Mikroorganismoak jakietan: denak ez dira kaltegarriak

Dena dela, mikroorganismoen eragina batzuetan onuragarria da. Adibidez, gizakiak beharrezkoak dituen hainbat elikagai hesteetan bizi diren bakterio batzuei esker lortzen ditu. Eta beste mikroorganismo askok janarien kontserbazioan eta ekoizpenean edo zaporeen sorreran hartzen dute parte.

Mahats-aleen azalean dauden legamiei esker, mahatsaren azukreak karbono dioxido eta alkohol bihurtzen dira.

Bixente Eizagirre

Mikroorganismoek kontrolpean eraldatutako edo hartzitutako 3.500 jaki baino gehiago daude munduan, esate baterako, guretzat hain ohikoak diren ogia, jogurta eta gazta. Afrikan, ñamea eta mandioka hartzituak dira jatorduetako oinarria, eta Asian, soja eta arrain hartzituen produktu eratorriak eguneroko dietako osagaiak dira. Janariez gain, edari hartzituak oso dira ezagunak; ardoa, sagardoa, garagardoa eta beste edari alkoholdunez aparte, badira beste batzuk, hala nola, kafea, tea edo kakaoa. Hain zuzen ere, hostoak edo aleak bildu ondoren, hartzidura gertatzen da eta horrek ematen die beren zapore berezia.

Hartzidurari esker, janarien eta edarien ezaugarri sentsorialak (testura, zaporea, usaina) aldatu egiten dira; beraz, lehengai batetik hainbat janari-mota lortzen dira. Gainera, elikagarriagoak bihurtzen dira eta digestioa errazten da. Bestalde, denbora gehiago irauten dutenez, hotzean gordetzeko edo beste kontserbazio-metodo bat erabiltzeko beharra gutxitzen da; ondorioz, janari horien kontserbatzeko behar den energiaren kontsumoa jaitsi egiten da.

Elikagaiekin eta edariekin erlazionatutako mikroorganismo ezagunena legamia da. 1676an mikroskopioa asmatu arte, ez zekiten hartzidura zerk eragiten zuen. Legamiaren eraginaren inguruko lehen azalpen zientifikoak Louis Pasteurrek eman zituen, 1876an Études sur la Biere (Garagardoari buruzko ikerketak) argitaratu zuenean. Alabaina, legamia orain dela mila urte baino lehenagotik erabiltzen da ogia eta edari alkoholdunak egiteko. Are gehiago, duela 6.000 urte baino lehenago Ekialde Hurbilean ez zuten zientzia-ezagupenen beharrik ardoa egiteko.

Legamiaren erabilera azkar zabaldu zen. Hala, garai bateko Babilonian aurkitutako eskuizkribuetan garagarraz edo gariaz edari alkoholduna egiteko azaltzen den metodoa mendeetan erabili da: hasteko aleak uretan uzten ziren, gero ernamuintzeko eguzkitan jarri eta, egosi ondoren, hartzitzen uzten zituzten. Sumertarrek hamabost garagardo-mota zituzten eta beste herrialde askotan ere ohikoak ziren horrelako edariak.

Mahatsa ardo bihurtzeko miraria

Edari alkoholdunek garrantzi eta esanahi ezberdinak dituzte gizarte edo kultura bakoitzean.

Legamia berez dago zekale eta mahats-aleen azalean; horregatik, horietatik eratorritako edariak zori hutsez sortu zirela uste da. Antza, berehala edan ez zen ardo-zukua edo ura eta zekaleak nahasiz egindako ahia eguzkitan ordu batzuk utzi ondoren, edari apartsu bihurtu ziren. Norbait probatzera ausartu (agian jateko beste ezer ez zuelako) eta gustatu egin zitzaion. Ziurrenik horrela jaio ziren ardoa, garagardoa, sagardoa eta beste hainbat fruitu eta zekaleekin egindako edari alkoholdunak. Ordutik, herri bakoitzaren ezaugarri bihurtu ziren, adibidez, erromatarrek ardogintzaren sekretua konkistatutako lurralde guztietara zabaldu zuten. Bestalde, edari horiek betetzen zuten funtzioa ere tokiaren edo unearen arabera aldatu egiten zen: mistikoa, erlijiosoa, soziala eta abar; esate baterako, kristauentzat ardoak Kristoren odola irudikatzen zuen.

Gaur egungo edari alkoholdunen industrian, lehengai bakoitzari komeni zaion legamia-mota kantitate jakinean gehitu eta nahastea tenperatura eta ingurune egokian jartzen dira, legamiak bere lana baldintza onenetan egin dezan. Legamiaren ekintzari esker, fruten edo zekaleen azukreak karbono dioxido eta alkohol bihurtzen dira. Eta alkohol-kantitate zehatz batera heltzean, legamiaren hazkundea gelditu egiten da. Horregatik, edari bakoitzak berezko alkohol-graduazioa du.

Antzekoa gertatzen da ehotako zekalearekin. Ogigintzan legamiak garrantzi handia du, bere eraginaren ondorioz hazten eta puzten baita orea. Ogiaren mami harroa horrela lortzen da.

Esnekien unibertso amaigabea

Gero eta jogurt mota gehiago daude aukeran eta horietako bakoitza hainbat bakterio elkartuz lortzen da.

Ana Galarraga

Ardoa eta ogia egiteko prozesuez gain, legamiek esnekietan ere hartzen dute parte. Esate baterako, zer da kefirra egiten dugunean hurrengo aldirako garbitu eta berriro esnetan jartzen dugun azalore itxurako hori? Hain zuzen ere, kefirraren legamiak eta bakterioak. Legamiek esnearen azukrea edo laktosa metabolizatu eta karbono dioxidoa eta alkohola ematen dute; bestalde, bakterioek azukre hori azido laktiko bihurtzen dute. Emaitza esneki arin, apartsu eta azidoa da. Horretaz gain, esneak dituen nutrizio-ezaugarriak aldatzen direnez, kefirrak beste bitamina eta elikagai batzuk ditu eta jatorrizko esneak baino digestio arinagoa du.

Bakterio laktikoak jogurtak egiteko ere erabiltzen dira. Gero eta jogurt-mota gehiago daude aukeran eta bakoitza hainbat bakterioren eragina elkartuz lortzen da. Bakterioek ematen duten azido laktikoak ingurua azidotzen du eta horrek esnearen proteinen egitura aldatzen du. Azkenean, esnea gatzatu egiten da eta, horri esker, jogurtaren testura berezia lortzen da. Horrekin batera, zapore eta usain bereziak sortzen dira.

Gaur egungo arrastorik ez izan arren, orain dela milaka urte ere egiten zuten ardoa.

Euskal Herrian orain dela urte batzuk arte jogurtak ohikoak ez baziren ere, esnearen mikroorganismoek artzainen aspaldiko lagunak dira. Adibidez, zilindro itxurako ahuntz-gaztaren azal zuri hori honddo jakin batzuei esker lortzen da eta Erronkari gaztaren azalean ere egon daitezke beste honddo batzuk. Euskal Herritik kanpo, oso ezagunak dira brie eta camembert motetako gaztak, honddo-geruza zuri batez estaliak. Roquefortak eta gazta urdinek, berriz, denean dituzte hedatuta honddoak, eta horiek ematen diete beren testura, kolore, usain eta zapore bereziak.

Mikroorganismo horiei guztiei esker, hain edari galkorra den esnea eraldatu eta askoz denbora gehiagoan irauten duen janari bihurtzen da. Gainera, edozeinek eduki dezake bere gustuko produktua, nahi adina zapore, usain eta testura sortzen baitira. Eta esnearen laktosa onartzen ez dutenentzat, esneki horiek aukera paregabea dira kaltzioa eta esnearen beste onurak bereganatzeko.

Beraz, mikroorganismo batzuek sortzen dituzten mesedeak aipagarriak eta eskertzekoak dira. Adibide ezagunenak aurrekoak badira ere, beste janari askoren ekoizpenean hartzen dute parte, hala nola, hestebeteetan, hainbat arrainkietan, soja-saltsan, baita hamaika jakiri gehitzen zaizkien lodigarriak eta beste gehigarriak egiteko ere. Hortaz, mikroorganismo guztiak ez dira ezpal berekoak eta batzuek badakite etxean uso izaten.

Janari funtzionalak ala amets-saltzaileak?

Jakina da elikadurak eragin zuzena duela osasunean eta, bizimodu-aldaketa eta beste hainbat eragile direla medio, gero eta jende gehiagok ditu elikadurarekin lotutako osasun-arazoak. Beraz, eguneroko dieta zaintzea ezinbestekoa dela ikusita, horren inguruko gaiek interes handia pizten dute.

Kezka horri erantzuteko, gaixotasunak sendatzen edo osasun-egoera hobetzen omen dituzten janariak asmatu ditu elikagai-industriak: janari funtzionalak. Mota horretakoak dira, adibidez, odoleko kolesterola jaisten, bihotza babesten edo minbizia izateko arriskua gutxitzen duten jakiak.

Bilatzen den eragina lortzeko, janariei gehigarriak eransten zaizkie edo osagai batzuen ordez beste batzuk jartzen dira. Horrela, janariaren ezaugarri dietetikoak eta osasunean duen eragina aldatzen dira, baina jatorrizko zaporea eta itxura gordetzen dute. Esate baterako, omega-3 gantz-azidoak edo kaltzio gehiago duen esneak esne arruntaren itxura du; bifidus-a gehitu zaion txorizo light-ak betiko txorizoaren zaporea eta usaina ditu, baina ez duela gizentzen eta askoz ere osasuntsuagoa dela iragartzen dute.

Dirudienez, produktu horien kontsumoa hazten ari da, eskaintza ere gero eta zabalagoa baita. Eta, horrekin batera, zalantzak eta nahasteak sortzen ari direnez, Elikadura eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundeak, Europako Kontseiluak eta estatu bakoitzeko erakunde arduradunak arautegi bat egiten ari dira. Arautegi horren arabera, egiaztatu eta frogatu diren eraginak besterik ezingo da iragarri.

Gainera, produktu horietako ale bakoitzaren salmentarekin elikagai-industriak lortzen duen etekin ekonomikoa kontuan hartzekoa da. Behar bada, dieta orekatua eta askotarikoa izatea merkeagoa eta gustagarriagoa da, baita osasuntsuagoa ere.

Gara-ko Natura gehigarrian argitaratua.