Cortiza e viño na compañía nobre
2007/05/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
A cortiza é coñecido desde hai tempo. Desde tempos inmemoriais utilizouse na pesca paira facer calzado e, como non, paira selar envases e botellas. A voda do viño e a cortiza é moi antiga, proba diso é una anfora do primeiro século a. C. descuberta en Efeso: estaba pechada con cortiza e ao abrilo viron que aínda tiña viño.
Con todo, as botellas de viño non sempre se pecharon con cortiza. Nun principio utilizábanse tapóns de madeira, entre outros, con ranuras enceradas ou engrasadas. Pero a cortiza era un material moito máis apropiado, polo que a voda entre o viño e a cortiza era só cuestión de tempo.
Pois detrás desa voda hai un nome reseñable, como di a lenda: Dom Pierre Perignon. O frade Perignon facía viño espumoso en Champaigne e utilizou cortiza paira manter a presión do gas do viño. E polo centro. Desde entón, a champaña e a cortiza foron da man.
Aínda que nun principio levaba a cortiza paira pechar as botellas de champaña desde Cataluña a Francia, a medida que aumentaba a demanda (empezáronse a utilizar tanto paira a champaña como paira o viño), en Andalucía tamén se empezou a recoller a cortiza. Así, aos poucos esta actividade estendeuse a moitos países do Mediterráneo: Portugal, Italia, Marrocos...
Pel apreciada
Non é casualidade que a cortiza se reúna nos países mediterráneos. A cortiza salgue do alcornoque ( Quercus suber ) e o alcornoque comeza sobre todo nesta zona. Antes do crecemento da produción de cortiza, no bosque simplificábanse os alcornoques que crecían entre outras especies, pero co tempo plantáronse alcorques e formáronse extensos terreos destinados á produción da cortiza.
Portugal é actualmente o maior produtor de cortiza, con 730.000 hectáreas de alcornocales. En España hai plantadas 500.000 hectáreas e en Alxeria hai 410.000 hectáreas. Desde o punto de vista económico, constitúen a principal fonte de ingresos dos pobos con escasos recursos paira sobrevivir.
De feito, os alcornoques son ecosistemas ricos que albergan numerosas especies vexetais e animais, incluso algunhas en perigo de extinción. Doutra banda, a cortiza explótase de forma tradicional; o alcornoque cóidase ben para que continúe dando cortiza ano tras ano. Por tanto, garántese a sustentabilidade da actividade e do ecosistema.
Se se coida ben, o alcornoque pódese explotar durante un século e medio. Por primeira vez quítaselle a pel cando o alcornoque ten uns 25 anos. O alcornoque deberá ter una dimensión determinada, cun perímetro mínimo de 63 cm. a 1,30 m. de altura, pero normalmente quítaselle a cortiza a 80 cm.
Esta primeira cortiza non é adecuado paira o peche das botellas, xa que é moi irregular, polo que se utiliza paira cubrir o chan ou como illante principalmente.
A cortiza retírase despois de nove anos (na zona de Cataluña son necesarios doce anos). É máis regular que o anterior, pero aínda non é adecuado paira o tapón. A terceira cortiza que se utilizará paira a fabricación dos tapóns é o terceiro e sucesivos. De feito, cada nove anos retirarase a cortiza do alcornoque, cun total de entre quince e dezaseis ocasións.
A cortiza quítase manualmente cunhas ferramentas especiais e una técnica moi especial. Con iso conséguese o menor dano posible ao alcornoque. As cortizas recolleitas no bosque colócanse en cheas, ben no bosque ou ben fóra da fábrica. A cortiza irase estabilizando durante seis meses. Logo métese na cadea de produción da fábrica: ferver en auga, pasar o ferro, cortar, rectificar, pasar probas de calidade… e ao extremo da botella!
Os restos de cortiza sobrantes deste proceso reutilízanse, formando aglomerados e tapóns, entre outros. Con estes outros tapóns de cortiza péchanse os viños do ano, como o txakoli.
Coa escusa do sabor da cortiza
Na fabricación da cortiza, os fabricantes cumpren unhas medidas moi estritas. Porque teñen un código. Este código foi redactado en 1996 e é continuamente renovado. Trátase dun código de boas prácticas cuxo obxectivo é conseguir a máxima calidade da cortiza.
As asociacións de corcheros teñen moito poder e non é de estrañar que non se queira perder ese poder. Nos últimos anos saíron moitos competidores, empresas que fabrican tapóns sintéticos e investiron moito diñeiro na investigación paira mantelos en ataque. A maioría das investigacións realízanse co obxectivo de solucionar un problema: o sabor da cortiza.
O sabor de cortiza deteriora cada ano miles de botellas de viño (non hai datos concretos, pero paira ter un indicio, estudos dun e outro tipo indican que entre o 0,5% e o 7% da produción mundial estrágase). Neste sentido, os fabricantes de tapóns sintéticos reivindican que o sintético é máis seguro que a cortiza natural e non faltan razóns.
No entanto, hai que ter coidado e non botar á cortiza toda a culpa do sabor da cortiza. Aínda que é certo que detrás do sabor de cortiza atópase a cortiza na maioría dos casos, tamén pode ter sabor a cortiza con outros tapóns, sabor que tamén se atopou en viños sen embotellar. E é que, aínda que se lle chama sabor de cortiza, en realidade é un sabor de moho, provocado por uns fungos.
TCA, o pesadelo dos vinicultores
A preocupación polo sabor de moho non é lenta e hai tempo que perseguen ao culpable. Tras once estudos, os expertos coinciden en sinalar que as moléculas que destrúen totalmente o sabor do viño son organocloradas, principalmente o tricloroanisol (TCA) e o tetracloroanisol (TeCA).
Estas moléculas son producidas por microorganismos. Por tanto, os microorganismos son os responsables do sabor de moho, principalmente fungos dos xéneros Aspergillus e Penicillium. Estes microorganismos poderían estar na cortiza, pero en ocasións a adega pode estar contaminada. Con todo, os microorganismos non son totalmente responsables. De feito, os compostos organoclorados non proceden da nada, necesitan una fonte de cloro que é unha pesticida, que é o que máis se cre.
O Triclorofenol (TCF) é unha pesticida prohibido desde hai tempo en Europa por sospeita de cancro. Esta pesticida é dificilmente degradable, polo que a pesar de non ser utilizado na actualidade, o estendido no seu día segue estando practicamente en todos os ecosistemas. Se o TCF chega á cortiza ou ás estruturas de madeira da adega, os microorganismos transfórmano e convérteno en TCA. Se chega ao viño TCA adquire sabor a moho.
Os compostos organoclorados, incluído o TCA, son volátiles polo que son facilmente reconocibles co olfacto. En consecuencia, una cantidade moi pequena é suficiente paira superar o resto de cheiros agradables do viño e destruír a bebida.
Por tanto, para que o viño non teña sabor a moho, hai que coidar todo o proceso. Segundo os fabricantes de cortiza, tomáronse as medidas necesarias: se se segue o código de boas prácticas, a cortiza non dá sabor a moho ao viño.
Con todo, os tapóns sintéticos teñen una gran oportunidade paira conseguir una maior parte do mercado. De feito, os sintéticos non dan este tipo de problemas e cada vez son máis as adegas que utilizan tapóns sintéticos con viños novos, como os brancos. En América, por exemplo, estendéronse moito os tapóns de plástico e en Australia os tapóns de metal con fío.
En Europa, polo momento, os tapóns sintéticos non teñen moito éxito, a tradición ten moito peso. Pero os tapóns sintéticos veñen empuxando. Iso si, teñen que superar una gran barreira paira desmontar a cortiza: o límite do medio ambiente. Non son biodegradables. A cortiza é natural. Ademais, paira pechar os viños curados non ten nada en común, o viño de botella pechado con cortiza segue evolucionando. Así que parece que o bo viño seguirá na compañía da cortiza.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
