¿Cómo consiguen las especies engañar al cerebro?
2004/12/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Los cocineros estafadores siempre han utilizado las especias para cubrir el olor de los alimentos que empiezan a deteriorarse. Ahora, los investigadores han descubierto cómo las especies consiguen tapar el olor a podrido de la carne y engañar al cerebro.
Al deteriorarse, la comida suelta sustancias químicas al aire y llegan a los receptores olfativos por inhalación nasal. Una vez detectados estos productos químicos, los receptores envían la información al bulbo olfativo del cerebro, de donde sale a las áreas superficiales del cerebro. Ahí se identifica el olor y gracias a ello el hombre sabe que no está en condiciones de comer.
Para estudiar la influencia de las especies se han utilizado ratas en la Universidad de Tokio en Japón y se les ha dado carne putredida junto con dos especies. Los investigadores han comprobado que los receptores olfativos son muy sensibles al olor a podrido, sobre todo al olor a pescado que desprende la carne grasa al pudrirse. Este olor es una mezcla de alquilaminas, ácidos grasos y aldehídos alifáticos que activan los receptores con cada uno de estos tipos de moléculas. Posteriormente, los investigadores dieron el hinojo y el clavo a las ratas y vieron que los olores de las especies eran detectados por los adyacentes a los receptores que detectaron moléculas anteriores.
Al analizar en qué grado se produce la interacción entre la carne putredida y los olores de las especias, se observa que la interacción se produce en el bulbo olfativo. Los investigadores se han sorprendido porque creían que se producía en las áreas superficiales del cerebro.
Según los investigadores, su trabajo puede servir para crear ambientadores eficientes que permitan cubrir los malos olores del entorno. Sin embargo, otros científicos tienen dudas porque no creen que los estudios en ratas sirvan para los seres humanos.
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