Microorganismos en los alimentos: antes, ahora y después

2003/08/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Dietetika/Elikagaiak

Para montar pan es imprescindible la participación de la levadura.

Para elaborar pan, yogur y queso, por ejemplo, es imprescindible la participación de levaduras, bacterias y hongos. Y estos son sólo unos pocos; existen en el mundo más de 3.500 alimentos modificados o fermentados bajo control de microorganismos. Además de los alimentos, las bebidas fermentadas están muy extendidas; en el proceso de elaboración del vino, la sidra y la cerveza son esenciales los microorganismos, así como el café, el té y el cacao.

De hecho, el trabajo de los microorganismos permite modificar las características de la materia prima y crear nuevas texturas, olores y sabores. Además, los derivados son más fáciles de digerir que la materia prima original y su contenido nutricional también varía, por lo que contienen vitaminas u otras sustancias que no contenían la materia prima. Los microorganismos también permiten obtener diferentes productos a partir de una sola materia prima y, además, los alimentos fermentados duran más tiempo. Al disminuir la necesidad de almacenamiento en frío u otro método de conservación, disminuye el consumo energético necesario para la conservación de los alimentos.

Con los ingredientes fermentados preparan deliciosos platos en numerosos rincones de Asia.

Los alimentos fermentados, cosa antigua

El uso de microorganismos para la transformación de alimentos no es el invento de esta mañana. Hace entre 10.000 y 5.000 años, es decir, al comienzo del Neolítico, los habitantes de la costa asiática aprendieron a utilizar los microorganismos en beneficio propio. En la misma época o poco después, en otros lugares del mundo se empezó a utilizar esta tecnología, basada en las materias primas locales. De este modo, se crearon los sabores y olores característicos de cada sociedad, que aún hoy en día se asocian a determinadas culturas de comida y bebida.

Hasta que la existencia de una nevera en casa se convirtió en algo normal, los alimentos fermentados tuvieron una gran importancia, ya que permitían tener algo que comer cuando los alimentos frescos no estaban. La fermentación, por supuesto, no era la única forma de conservar los alimentos, sino que se utilizaba el salado, el ahumado, el secado, la entrada al aceite y otros. Sin embargo, la fermentación tenía y tiene la ventaja de que, además de mantener los alimentos durante más tiempo, permite obtener muchos derivados a partir de una sola materia prima. Y eso era muy apreciado en aquellos tiempos en los que las materias primas disponibles eran siempre las mismas y relativamente escasas.

XX. Sin embargo, en el siglo XX se inventaron otras formas de conservación de los alimentos, y sobre todo gracias a los frigoríficos se consiguió que los alimentos permanecieran más tiempo sin transformarse. Además, desde entonces el mercado se ha globalizado y se puede encontrar comida de cualquier parte del mundo en las baldas de los supermercados. Sin embargo, esto no ha supuesto ni mucho menos el final de las comidas fermentadas.

Mirando al futuro

La tecnología de la fermentación permite obtener muchos productos a partir de la soja.

Hoy en día la gente no tiene tiempo para preparar la comida o simplemente prefiere pasar ese tiempo en otra cosa. Por otro lado, la demanda de alimentos saludables ha aumentado considerablemente. Para responder a ello, la tecnología de la fermentación ha cambiado: antes la función de la fermentación era la de mantener la comida y crear sabores diferentes, y ahora la tecnología de la fermentación se utiliza para obtener alimentos con características especiales.

Los trabajos que demuestran que algunas sustancias presentes en los alimentos fermentados tienen un efecto beneficioso para la salud han proliferado últimamente y los productores han aprovechado para vender sus productos y crear nuevos productos.

Uno de los ejemplos más claros son los lácteos obtenidos por fermentación láctica. En Occidente se consumen mucho, no sólo por su sabor, sino también porque son buenos para la salud. Existen productos similares en el este, elaborados a partir de materias primas de bajo coste. Por ejemplo, el Kimchi de Corea se fabrica con hortalizas, salazan un poco y se fermentan con bacterias ácido lácticas. Estas bacterias llegan vivas y tienen un efecto beneficioso sobre el intestino. Además, el kimchi contiene sustancias beneficiosas que no contienen las verduras. Lo mismo ocurre con algunos alimentos africanos derivados de cereales como el pan y el uji.

El natto japonés se elabora con granos de soja fermentados y contiene sustancias que ayudan a prevenir el cáncer.

Ahora, uniendo las sabidurías y tecnologías del oeste y del este, se están creando nuevos productos como los yogures de soja y arroz. También se han inventado alimentos para prevenir o curar úlceras, que contienen microorganismos que resisten a la bacteria que la provoca. Otros, por su parte, ayudan a curar la diarrea y todos conocemos a quienes bajan los niveles de colesterol. Eso es lo que dicen en el anuncio.

Sin embargo, está claro que la tecnología nacida hace 10.000 años tendrá una larga vida. ¡Que sea en beneficio de todos y no sólo para enriquecer la industria alimentaria!

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