Sudor de oro de la aceituna

2005/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia | Orruño Aguado, Estibalitz - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

La producción de aceite de oliva está mucho más extendida en el sur de la península, pero en el sur de Euskal Herria también hay olivos y molinos de aceite. Uno de ellos es La Almazara del Ebro, en Cintruénigo, donde ya han finalizado las obras. En el otoño pasado, sin embargo, se estaba produciendo un gran impacto en la extracción de aceite de las aceitunas.

Para empezar, recogen las aceitunas. Este trabajo se realiza de diversas maneras. Por ejemplo, algunos colocan mantas o toldos bajo el árbol, y sacan las ramas de los olivos con palos largos para verter las aceitunas. Otros usan máquinas para agitar el tronco, ahorrando tiempo y mano de obra, pero este método no siempre es posible, ya que las variaciones del terreno y las cantidades de árboles son decisivas. El método consiste en recoger cuidadosamente la aceituna, el olivo y el propio fruto para causar el menor daño posible.

Inmediatamente después de la recogida, la aceituna se lleva a la almazara. Allí, a través de los ventiladores, se eliminan las hojas y polvo que acompañan a las aceitunas y se recogen las muestras para su posterior pesaje y análisis. Para la limpieza de las aceitunas, por tanto, no se utiliza agua, sino que está muy sucia de tierra.

Para ver la cantidad de agua y aceite que contienen las aceitunas, en el laboratorio se analizan las muestras. De esta forma se conoce la calidad de los frutos y los litros de aceite que se van a extraer por cada kilo de aceituna, es decir, se calcula el rendimiento. Dependiendo del tipo de aceituna, las proporciones de aceite y agua varían, por ejemplo, en la composición de las aceitunas tipo enpeltre el 20-25% es grasa, mientras que las de tipo arbequera tienen menos grasa, tan sólo un 17-18%.

Por otra parte, la aceituna no puede permanecer más de un día o dos después de su limpieza, ya que de lo contrario se fermentaría, lo que afectaría a la calidad del aceite. Por ello los meten en el molino de forma consecutiva. Objetivo: reducir la aceituna para extraer todo su aceite.

Zumo de oliva

Antiguamente se utilizaba un molino especial con dos piedras cónicas para triturar las aceitunas. Estas piedras eran movidas por burros o mandos, entre los que se reducían las aceitunas. Este mismo sistema fue utilizado por los romanos y se ha mantenido hasta la actualidad. Sin embargo, en la actualidad apenas existen molinos de este tipo y se utilizan máquinas trituradoras. Pueden ser de martillos, discos o cilindros estriados, con un rendimiento mucho mayor que el anterior.

A continuación se bate la masa que se obtiene en el molino para facilitar la extracción del aceite. Las gotas de aceite se van juntando y se forma una fase aceitosa que es fácilmente separable del agua de las aceitunas y del pats de oliva. Al batir se controla la temperatura para que no exceda de 30 C. A partir de esta temperatura los componentes volátiles se pierden y los procesos de oxidación se aceleran.

En el siguiente paso, el aceite se separa del pats y del agua. Para ello hay varias vías. Se hacía por primera presión. La masa se colocaba sobre unos capazos planos de fibras de coco, que se apilaban unos sobre otros y que finalmente eran sometidos a presión.

En consecuencia, salía la fase líquida, quedando entre los capazos únicamente la patsa de aceitunas. Posteriormente se separaba por decantación el aceite y el agua de la fase líquida.

Actualmente se utilizan centrifugadoras. La masa se introduce en un cilindro horizontal y se gira a alta velocidad. La diferencia entre densidades hace que por un lado queden el aceite y por otro los sólidos y el agua. Sin embargo, este aceite contiene un poco de agua y restos de sólidos que se depositan en los decantadores para su eliminación durante un par de días. Pasado este tiempo se extraen las partículas sólidas y el agua que han quedado en el fondo y el aceite se introduce en los tanques de acero inoxidable.

Estos tanques no permiten la entrada de aire, y ahí está el aceite durante uno o dos meses en el 22 C. Una vez filtrado se embotellan. Según Vidal Pérez, de La Almazara del Ebro, es un proceso muy limpio y sencillo. Además, ellos sólo hacen aceite virgen y llevan los restos a Tarragona. Allí se fabrica aceite de orujo de oliva y lo que les queda se utiliza como biomasa para obtener energía.

Por lo tanto, se aprovecha todo, ya que también se aprovechan las hojas que al principio han venido acompañadas de aceitunas. De hecho, las ovejas se utilizan para pastar y parece que las ovejas comen a gusto este residuo, ya que siempre hay aceituna entre hojas.

Olor, color y sabor

Si las aceitunas que se encuentran entre las hojas para las ovejas son un regalo, tanto el zumo de las mismas para los humanos. Sólo eso es el aceite de oliva, el zumo de las aceitunas. En el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen no se utiliza ninguna sustancia química ni disolventes orgánicos, por lo que el resultado es de máxima calidad.

No obstante, la calidad del aceite puede verse alterada por el origen de las aceitunas, su madurez, su forma de recogida, etc. Por ello, se utilizan una serie de parámetros para determinar la calidad. Uno de ellos es el grado de acidez. En el laboratorio se mide la cantidad de ácido graso libre presente en el aceite y se sabe si las aceitunas estaban enteras y sanas. De hecho, los ácidos grasos se liberan cuando las aceitunas son malas, por ejemplo, porque se han dañado durante su recogida o porque han sufrido una enfermedad. Por tanto, el mejor aceite es el de menor acidez.

Otro parámetro medido en laboratorio es el índice de peróxido. Mide el grado de oxidación inicial del aceite. Al igual que ocurre con la acidez, si se dañan las aceitunas, o si el aceite no se produce correctamente y luego no se protege bien del calor y la luz, se forman peróxidos. En consecuencia, cuanto más alto sea este índice, menor será la capacidad antioxidante de este aceite.

En los procesos de oxidación, además de los peróxidos, se generan otros compuestos. Para su detección se mide la absorbancia del aceite en el ultravioleta. Como en el caso anterior, cuanto menor sea el coeficiente, mejor.

Sin embargo, lo decisivo son las características organolépticas del aceite, es decir, el sabor y el olor. La cata de aceite permite detectar errores que no se detectan por otros métodos. Para ello, por supuesto, el que prueba el aceite debe ser un experto y, como se dice que la nariz de los catadores de vinos es de oro, los que catan aceites también tienen un olfato fino y un gusto formado.

Aceite más saludable

Sin embargo, los que dan fama al aceite de oliva no sólo son características organolépticas, sino que últimamente se ha hecho más famoso por su efecto beneficioso en la salud. A medida que se investigan, los expertos han visto que los beneficios del aceite de oliva son más que los esperados.

Los primeros estudios revelaron que la dieta mediterránea protegía de enfermedades crónicas. Años 70. Desde entonces se han realizado numerosos estudios para determinar los efectos protectores del aceite de oliva, uno de los pilares de esta dieta, y comprender los mecanismos de protección.

Muchos de estos efectos se deben al ácido oleico. El ácido oleico es el principal ácido graso que contiene el aceite de oliva y es monoinsaturado. La mayoría de los aceites vegetales contienen principalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que los de origen animal contienen ácidos grasos saturados. Se diferencia, por tanto, de otros aceites. Además, los compuestos fenólicos y tocoferoles o la vitamina E del aceite tienen indudablemente efectos beneficiosos.

Por ejemplo, en el aparato digestivo el aceite de oliva es beneficioso a varios niveles. Tanto por su fácil absorción como por su contribución a la formación de fluidos digestivos, es mejor que otras grasas. Además, previene el ardor y también ayuda en la enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.

Además, actúa contra los radicales libres por su poder antioxidante. En consecuencia, el aceite de oliva es súper bueno para prevenir enfermedades producidas o promovidas por radicales libres. Entre estas enfermedades se encuentran patologías del corazón, circulación sanguínea, oculares, respiratorias y algunas del sistema nervioso como la enfermedad de Parkinson y la de Alzheimer. Asimismo, contribuye a que el culpable de muchas patologías en la circulación sanguínea, el colesterol, se encuentre en un nivel adecuado.

Tan importante es el trabajo que realiza en la prevención del cáncer. Afecta a varias fases de la evolución de la enfermedad. Por un lado, en la génesis del cáncer intervienen los antioxidantes y la vitamina E y los compuestos fenólicos protegen el material genético de la oxidación. Por otro lado, para el avance del cáncer es imprescindible crear una red de vasos sanguíneos, proceso que se ve frenado por los componentes del aceite de oliva. Por último, en la metástasis vuelven a participar los radicales libres, por lo que el aceite de oliva también influye en ellos. Por si fuera poco, ahora se ha comprobado que el ácido oleico impide la expresión de un gen asociado al cáncer de mama.

También pueden usar aceite de oliva para controlar la enfermedad. Los investigadores han demostrado que es eficaz para reducir los niveles de glucosa en sangre. Y el aceite de oliva se ha utilizado desde hace tiempo para curar y prevenir enfermedades cutáneas. Por todo ello, investigadores, médicos y expertos en nutrición coinciden en la conveniencia de tomar aceite de oliva en las comidas diarias.

Cocinado

Gracias a la colaboración de investigadores y médicos, el aceite de oliva se ha hecho famoso en los últimos tiempos. Sin embargo, hace unos años este aceite se utilizaba poco en las cocinas de Euskal Herria. El uso de un aceite u otro tipo de grasa es también una cuestión cultural, y la economía también tiene mucho que ver. Por ejemplo, en Francia se han utilizado más grasas de origen animal que aceites vegetales, debido a su abundancia y, por tanto, a su bajo coste.

Los aceites más utilizados actualmente en las cocinas del País Vasco proceden de semillas oleaginosas, principalmente de girasol. A su vez, el aceite de oliva se usa cada vez más y la gente ya se ha acostumbrado al sabor que antiguamente se les hacía extraño.

Ahora parece que algunos creen que se debería usar siempre cuando se trata de aceite de oliva, pero, a juicio de Dani Lasa, del restaurante Mugaritz, esta percepción no es correcta desde el punto de vista de sus cocineros. Según Lasa, el aceite de oliva tiene diferentes sabores, toques, olores y colores dependiendo del origen de la aceituna y del proceso productivo. Por ello, el aceite de oliva es seleccionado y utilizado en su restaurante en base a estas características.

Por otra parte, el punto de humo del aceite de oliva es más alto que el del girasol, por lo que es más apropiado para soportar altas temperaturas como la fritura. Sin embargo, para preparar algunos platos o elaborar conservas, los aceites de sabor más neutro pueden ser más adecuados que el aceite de oliva.

Al final, el cocinero decide qué aceite utilizar. Pero cuando apuesta por el aceite de oliva sabe que, además de dar sabor a la comida, está preparando un plato que beneficia la salud. Y eso no es poco.

¿Virgen o refinado?

Se llama virgen al aceite de oliva que se obtiene sin utilizar sustancias químicas ni disolventes orgánicos en el proceso de exprimir las aceitunas. A veces, debido a la baja calidad de la materia prima o a la falta de vigilancia del proceso, el aceite presenta defectos. Se aprecia sobre todo en el grado de acidez, ya que este aceite contiene muchos ácidos grasos libres. Para que sea consumible es necesario refinar.

Sin embargo, al refinarlo, el aceite de oliva pierde muchas de sus propiedades. Además de aceite refinado, claro y de poco sabor, se quedan sin tocoferoles, fitoesteroles y otros muchos compuestos con efectos beneficiosos para la salud.

Hay que tener en cuenta que lo que se vende en el mercado con el simple nombre de aceite de oliva es una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. El aceite también se extrae del pats de oliva, que es el de peor calidad. Entre ambos se encuentra el aceite de oliva refinado, y los mejores, sin duda, son el aceite de oliva virgen y virgen extra. Su grado de acidez es inferior a un grado.

Amigo del corazón

Elena Fernández Jarne, médico del Departamento de Cardiología de la Clínica Universitaria de Navarra, ha investigado junto a sus compañeros la influencia del aceite de oliva en las enfermedades del corazón. Nos hemos reunido con él para hablar sobre la investigación y los resultados y nos ha explicado con claridad los beneficios del aceite de oliva.

¿Cómo hicieron la investigación?

Era el estudio epidemiológico que realizamos. Teníamos dos equipos: uno con 171 pacientes con infarto de corazón y otro con personas de características similares pero sin patología cardiaca. Comparamos las dietas de los dos grupos y se puso de manifiesto que los del segundo grupo tomaban aceite de oliva.

De ello se dedujo que los ingredientes que contiene el aceite de oliva protegen de enfermedades del corazón. Uno de los protectores es el ácido graso oleico, pero el aceite contiene otros componentes con capacidad protectora como antioxidantes y antiinflamatorios.

¿Tuvieron en cuenta el tipo de aceite de oliva virgen o refinado?

No. Al principio teníamos intención de hacerlo, pero si empezábamos a hacer subgrupos dentro del grupo necesitábamos más gente. Por otro lado, los propios participantes no sabían exactamente qué tipo de aceite tomaban. No obstante, consideramos que el aceite de oliva virgen es el mejor, ya que al refinarse se pierden algunos componentes con capacidad protectora.

¿Otros aceites vegetales protegen también de los problemas del corazón?

Algunos sí, pero no tanto como el aceite de oliva. Si hacemos una clasificación debemos poner en primer lugar el aceite de oliva, en segundo lugar el aceite de girasol enriquecido en oleico y en tercer lugar el aceite de colza. Aunque el aceite de colza nos trae malos recuerdos, por su perfil de ácidos grasos es beneficioso para quienes padecen enfermedades cardiacas.

¿Y qué aceites hay en el otro extremo?

Las más perjudiciales son las grasas trans, típicas de los bollos industriales. La grasa de las patatas fritas que se elaboran en las hamburguesas tampoco es beneficiosa y lo mismo ocurre con las grasas de origen animal. También hay que tener mucho cuidado con los productos lácteos, ya que contienen grasas saturadas, incluso las que se declaran desnatadas.

En general, no es bueno tomar mucha grasa. Sin embargo, la moderación del consumo de aceite de oliva protege de problemas cardiacos y circulatorios. Además, nuestros resultados han sido corroborados por un grupo de investigadores italianos que han investigado mucho más pacientes que nosotros.