Olibaren urrezko izerdia
2005/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia | Orruño Aguado, Estibalitz - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Oliba-olioaren ekoizpena hemen baino askoz ere zabalduago dago penintsularen hegoaldean, baina Euskal Herriaren hegoaldean ere badaude olibondoak, eta baita olio-errotak ere. Horietako bat da Cintruenigoko La Almazara del Ebro, eta han dagoeneko bukatu dituzte lanak. Aurreko udazkenean, ordea, jo eta ke ari ziren olibetatik olioa ateratzen.
Hasteko, olibak biltzen dituzte. Hainbat eratara egiten dute lan hori. Adibidez, batzuek mantak edo olanak jartzen dituzte zuhaitzaren azpian, eta olibak horra botatzeko makila luzeen bidez astintzen dituzte olibondoen adarrak. Beste batzuek makinak erabiltzen dituzte enborra astintzeko; hartara, denbora eta esku-lana aurrezten da, baina metodo hori ezin da beti erabili, lurraren gorabeherak eta zuhaitz-kopuruak erabakigarriak baitira. Metodoak metodo, kontu handiz biltzen da oliba, olibondoari eta fruituari berari ere ahal den kalte txikiena egiteko.
Bildu eta berehala, oliba olio-errotara eramaten da. Han, haizegailuen bidez, olibekin batera datozen hostoak eta hautsa kentzen dituzte, eta gero pisatu eta analisiak egiteko laginak biltzen dituzte. Olibak garbitzeko, beraz, ez da urik erabiltzen, ezpada lurrez oso zikinak daudela.
Olibek zenbat ur eta olio duten ikusteko, laborategian laginak aztertzen dituzte. Horrela jakiten dute zer kalitatetako fruitua duten eta zenbat litro olio aterako dituzten oliba-kilo bakoitzeko; hau da, etekina kalkulatzen dute. Oliba-motaren arabera, olio- eta ur-proportzioak aldatu egiten dira; esaterako, enpeltre motako oliben konposizioan % 20-25 gantza da, eta arbekin motakoek, berriz, gantz gutxiago dute, % 17-18 besterik ez.
Bestalde, olibak ezin du egon egun bat edo bi baino gehiago garbitu eta gero, bestela hartzitu egingo bailitzateke, eta horrek olioaren kalitateari eragingo lioke. Horregatik, segidan sartzen dituzte errotara. Helburua: oliba txikitzea, duen olio guztia ateratzeko.
Oliba-zukua
Garai batean, kono-itxurako bi harri zituen errota berezia erabiltzen zen olibak txikitzeko. Harri horiek astoek edo mandoek mugitzen zituzten, eta tartean txikitzen ziren olibak. Sistema hori bera erabili zuten erromatarrek, eta gaur egun arte iraun du. Alabaina, orain ia ez dago era horretako errotarik, eta makina birrintzaileak erabiltzen dira. Mailuen, diskoen edo ildaskatutako zilindroen bidezkoak izan daitezke, eta lehengoak baino askoz ere etekin handiagoa ateratzen dute.
Jarraian, errotan lortzen den orea irabiatu egiten da; hartara, olioa errazago ateratzen da. Olio-tantak elkartzen doaz, eta fase oliotsu bat eratzen da, olibek duten uretatik eta oliba-patsetik erraz bereizteko modukoa. Irabiatzean, tenperatura kontrolatu egiten da, ez dadin 30 †C baino gehiagokoa izan. Tenperatura horretatik gora, osagai lurrunkorrak galdu egiten dira eta oxidazio-prozesuak, berriz, azkartu.
Hurrengo pausoan, olioa patsetik eta uretatik banatzen da. Horretarako ere bide bat baino gehiago daude. Lehen presio bidez egiten zen. Orea kokozko zuntzez egindako kapazu lau batzuen gainean jartzen zen; kapazuak bata bestearen gainean pilatzen ziren, eta, azkenik, presioa ezartzen zitzaien.
Ondorioz, fase likidoa ateratzen zen, eta kapazuen artean oliba-patsa besterik ez zen gelditzen. Gero, dekantazioz bereizten ziren fase likidoaren olioa eta ura.
Gaur egun zentrifugatzaileak erabiltzen dira. Orea zilindro horizontal batean sartu eta abiadura handian birarazten da. Dentsitateen artean dagoen aldeagatik, alde batetik olioa eta bestetik solidoak eta ura gelditzen dira. Hala ere, olio horrek ur pixka bat eta solidoen arrastoak ditu, eta horiek kentzeko dekantagailuetan edukitzen da pare bat egunez. Denbora hori pasatu eta gero, hondoan gelditu diren partikula solidoak eta ura ateratzen dira, eta olioa altzairu herdoilgaitzezko tangetan sartzen da.
Tanga horiek ez diote aireari sartzen uzten, eta hor egoten da olioa hilabete bat edo bitan, 22 †C-an. Iragazi eta gero, berriz, botilaratu egiten da. La Almazara del Ebroko Vidal Perezen esanean, prozesu oso garbia eta sinplea da. Gainera, haiek olio birjina bakarrik egiten dute, eta hondarrak Tarragonara eramaten dituzte. Han oliba-patsaren olioa egiten dute, eta gelditzen zaiena biomasa moduan erabiltzen dute, energia lortzeko.
Hortaz, dena aprobetxatzen da, hasieran olibekin batera etorri diren hostoak ere baliatzen baitituzte. Hain zuzen ere, ardiak bazkatzeko erabiltzen dira, eta, dirudienez, ardiek gustura jaten dute hondakin hori, beti baitago olibaren bat hostoen artean.
Usaina, kolorea eta zaporea
Ardientzat hostoen artean dauden olibak oparia badira, berdin gizakientzat haietatik ateratako zukua. Hori besterik ez baita oliba-olioa, oliben zukua, alegia. Oliba-olio birjina egiteko prozesuan ez da erabiltzen inolako substantzia kimikorik ez disolbagarri organikorik; horregatik, emaitza kalitate gorenekoa da.
Dena dela, olioaren kalitatean gorabeherak egon daitezke, oliben jatorriaren, heldutasunaren, biltzeko moduaren eta beste hainbat eragileren arabera. Horregatik, parametro batzuk erabiltzen dira kalitatea zehazteko. Horietako bat da azidotasun-maila. Olioan zenbat gantz-azido aske dagoen neurtzen da laborategian, eta horren arabera jakiten da olioa egiteko olibak osorik zeuden eta osasuntsuak ziren ala ez. Izan ere, gantz-azidoak olibak kaskarrak direnean askatzen dira, adibidez, biltzean kaltetu egin direlako edo gaixotasun bat izan dutelako. Beraz, azidotasun-maila txikiena duena da oliorik onena.
Laborategian neurtzen den beste parametro bat peroxido-indizea da. Olioa hasieratik zenbateraino dagoen oxidatuta neurtzen du. Azidotasunarekin gertatzen den bezala, olibak kaltetzen badira, edo olioa ez bada ondo ekoizten, eta gero ez bada ondo babesten berotik eta argitik, peroxidoak sortzen dira. Ondorioz, zenbat eta altuagoa izan indize hori, orduan eta txikiagoa izango da olio horren ahalmen antioxidatzailea.
Oxidazio-prozesuetan, peroxidoez gain, bestelako konposatuak ere sortzen dira. Horiek detektatzeko, olioak ultramorean duen absorbantzia neurtzen da. Aurrekoan bezala, zenbat eta koefiziente txikiagoa izan, hobe.
Hala eta guztiz ere, erabakigarriena olioaren ezaugarri organoleptikoak dira, hau da, zaporea eta usaina. Beste metodoen bidez detektatzen ez diren akatsak antzeman daitezke olioa dastatuta. Horretarako, noski, olioa probatzen duenak aditua izan behar du, eta, ardoak dastatzen dituztenen sudurra urrezkoa dela esaten den moduan, olioak dastatzen dituztenek ere usaimen fina eta gustua trebatuta izaten dute.
Olio osasungarriena
Nolanahi ere, oliba-olioari ospea ematen diotenak ez dira bakarrik ezaugarri organoleptikoak; azkenaldian are ospetsuagoa bihurtu da olio hori osasunean duen eragin mesedegarriari esker. Izan ere, ikertu ahala, oliba-olioaren onurak uste baino gehiago eta nabarmenagoak direla ikusi dute adituek.
Lehenengo ikerketek agerian utzi zuten dieta mediterraneoak gaixotasun kronikoak izatetik babesten zuela. 1970eko hamarkada zen. Ordutik, hamaika ikerketa egin dira dieta horren oinarrietako bat den oliba-olioaren eragin babesleak zein diren zehazteko eta babes-mekanismoak ulertzeko.
Eragin horietako asko azido oleikoari zor dizkio. Azido oleikoa da oliba-olioak duen gantz-azido nagusia, eta monoasegabea da. Gainerako landare-olio gehienek gantz azido poliasegabeak dituzte batez ere, eta animalia-jatorrikoek, berriz, gantz azido aseak. Horretan bereizten da, beraz, beste olioetatik. Horretaz gain, olioaren konposatu fenolikoek eta tokoferolek edo E bitaminak ere eragin onuragarriak dituzte, inolako zalantzarik gabe.
Esate baterako, digestio-aparatuan hainbat mailatan da mesedegarria oliba-olioa. Bai erraz xurgatzen delako, bai digestioan parte hartzen duten jariakinak sortzen laguntzen duelako, beste gantzak baino hobea da. Gainera, bihotzerrea prebenitzen du, eta Crohn-en gaitzean eta ultzeradun kolitisean ere lagungarria da.
Bestalde, erradikal askeen aurkako lana egiten du, ahalmen antioxidatzailea duelako. Ondorioz, erradikal askeek sortutako edo sustatutako gaixotasunak prebenitzeko izugarri ona da oliba-olioa. Gaixotasun horien artean daude bihotzeko patologiak, odol-zirkulaziokoak, begikoak, arnas aparatukoak eta baita nerbio-sistemako batzuk ere, hala nola, Parkinson-en gaitza eta Alzheimer-ena. Halaber, odol-zirkulazioko patologia askoren erruduna, kolesterola, maila egokian izaten ere laguntzen du.
Hori bezain garrantzitsua da minbizia prebenitzen egiten duen lana. Gaitzaren bilakaeraren zenbait fasetan eragiten du. Batetik, minbiziaren sorreran antioxidatzaileek parte hartzen dute, eta E bitaminak eta konposatu fenolikoek material genetikoa oxidatzetik babesten dute. Bestetik, minbiziak aurrera egiteko ezinbestekoa da odol-hodien sare bat eratzea, eta oliba-olioaren osagaiek prozesu hori moteltzen dute. Azkenik, metastasian berriro hartzen dute parte erradikal askeek, eta, beraz, hor ere badu eragina oliba-olioak. Hori gutxi balitz, orain frogatu dute bular-minbiziarekin lotutako gene baten espresioa eragozten duela azido oleikoak.
Diabetesa dutenek ere erabil dezakete oliba-olioa gaitza kontrolpean izateko. Izan ere, ikertzaileek frogatu dute eraginkorra dela odoleko glukosa-maila jaisteko. Eta aspaldi-aspalditik erabili izan da oliba-olioa azaleko gaitzak sendatzeko eta prebenitzeko. Horregatik guztiagatik, ikertzaileak, sendagileak, eta nutrizioan adituak bat datoz esatean eguneroko jatorduetan komeni dela oliba-olioa hartzea.
Sukaldean sartuta
Ikertzaileen eta sendagileen laguntzari esker, beraz, oliba-olioa ospetsu egin da azkenaldian. Duela urte batzuk, ordea, olio hori gutxi erabiltzen zen Euskal Herriko sukaldeetan. Izan ere, olio edo gantz bat ala bestea erabiltzea kultura-kontua ere bada, eta ekonomiak ere zerikusi handia du. Adibidez, Frantzian landare-olioak baino gehiago erabili izan dira animalia-jatorriko gantzak, han ugariak direlako, eta, ondorioz, baita merkeak ere.
Gaur egun Euskal Herriko sukaldeetan gehien erabiltzen diren olioak hazi oleaginosoetatik eratorritakoak dira, ekilore-olioa batez ere. Horrekin batera, gero eta gehiago erabiltzen da oliba-olioa eta jendea dagoeneko ohitu da garai batean arrotza egiten zitzaien zaporera.
Orain, badirudi batzuk uste dutela oliba-olioa denean eta beti erabili beharko litzatekeela, baina, Mugaritz jatetxeko Dani Lasaren iritziz, uste hori ez da zuzena haien sukaldarien ikuspuntutik. Lasaren esanean, kontuan izan behar da oliba-olioak zapore, ukitu, usain eta kolore desberdinak dituela olibaren jatorriaren eta ekoizpen-prozesuaren arabera. Horregatik, ezaugarri horiek aintzat hartuta aukeratzen eta erabiltzen dute oliba-olioa beren jatetxean.
Bestalde, oliba-olioaren ke-puntua ekilorearena baino altuagoa da, eta, horregatik, egokiagoa da tenperatura altuak jasateko, frijitzeko, adibidez. Baina zenbait plater prestatzeko edo kontserbak egiteko, oliba-olioa baino egokiagoak izan daitezke zapore neutroagoa duten olioak.
Azkenean, sukaldean ari denak erabakitzen du zer olio erabili. Baina oliba-olioaren alde egiten duenean behintzat badaki, janariari zaporea ematez gain, osasunari mesede egingo dion platera prestatzen ari dela. Eta hori ez da gutxi.
Birjina ala findua?
Olibei zukua ateratzeko prozesuan gai kimikorik eta disolbatzaile organikorik erabili gabe lortzen den oliba-olioari deitzen zaio birjina. Batzuetan, baina, lehengaia kalitate eskasekoa delako edo prozesua ez delako zaindu, olioak akatsak ditu. Batez ere azidotasun-mailan nabaritzen da, gantz-azido aske asko izaten baititu olio horrek. Kontsumitzeko modukoa izan dadin, beraz, findu egin behar da.
Fintzean, ordea, oliba-olioak bere ezaugarrietako asko galtzen ditu. Olio findua, argia eta zapore gutxikoa izateaz gain, tokoferolak, fitoesterolak eta osasunean eragin onuragarriak dituzten beste konposatu asko gabe gelditzen da.
Kontuan izan behar da merkatuan oliba-olio izen soilarekin saltzen dena oliba-olio birjinaren eta finduaren nahastea dela. Bestalde, oliba-patsetik ere ateratzen da olioa, eta hori da kalitate kaskarrenekoa. Bien artean dago oliba-olio findua, eta onenak, dudarik gabe, oliba-olio birjina eta birjina estra dira. Azken horren azidotasun-maila gradu bat baino txikiagoa da.
Bihotzaren laguna
Elena Fernandez Jarne Nafarroako Unibertsitate Klinikako Kardiologia Saileko sendagilea da eta oliba-olioak bihotzeko gaixotasunetan duen eragina ikertu du, bere lankideekin batera. Ikerketari eta emaitzei buruz hitz egiteko bildu gara berarekin, eta garbi azaldu dizkigu oliba-olioaren onurak.
Nola egin zenuten ikerketa?
Egin genuen azterketa epidemiologikoa zen. Bi talde genituen: batean bihotzeko infartua izan zuten 171 paziente genituen, eta bestean antzeko ezaugarriak zituen jendea, baina bihotzeko patologiarik ez zuena. Bi taldeen dietak alderatu genituen, eta agerian gelditu zen bigarren taldekoek oliba-olioa hartzen zutela.
Hortik ondorioztatu genuen oliba-olioak dituen osagaiek bihotzeko gaixotasunak izatetik babesten dutela. Gantz-azido oleikoa da babesleetako bat, baina olioak baditu beste osagai batzuk ahalmen babeslea dutenak, hala nola, antioxidatzaileak eta hanturaren kontrakoak.
Kontuan izan zenuten zein motatako oliba-olioa hartzen zuten, birjina ala findua?Ez. Hasieran bagenuen hori egiteko asmoa, baina taldearen barruan azpitaldeak egiten hasten baginen jende gehiago behar genuen. Bestalde, parte-hartzaileek berek ez zuten jakiten zer olio mota hartzen zuten zehazki. Nolanahi ere, uste dugu oliba olio birjina dela onena, fintzean galdu egiten baitira ahalmen babeslea duten osagai batzuk.
Beste landare-olioek ere babesten dute bihotzeko arazoetatik?
Batzuek bai, baina ez oliba-olioak adina. Sailkapen bat egiten badugu, lehen tokian oliba-olioa jarri behar dugu; bigarrenean oleikoan aberastutako ekilore-olioa jar dezakegu, eta hirugarren tokian koltza-olioa legoke. Koltza-olioak oroitzapen txarrak ekartzen dizkigun arren, duen gantz-azidoen profilagatik onuragarria da bihotzeko gaitzak dituztenentzat.
Eta zer olio daude beste muturrean?Kaltegarrienak trans motako gantzak dira, eta horiek ohikoak dira opil industrialetan. Hanburgertegietan egiten diren patata frijituen gantza ere ez da batere mesedegarria, eta gauza bera gertatzen da animalia-jatorriko gantzekin. Halaber, esnekiekin ere kontu handia izan behar da, gantz aseak izaten baitituzte, baita gaingabetuak direla jartzen dutenek ere.
Oro har, ez da ona gantz asko hartzea. Hala ere, oliba-olioa neurrian hartzeak bihotzeko eta zirkulazio-aparatuko arazoak izatetik babesten du. Gainera, guk lortutako emaitzak Italiako ikertzaile-talde batek berretsi ditu, eta haiek guk baino askoz paziente gehiagorekin egin dute ikerketa.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
