue sous le nom de stérilisation thermique assistée sous pression, a été reconnue par l'USDA américain comme alternative pour l'obtention de produits à faible acidité stables à température ambiante.