Conservar o morir

2004/04/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Gran part del pressupost de la indústria alimentària s'inverteix en recerca de conservació. I no és d'estranyar que el 20% dels aliments que es produeixen anualment es perden. Els principals responsables d'aquesta pèrdua són els microorganismes, com a fongs, llevats, bacteris... i alguns enzims que conté el propi menjar. Aquests microorganismes i enzims han de ser combatuts si es vol que el consumidor rebi productes de qualitat.

Antigament el fonamental era la llarga durada de l'aliment. No obstant això, la manera de vida actual fa que el consumidor busqui altres característiques, com el manteniment dels distintius organolèptics que té el producte recentment rebut. Avui dia, l'aliment que ha perdut sabor o olor té poc èxit, encara que es mantingui molt llarg. El consumidor cada vegada és més exigent en la compra i mira a les seves característiques gastronòmiques tant com al preu dels aliments.

A més, el menjar es veu alhora com a aliment i medicament, per la qual cosa ha de ser rica en nutrients com les vitamines i a més ha de ser segura per a evitar la transmissió de malalties.

Punta

Al llarg dels segles, l'ésser humà ha utilitzat tots els mitjans al seu abast perquè els aliments puguin mantenir-se més temps. I avui dia es continua utilitzant tecnologia d'última generació en la indústria alimentària. No obstant això, l'experiència de generacions anteriors també és útil i, d'alguna manera, els mètodes de conservació més tradicionals i avançats van associats als aliments.

Bàsicament, la majoria dels mètodes de conservació juguen amb la temperatura. Pasteur es va adonar que els aliments s'espatllaven pels microbis i que en escalfar els aliments es podia combatre. El descobriment va ser, sens dubte, molt valuós per a la conservació dels aliments.

Des de llavors s'han utilitzat nombroses tècniques per a elevar la temperatura dels aliments. Una de les tècniques més noves és l'escalfament òhmic, utilitzant corrent alterna per a augmentar la temperatura de l'aliment i així reduir al mínim les propietats d'aquest. Altres tècniques inclouen ones infraroges, microones i polsos d'alta tensió.

Lògicament, la tècnica triada depèn del producte; per exemple, els sucs de fruita, la llet i l'ou líquid poden utilitzar polsos d'alta tensió, i l'escalfament òhmic amb salsa de tomàquet i formatge, que són conductors de corrent. En altres ocasions, en lloc d'escalfar-se, n'hi ha prou amb refredar-se i el producte s'introdueix en el frigorífic o congelador.

El canvi de temperatura pot implicar canvis en les característiques del producte i l'aparició de noves tècniques innovadores en els productes amb aquest risc. L'aplicació d'aliments a alta pressió, per exemple, mata els microorganismes i deté l'activitat enzimàtica. Evitar el treball enzimàtic suposa frenar les reaccions que danyen els aliments, per la qual cosa a més d'actuar contra els microorganismes, resulta molt útil la inactivació dels enzims.

De moment, l'alta pressió només s'aplica amb carn de molt bona qualitat, sobretot perquè és molt cara i pot provocar canvis en els ingredients. Són moltes les noves tecnologies que tenen limitacions per a expandir-se en el mercat: alguns mètodes són massa cars i uns altres encara han de refinar-se perquè siguin totalment fiables.

Existeix més d'una tècnica de preocupació social en la indústria alimentària. Hi ha hortalisses genèticament modificades, com el tomàquet transgènic Flavr Savr. Davant la irradiació la gent també apareix desconfiada. El mètode de conservació de fruites i hortalisses és ideal per a alguns, però la resta tem que les radiacions ionitzants utilitzades siguin nocives.

No obstant això, la irradiació ha estat acceptada per l'Organització Mundial de la Salut i per l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació i és utilitzada als EUA. A Europa aquest mètode no ha tingut èxit.

La importància de l'envàs El consumidor cada vegada és més exigent en l'elecció dels productes, i el primer que veu és l'envàs. A mesura que augmenta la preocupació pel medi ambient es busca un envàs més petit o menys material. Es va utilitzar i va tirar el lema de fa una dècada, i a partir d'avui s'utilitzarà i es menjarà. És l'època dels envasos i embalatges que es poden menjar.

Els envasos i embalatges comestibles es poden elaborar amb blat, llet o ous i també amb cel·lulosa. No perjudiquen el medi ambient, almenys en comparació amb els sintètics, i els experts investiguen dissenys que ajuden a conservar adequadament l'aliment.

Quant als materials sintètics, adapten els envasos a les necessitats de l'aliment. En el cas de les hortalisses i la fruita, per exemple, és habitual la transformació de l'atmosfera. Aquesta tècnica consisteix a substituir l'aire de l'envàs per una altra mescla de gasos. La proporció de gasos es controla exhaustivament perquè el menjar duri el màxim possible. Normalment disminueix la quantitat d'oxigen i augmenta la de diòxid de carboni per a disminuir la respiració dels productes naturals, però també s'utilitza nitrogen i altres gasos.

Perquè l'atmosfera a l'interior de l'envàs sigui adequada és necessari que es produeixi un flux de gasos. Per a això s'utilitzen materials permeables com poliolefina, poliestirè o propilè. Les hortalisses sovint vénen en fonguis amb microcinito de poliolefinas, mantenint-se fresques durant un parell de setmanes.

Microorganismes contra microorganismes

Les tecnologies capdavanteres es basen a vegades en mètodes tradicionals. Així ocorre amb la bioconservación. Encara que el terme sembli nou, el concepte és conegut des de fa temps: es tracta d'utilitzar preservantes biològics, és a dir, microorganismes.

Tenen conservants biològics com a formatges, pernils, vins o vinagres. Són productes creats pel desig de conservar-los, que es produeixen per fermentació i que es produeixen per microorganismes. Per tant, la persistència d'aquests aliments és, en definitiva, de microorganismes. Aquests microorganismes no permeten la reproducció de la resta dels microorganismes, ja que competeixen per créixer en un mateix mitjà, la qual cosa fa que l'aliment romangui molt temps.

En l'actualitat, la fermentació s'utilitza per a obtenir productes de diferents sabors, olors i textures. No obstant això, aquest procés ha permès crear noves tècniques de conservació: la introducció en els aliments de microorganismes que no danyen a l'ésser humà per a evitar la presència d'altres microorganismes. Per exemple, els bacteris làctics produeixen substàncies antimicrobiales i els investigadors han descobert que ajuden a conservar el peix.

Seguint aquesta línia de recerca, en uns anys serà possible trobar en el mercat aliments protegits per microorganismes.

Tecnologia de barreres Existeixen onze mètodes de conservació d'aliments, molts encara en fase de recerca. I sembla que s'està pensant a seguir totes les línies de recerca, ja que els millors resultats s'han obtingut utilitzant més d'una tècnica alhora. Així, els microorganismes que espatllen el menjar han de superar diverses barreres per a poder reproduir-se i dominar l'aliment.

La recerca tracta de posar obstacles o barreres als microorganismes, buscant l'efecte barrera, la millor manera de combinar diverses tecnologies. Aquesta combinació no sols depèn de l'aliment, sinó que també hi ha altres factors a tenir en compte, com són les reaccions enzimàtiques a l'interior del menjar, el temps de durada del producte, la temperatura d'emmagatzematge, el pH del mitjà, etc.

Aquesta sinergia entre els mètodes de conservació redundarà en una disminució de l'ús de conservants, ja que d'alguna manera es calcularà la quantitat més adequada de conservants. Ja es coneixen més de 40 factors que actuen com a barreres. Combinar-los de la forma més eficient és un dels reptes de la indústria alimentària.

Sens dubte, en els últims anys s'han produït grans avanços. Però les necessitats de la societat generen contínuament nous reptes. I és que l'estil de vida de la societat moderna exigeix mesures de seguretat cada vegada més estrictes i productes el més frescos possible, però alhora més duradors. La indústria alimentària treballarà per a donar resposta a les demandes de la societat.

Botulisme, risc de conserves domèstiques

A Euskal Herria hi ha molt de costum de fer conserves a casa. En la costa es conserva principalment el bonic i a l'interior verdures, hortalisses i fruita, entre altres. Les conserves domèstiques s'elaboren amb productes de molt bona qualitat, però poden ser molt perilloses si no s'esterilitzen bé.

Els envasos es tanquen en calent per a la seva esterilització, amb la finalitat d'evitar la mort de microorganismes i l'entrada d'aire. Però en alguns casos augmenta el bacil Clostridium botulium. Aquest bacil produeix una malaltia anomenada botulisme. Segrega una neurotoxina que impedeix l'expulsió d'acetilcolina. El pacient té problemes de mobilitat muscular, la paràlisi s'estén lentament i pot morir ofegat.

C. botulium

no és l'únic bacteri patogen present en els aliments. També són conegudes alguns ceps de Salmonel·la que produeix salmonel·losi i Escherichia coli que provoquen enteritis.

Collado addicional

Els additius han estat utilitzats per l'home des dels seus inicis en la conservació dels aliments. Sal, vinagre, sucre, oli, espècies... s'han utilitzat infinitat de substàncies. I, en gran manera, gràcies a aquests additius, tenim una gran varietat d'aliments.

En l'actualitat pràcticament qualsevol aliment conté additius, i no sols conservants, sinó també colorants, edulcorants, potenciadors del sabor, antioxidants o espesantes, entre altres. Això ha generat preocupació en els consumidors, el consum excessiu d'additius pot perjudicar la salut?

Per això, s'han adoptat estrictes mesures de seguretat, i en la majoria dels municipis se segueix el llistat publicat pel Codex Alimentarius, de manera que no es puguin utilitzar additius que no figurin en el llistat.