Liège et vin dans la compagnie noble
2007/05/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Le liège est connu depuis longtemps. Depuis des temps immémoriaux, il a été utilisé dans la pêche pour faire des chaussures et, bien sûr, pour sceller des récipients et des bouteilles. Le mariage du vin et le liège est très ancien, la preuve en est une amphore du premier siècle à. C. découverte à Ephèse: elle était fermée avec du liège et en l'ouvrant, ils virent qu'elle avait encore du vin.
Cependant, les bouteilles de vin ne sont pas toujours fermées avec du liège. Au début, on utilisait des bouchons en bois, entre autres, avec des rainures cirées ou graissées. Mais le liège était un matériau beaucoup plus approprié, de sorte que le mariage entre le vin et le liège était juste une question de temps.
Car derrière ce mariage il y a un nom remarquable, comme dit la légende: Dom Pierre Perignon. Le frère Perignon faisait du vin mousseux à Champaigne et utilisait du liège pour maintenir la pression du gaz du vin. Et par le centre. Depuis lors, le champagne et le liège sont allés de pair.
Bien qu'au départ on emportait le liège pour fermer les bouteilles de champagne de la Catalogne à la France, à mesure que la demande augmentait (on a commencé à l'utiliser aussi bien pour le champagne que pour le vin), en Andalousie on a aussi commencé à ramasser le liège. Ainsi, peu à peu cette activité s'est étendue à de nombreux pays de la Méditerranée: Portugal, Italie, Maroc...
Peau appréciée
Ce n'est pas un hasard si le liège se réunit dans les pays méditerranéens. Le liège sort du chêne-liège ( Quercus suber ) et le chêne-liège commence surtout dans cette zone. Avant la croissance de la production de liège, les chênes-lièges qui croissaient parmi d'autres espèces étaient simplifiés dans la forêt, mais avec le temps on a planté des chênes et formé de vastes terrains destinés à la production du liège.
Le Portugal est actuellement le plus grand producteur de liège, avec 730.000 hectares de chênes-lièges. En Espagne il y a 500.000 hectares plantés et en Algérie il y a 410.000 hectares. Du point de vue économique, elles constituent la principale source de revenus des populations à faibles ressources pour survivre.
En fait, les chênes-lièges sont des écosystèmes riches qui abritent de nombreuses espèces végétales et animales, même certaines menacées d'extinction. D'autre part, le liège est exploité de façon traditionnelle ; le liège est bien entretenu pour qu'il continue à donner du liège année après année. Par conséquent, la durabilité de l'activité et de l'écosystème est garantie.
Si elle est bien entretenue, le chêne-liège peut être exploité pendant un siècle et demi. Pour la première fois, la peau est enlevée lorsque le térébinthe a environ 25 ans. Le chêne-liège devra avoir une dimension déterminée, avec un périmètre minimum de 63 cm. à 1,30 m. de hauteur, mais normalement on enlève le liège à 80 cm.
Ce premier liège ne convient pas pour la fermeture des bouteilles, car il est très irrégulier, il est donc utilisé pour couvrir le sol ou comme isolant principalement.
Le liège est retiré après neuf ans (il faut douze ans dans la zone de Catalogne). Il est plus régulier que le précédent, mais pas encore adapté pour le bouchon. Le troisième liège à utiliser pour la fabrication des bouchons est le troisième et successif. En fait, tous les neuf ans, le liège du chêne-liège sera retiré, avec un total de quinze à seize occasions.
Le liège est enlevé manuellement avec des outils spéciaux et une technique très spéciale. Cela permet d'obtenir le moindre dommage possible à la chênaie. Les bouchons récoltés dans la forêt sont placés en tas, soit dans la forêt soit en dehors de l'usine. Le liège se stabilisera pendant six mois. Puis il entre dans la chaîne de production de l'usine : bouillir dans de l'eau, repasser, couper, rectifier, passer des tests de qualité… et à l'extrémité de la bouteille !
Les restes de liège restants de ce processus sont réutilisés, formant agglomérés et bouchons, entre autres. Avec ces autres bouchons de liège ferment les vins de l'année, comme le txakoli.
Avec l'excuse du goût du liège
Dans la fabrication du liège, les fabricants respectent des mesures très strictes. Parce qu'ils ont un code. Ce code a été rédigé en 1996 et est continuellement renouvelé. Il s'agit d'un code de bonnes pratiques visant à obtenir la meilleure qualité du liège.
Les associations de briquets ont beaucoup de pouvoir et il n'est pas surprenant que vous ne vouliez pas perdre ce pouvoir. Ces dernières années, de nombreux concurrents sont sortis, des entreprises qui fabriquent des bouchons synthétiques et ont investi beaucoup d'argent dans la recherche pour les maintenir en attaque. La plupart des recherches sont effectuées dans le but de résoudre un problème: le goût du liège.
Le goût du liège détériore chaque année des milliers de bouteilles de vin (il n'y a pas de données concrètes, mais pour avoir un indice, des études d'un type et d'un autre indiquent que entre 0,5% et 7% de la production mondiale est abîmée). À cet égard, les fabricants de bouchons synthétiques revendiquent que le synthétique est plus sûr que le liège naturel et ne manque pas de raisons.
Cependant, il faut faire attention et ne pas mettre au liège toute la culpabilité du goût du liège. Bien qu'il soit vrai que derrière le goût de liège se trouve le liège dans la plupart des cas, il peut également avoir goût de liège avec d'autres bouchons, goût qui a également été trouvé dans les vins sans embouteillage. Et c'est que, bien qu'il soit appelé goût de liège, il est en fait un goût de moisissure, provoquée par des champignons.
TCA, le cauchemar des vignerons
Le souci de la saveur de la moisissure n'est pas lent et il ya longtemps persécuter le coupable. Après onze études, les experts conviennent de noter que les molécules qui détruisent totalement le goût du vin sont organochlorées, principalement le trichloroanisol (TCA) et le tétracloroanisol (TeCA).
Ces molécules sont produites par des micro-organismes. Par conséquent, les micro-organismes sont responsables de la saveur de moisissure, principalement des champignons des genres Aspergillus et Penicillium. Ces micro-organismes pourraient être sur le liège, mais parfois la cave peut être contaminée. Cependant, les micro-organismes ne sont pas entièrement responsables. En fait, les composés organochlorés ne proviennent pas de rien, ils ont besoin d'une source de chlore qui est un pesticide, qui est ce que l'on croit le plus.
Le trichlorophénol (TCF) est un pesticide interdit depuis longtemps en Europe par soupçon de cancer. Ce pesticide est difficilement dégradable, de sorte que, bien qu'il ne soit pas utilisé aujourd'hui, l'étendue de sa journée reste pratiquement dans tous les écosystèmes. Si le TCF arrive au liège ou aux structures en bois de la cave, les micro-organismes le transforment et le convertissent en TCA. Si vous arrivez au vin, TCA acquiert une saveur de moisissure.
Les composés organochlorés, y compris le TCA, sont volatiles et sont donc facilement reconnaissables à l'odorat. Par conséquent, une très petite quantité est suffisante pour surmonter les autres odeurs agréables du vin et détruire la boisson.
Par conséquent, pour que le vin ne goûte pas la moisissure, il faut prendre soin de l'ensemble du processus. Selon les fabricants de liège, les mesures nécessaires ont été prises: si vous suivez le code de bonnes pratiques, le liège ne donne pas de saveur à la moisissure au vin.
Cependant, les bouchons synthétiques ont une excellente occasion d'obtenir une grande partie du marché. En fait, les synthétiques ne donnent pas ce genre de problèmes et de plus en plus de caves utilisent des bouchons synthétiques avec des vins jeunes, comme les blancs. En Amérique, par exemple, on a étendu beaucoup les bouchons en plastique et en Australie les bouchons en métal avec fil.
En Europe, pour le moment, les bouchons synthétiques n'ont pas beaucoup de succès, la tradition a beaucoup de poids. Mais les bouchons synthétiques poussent. Oui, ils doivent surmonter une grande barrière pour démonter le liège : la limite de l'environnement. Ils ne sont pas biodégradables. Le liège est naturel. En outre, pour fermer les vins guéris n'a rien en commun, le vin de bouteille fermé avec du liège continue à évoluer. Il semble donc que le bon vin suivra dans la compagnie du liège.
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